Fermentacija in zdravje

Probiotičnost

Probiotik, probiotičen, probiotičnost … Te besede zelo radi uporabljamo, a velikokrat z njimi živila označujemo napačno. Za začetek je pomembno vedeti, da fermentirana živila niso nujno tudi probiotična.

Izraz probiotično namreč pomeni, da živilo vsebuje zdravju koristne mikroorganizme, saj beseda probiotik pomeni prav to: pro (za) bio (življenje – iz grške besede bios). Na ta seznam lahko uvrstimo kislo zelje in repo, kislo mleko, jogurte, kefir in vso naravno kisano zelenjavo, tudi kimči in njegove sorodnike z drugih koncev sveta.

Toda pozor! Živilo je probiotično samo, če je po fermentaciji nepasterizirano, saj ta postopek uniči slabe in dobre mikroorganizme. Predvsem pri domačem zelju in repi ter kisani zelenjavi je poleg tega treba tudi preveriti, ali so bili res izdelani s postopkom naravnega kisanja. V nasprotju s tem jim morda dodajo samo kislino, kar je danes pogosta bližnjica večjih proizvajalcev. V kis vložene kumarice in s kislino »skisano« zelje namreč nimata v sebi prav nič več živega.

 

Kaj pomeni naravno kisano? Gre za proces mlečnokislinskega kisanja oziroma laktofermentacije, pri katerem imajo glavno vlogo mlečnokislinske bakterije, ki hrano predelajo. Tako nastaneta jogurt in kislo zelje.

 

 

Prebava, imunski sistem, možgani

Zakaj so ti mikroorganizmi sploh koristni? Kaj delajo, da se je vredno ukvarjati z njimi? Najprej jim je treba čestitati za to, da se jim sploh uspe prebiti skozi želodec in preživeti neprijazno okolje želodčne kisline. Tega številni drugi ne zmorejo.

V črevesju nato odigrajo svojo ključno vlogo. Pomagajo pri pravilni in učinkoviti presnovi hrane, kar vpliva na vse telo. Še pred kratkim smo vedeli samo to, da koristijo črevesni mikrobioti. To pomeni, da koristijo mikroorganizmom, ki živijo v našem črevesju in poskrbijo za to, da iz krožnika repe dobimo energijo in hranilne snovi, ki jih potrebujemo.

Vse glasnejši pa so znanstveniki, katerih raziskave izpostavljajo povezave med dogajanjem v črevesju in imunskim sistemom ter celo psihičnim stanjem posameznika. Se depresija začne zaradi porušene mikrobiote? Smo živčni, ker smo pojedli nekaj, kar ni ustrezalo našim prebavilom? Na ta in številna druga zanimiva vprašanja še čakamo odgovore. Boljše razumevanje teh procesov pa nam bo zagotovo odprlo povsem nov pogled na prehrano in moč, ki jo imajo ti mali prebivalci našega črevesja.

 

Kar ni probiotik, je …

Probiotičnost je ena od lastnosti, ki jo imajo le nekatera fermentirana živila. Drugačni procesi priprave namreč prinašajo drugačne rezultate. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo fermentacijo definira kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora.« Če se v tem opisu osredotočimo predvsem na besedo »razgradnja«, nam je hitro jasno, da živila s fermentacijo postanejo tudi lažje prebavljiva.

Pri tempehu (stročnice, fermentirane s plesnimi) se poleg tega razgradijo tudi antihranila, torej snovi (predvsem gre za fitinsko kislino), ki so v stročnicah naravno prisotne in zavirajo absorpcijo koristnih hranil. Amazake, fermentirana sladica, je koristna predvsem zaradi esencialnih aminokislin in vitaminov B-kompleksa, ki na povsem običajnem rižu nastanejo zaradi plesni koji. Amazake in tempeh sta tudi prebiotika, torej vsebujeta vlaknine, ki so ključne za učinkovito prebavo.

In kdo bi lahko pozabil na natto, jed iz fermentirane soje, v katerem bakterija bacillus subtilis var. natto poskrbi, da povsem običajna sojina zrna postanejo vir vitamina K2 in encima nattokinase, ki preprečuje nastajanje krvnih strdkov. V skupino fermentiranih živil, koristnih za srčno-žilni sistem, spada tudi pasta miso, predvsem zaradi številnih antioksidantov in visoke vsebnosti mineralov.

 

Ni vse zdravo, kar tako zveni

Seveda pa ne pozabimo, da obstajajo tudi številni fermentirani izdelki, ki bolj malo koristijo zdravju ali mu celo škodijo! Alkohol, recimo. Tudi klobase, pridelane s fermentacijo niso prav priporočljivo živilo. Obenem je, kot zdaj vemo, tudi napačno trditi, da je tempeh probiotičen, čeprav je koristen za zdravje. Toda zaradi drugih razlogov. Najpomembneje je, da se o posameznem fermentiranem izdelku dobro pozanimamo, preden se odločimo, ali spada med zdrave ali ne. Priporočljivo je predvsem, da preverimo, kaj o tem menijo znanstvene publikacije in strokovni viri, ki jih na spletu ni težko najti. Številne so res zanimivo branje tudi za laika, saj nam pomagajo razumeti procese v našem telesu in vlogo hrane v njih.

 

Ali veste, da poleg probotikov obstajajo tudi prebiotiki? Če kje zasledite to besedo, ne gre za tiskarsko napako – prebiotiki so namreč snovi, večinoma za nas neuporabni ogljikovi hidrati, ki so hrana koristnim bakterijam v našem črevesju.

 

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.