Miti in resnice o mleku

V medijih najdemo številna nasprotujoča si mnenja o kravjem mleku. Njegovi nasprotniki trdijo, da mleko prispeva k nastanku mnogih bolezni, navajajo diabetes, srčna obolenja, anemijo, sklerozo, levkemijo … in svoje trditve krepijo z izsledki znanstvenih študij.

A izsledki raziskav so pogosto napačno interpretirani in veliko trditev je skrajno zavajajočih, opozarja predstojnica Inštituta za mlekarstvo in probiotike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani prof. dr. Irena Rogelj, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Pomembno pa je tudi, kdo to raziskavo bere in jo interpretira. Največkrat se objavljajo posamezni drobci, iztrgani iz konteksta, opozarja prof. dr. Irena Rogelj.

Po internetu krožijo odlomki raziskav, novinarji radi stvari napihnejo, jih naredijo bolj populistične in tako se razširjajo neverjetne neumnosti. Danes vsi radi govorijo o prehrani; vsak, ki ima dve minuti časa, o njej govori in se nanjo ‘spozna’, vse več je tako imenovanih nutricionistov, obstaja veliko alternativnih vej prehrane in prehrana postaja področje, s katerim se lahko dobro zasluži. Veliko novodobnih diet ima realne osnove, a da se pravilno umestijo, je potrebno res veliko znanja o sestavi živil in fiziologiji prehrane.

Če tega ni, so dejstva napačno interpretirana in ljudje zaslepljeni. Zato smo zbrali nekaj najbolj razširjenih mlečnih ≫resnic≪ in prof. dr. Ireno Rogelj prosili, da nam enkrat za vselej razjasni, ali so to samo miti o mleku in jih lahko brez slabe vesti ovržemo.

Kravje mleko je namenjeno teličkom, ne ljudem.

“Mleko je zagotovo namenjeno teličkom, to je dejstvo. Toda ljudje se prehranjujemo z raznimi živili in človek si jih je cel kup priredil za svojo prehrano. Človek mleko vključuje v prehrano že tisočletja. Res je tudi, da teliček ob mleku v le nekaj mesecih zraste v veliko, več sto kilogramov težko žival, vendar to ni znak, da sestava kravjega mleka ni primerna za človeško prehrano. Tele ga popije kar precej litrov na dan, ljudje pa le nekaj decilitrov. Trditev, da je mleko namenjeno teličkom in zato ne tudi ljudem, je milo rečeno smešna.”

Mleko vsebuje antibiotike, rastne hormone in pesticide.

“Mleko je eno izmed bolj nadzorovanih živil. Da vsebuje antibiotike, lahko takoj ovržemo, saj se v mleku prav prisotnost antibiotikov najbolj preverja. Če se zazna, da je mleko z vsebnostjo antibiotikov slučajno prišlo do mlekarne, je tako mleko nemudoma izločeno. Uporaba rastnih hormonov v krmljenju govedi je v Evropski uniji prepovedana, torej jih tudi mleko ne vsebuje. Je pa res, da se na mleku odraža stopnja onesnaženosti našega okolja. Vse, kar živali pojedo in vdihnejo, se odrazi na mleku (in tudi v mesu). V Sloveniji imamo srečo, da je naše okolje še vedno relativno malo onesnaženo, da imamo manjšo proizvodnjo in majhne črede, kar pomeni, da se živali bolje počutijo in se z njimi lepše ravna, to pa se odraža na zdravju živali in posledično na mleku. Pomembno je tudi, da je mleko od živali do potrošnika pripeljano po kratki poti, saj je izjemno občutljiva surovina in se z vsakim prečrpavanjem slabšajo njegove tehnološke in prehranske lastnosti.”

Odrasel organizem mleka ne prebavlja.

“Ni res. Mleko odrasli večinoma prebavljamo normalno, sploh naš del Evrope, Severna Evropa in Severna Amerika, več težav imajo Azijci in večina črnega prebivalstva. Verjetno govoriva o nesposobnosti razgradnje mlečnega sladkorja laktoze, kar povzroči prebavne težave, kot so vetrovi, napihovanje, driska, trebušne bolečine in druge težave, ki jih strokovno imenujemo laktozna intoleranca. Izvorno je pri človeku encim za razgradnjo laktoze, β-galaktozidaza ali laktaza, ki nastaja v celicah tankega črevesa, po tretjem letu starosti počasi izzvenel. Vendar je skozi zgodovino človeštva prišlo pri določenih populacijah do genetskih mutacij, zaradi katerih se encim tvori vse življenje in lahko mleko brez težav uživamo tudi v odrasli dobi. Je pa res, da lahko tvorba encima na stara leta nekoliko opeša, tako kot vse druge telesne funkcije. Odsotnost encima lahko danes pri posamezniku najbolj zanesljivo potrdimo ali ovržemo z genetskimi testi. Ugotavljamo pa, da imajo včasih težave ljudje s potrjeno mutacijo gena, ki bi morali mleko prebavljati brez težav, določenim posameznikom, ki so genetsko potrjeno brez lastnega encima, pa uživanje mleka ne povzroča nobenih težav. Težave so namreč odvisne tudi od tega, kakšne mikroorganizme imamo v svojem prebavnem traktu in kako odigrajo svojo vlogo, zato ni mogoče posplošeno trditi, da odrasli mleka ne prebavljamo.”

Laktozna intoleranca je alergija na mleko.

“Ne drži. Laktozna intoleranca je posledica pomanjkanja encima za razgradnjo laktoze, alergija na mleko pa je alergija na mlečne beljakovine. Posamezniki, alergični na beljakovine kravjega mleka, so pogosto alergični tudi na beljakovine drugega izvora. Mlečne beljakovine so najbolj ‘na udaru’ zato, ker so prve beljakovine živalskega izvora, s katerimi se človek sreča v zgodnjem otroštvu in doživi neko reakcijo.”

Mleko brez laktoze je slajše, ker mu dodajo sladkor.

“Tudi ta mit ne drži in izvira iz čistega neznanja. Mleku brez laktoze ni dodan noben sladkor, temveč mleku dodajo encim β-galaktozidazo, ki razgradi laktozo na oba monosaharida, glukozo in galaktozo. Ker sta glukoza in galaktoza slajši od laktoze, postane mleko z razgrajeno laktozo slajše. Tako mleko nima več kalorij, kar je še eno zmotno dejstvo o mleku brez laktoze.”

Surovo mleko, ki ga kupimo pri kmetu, je bolj zdravo od industrijsko pakiranega.

“To ne drži. Pasterizirano mleko ohrani vse hranilne lastnosti, poleg tega je varno za uživanje. Surovo mleko zmeraj predstavlja določeno tveganje, saj vedno obstaja možnost, da vsebuje patogene bakterije, med njimi tudi take, ki so lahko zelo problematične, predvsem za občutljivejše skupine, kot so nosečnice, otroci, starostniki in posamezniki z zmanjšano imunsko odpornostjo. Strokovnjaki zato ne priporočamo uživanja surovega mleka in svetujemo, da ga pred uživanjem segrejete do vrelišča.”

Mleko v mlekomatih je povsem varno.

“Mleko v mlekomatih ni absolutno varno. Nekajkrat smo ga že preverjali in predvsem v poletnih mesecih dobili vzorce, ki so precej presegali skupno število bakterij in so vsebovali tudi patogene bakterije. Težava mlekomatov je, da ni rednega nadzora, in že majhna nepozornost ali napaka pri rokovanju z mlekom lahko močno poveča tveganje okužbe. Običajno je tako, da zdrav, normalno krepak človek ne čuti večjih posledic (morda le prebavne težave), če je v mleku nekoliko več bakterij ali kakšna patogena bakterija, občutljivejši in imunsko manj odporni pa imajo lahko hujše posledice.”

Pasterizirano mleko je zaradi segrevanja povsem osiromašeno.

“Ne drži. Pasterizacija je nežna toplotna obdelava, pri kateri mleko za 20 do 40 sekund segrejejo na 74 do 76 °C, da se uničijo morebitno prisotne patogene bakterije. Pri tem ostanejo vse hranilne snovi nedotaknjene, ohranijo se tudi vitamini, ki so prisotni v mleku. Ljudje se pogosto ne zavedajo, da je pasterizacija milejši postopek, kot če surovo mleko doma zavremo sami. Mleko v trgovini z napisom ‘sveže mleko’ ni surovo, temveč pasterizirano.”

Pasterizacija kalcij v surovem mleku spremeni v netopno obliko, ki je za človeka neuporabna.

“To ni res. V mleku je veliko kalcija v obliki, v kateri ga je naše telo sposobno še posebno dobro izkoristiti, saj je zaradi kombinacije sestavin v mleku absorpcija kalcija pospešena. Pasterizacija tega ne spremeni.”

Homogenizirano mleko je škodljivo, ker se razpršena mlečna maščoba lepi na žile in jih maši.

“To nikakor ne drži. Do danes ni nobenih dokazov, da bi bilo homogenizirano mleko kakor koli škodljivo ali manj zdravo od nehomogeniziranega. Homogenizacija je mehanski postopek, s katerim mleko potiskajo skozi zelo majhne šobe, da se maščobne kapljice v mleku razpršijo na manjše, ki se enakomerneje razporedijo po mleku. Namen homogenizacije je, da je mleko polnejšega okusa, kar je še posebno zaželeno pri mleku z manj maščobe, ki mu sicer očitajo, da je ‘vodeno’. Posledica homogenizacije je tudi, da je mleko lepšega videza, hkrati pa se prepreči nabiranje smetana na vrhu mleka, saj se drobne kapljice maščobe ne dvigajo več na površino. Nikakor pa te drobne kapljice ne morejo prehajati v krvni obtok ali se lepiti na žile! Drobne maščobne kapljice so kvečjemu laže dostopne našim encimom, tako da bi lahko celo rekli, da je homogenizirano mleko nekoliko laze prebavljivo.”

Trajnemu mleku je umetno podaljšan rok trajanja, zato je nezdravo.

“Ne, trajnemu mleku ni umetno podaljšan rok trajanja, le temperature pri obdelavi so višje. Mleko po pasterizaciji in homogenizaciji še nekaj sekund sterilizirajo pri zelo visokih temperaturah do 147 °C, pri čemer se uničijo vsi mikroorganizmi in tudi njihove spore. Hranilna vrednost trajnega mleka je nekoliko nižja od pasteriziranega, saj pride do poškodb v vodi topnih vitaminov in delnih sprememb proteinsko mineralne strukture mleka. Mleko najpogosteje sterilizirajo tako, da paro upihnejo v mleko ali pa mleko prši skozi paro, nato odparijo s paro dodano vodo in mleko sterilno pakirajo v zaprtih sterilnih linijah. Zato je obstojnost takega mleka bistveno daljša. Zanimivo pa je, da je pri mleku, čeprav je sterilizirano, obstojnost bistveno krajša kot pri drugih steriliziranih živilih, na primer konzervirani zelenjavi, ribah, paštetah. To dokazuje, kako nežno in občutljivo živilo je mleko.”

Mleko tik pred iztekom roka uporabe vrnejo v mlekarne, ga obdelajo in vrnejo v prodajo.

“To je popolna neumnost. To bi bil velik strošek za mlekarno, sploh pa je mleko tako nežna surovina, da takega postopka zagotovo ne bi zdržalo! Po spletu je krožilo tudi obvestilo, da številke na dnu tetrapaka pomenijo, kolikokrat je bilo mleko vrnjeno v mlekarno, kar je povsem neresnično – številke označujejo samo proizvodno linijo embalaže.”

Mlekarne mleko tik pred rokom uporabe spremenijo v mleko v prahu.

“Ne, mleka tik pred rokom ne uprašijo. Vsi mlečni izdelki morajo biti narejeni iz dobrega in svežega mleka. Tu gre za napačno interpretacijo – praši se viške mleka. Kadar ima mlekarna več mleka, kolikor ga lahko predela v izdelke in proda, ta višek upraši, saj je samo tako mogoče mleko ohraniti. To je edini mlečni izdelek z dolgim rokom obstojnosti, saj ga lahko hranimo tudi dve leti. Mleko v prahu je tudi državna rezerva mleka in se praši po vsej Evropi, cena mleka v prahu pa je tudi ena izmed dejavnikov, ki regulirajo trg mleka. Ko mleko v prahu zmešamo z vodo, mu pravimo rekonstituirano mleko. Če ga zmešamo v pravilnem razmerju (pribl. 13 g / 100 ml), dobimo povsem enako sestavo, kot jo ima mleko, le po okusu deluje morda nekoliko moknato. Za otroško hrano se uporablja predvsem mleko v prahu, ker je nadzor nad surovino boljši in se laže zagotovi popolna varnost.”

Kombinacija mleka in kave je škodljiva.

“Tukaj bi bil moj odgovor: ne vem. V strokovni literaturi tega vprašanja nikoli nisem zasledila in tudi sama ne znam razložiti, zakaj bi lahko bila kombinacija kave in mleka škodljiva ali neškodljiva. Edina stvar, ki sem jo v literaturi našla, je, da so raziskave pokazale, da se, če kavi dodamo mleko, izničijo antioksidativne lastnosti enega in drugega. Enako velja za čaj z mlekom.”

Mleko z manj ali brez maščobe je bolj zdravo.

“Ravno nasprotno. Polnomastno mleko je bolj zdravo, ker z njim dobimo še vsa hranila iz mlečne maščobe. Seveda pa so pomembne zaužite količine. Mleko ni mastno živilo, tudi če je v njem 3,5 odstotkov maščobe, to ni veliko. Mleko ne redi, ima kvečjemu obraten učinek, ker ima veliko kalcija, ki spodbuja izkoriščanje maščob. Je pa odvisno, koliko ga popijemo. Kdor ga pije za žejo, veliko, naj vzame tistega z manj maščobe, kdor ga popije decilitre na dan, naj vzame polnomastno mleko. Stroka si je še vedno enotna, da je mleko popolno živilo, ki nudi cel spekter hranilnih snovi, ki v telo vstopijo v zelo posrečeni kombinaciji, da jih lahko zelo dobro izkoristimo.”