BBQ – ga resnično poznamo in razumemo?

Danes, ko živimo v neverjetno hitrem svetu, bi nas marsikdo malo čudno pogledal, ko bi mu predlagali, da naj začne živeti malo bolj low&slow – počasi in brez prehitevanja.

K sreči se je v gastronomiji ohranilo starodavno pravilo, da nič ne bo gotovo prej, kot pač bo. Kakovostne sestavine so tiste, ki jih še vedno v določenem naravnem ciklu pridelamo in vzredimo na zemlji in zahtevajo svoj čas.

Da iz njih lahko pripravimo res dober obrok, pa moramo biti pri stvari in slediti našim prednikom. Ti so nam zapustili eno največjih bogastev v obliki bogate kulture v kulinariki po vsem svetu.

Ogenj kot orodje kulturnega razvoja

Ko smo se ljudje naučili uporabljati ogenj, smo pridobili varnost, udobje in dokazano tudi najpomembnejše orodje, ki je spodbudilo naš kulturni razvoj. Čas smo lahko začeli uporabljati še za kaj več kot le za golo preživetje.

Naši predniki lovci in nabiralci so lahko z ognjem in dimom hrano živalskega izvora:

• bolj celostno porabili,
• sčasoma tudi konzervirali za daljše obdobje.

Po vsem svetu so se razvili nekateri postopki, ki jih uporabljamo še danes. Low&slow je eden takih, dim in ogenj pa sta lahko kulinarična stična točka vseh kultur.

BBQ rebrca

Razvoj BBQ na ameriški celini

V našem raziskovalnem projektu se odpravljamo nekaj tisoč let nazaj na ameriško celino. Tam se je na področju od današnje Brazilije do Virginije v ZDA v tisočletni zgodovini razvila edina prava in čista kulinarika Amerike – low&slow barbecue, ki nima primesi evropske kulture.

BBQ, barbecue, barbeque ali tudi samo skarjšano ‘que so današnje današnji izrazi, ki jo definirajo. Ljudje na tem velikem območju so za hrano lovili različne živali – od ptic in rib do največje divjadi. Ulov so prinesli domov in pripravili hrano za celotno skupnost.

Prvobitna tehnika BBQ

Pri tem se je izoblikovala prva unikatna posebnost današnje BBQ kulinarike: uporaba indirektne toplote za pripravo večjih kosov mesa. Šlo je za primitivno metodo ognja v jami, vkopani v zemljo.

Pit in fire pit sta še danes najpogostejša izraza za smokerje oziroma prekajevalnike vseh oblik. Preprosto so v jami zakurili velik ogenj in na veliko količino vroče žerjavice postavili meso. To so prej zavili v velike liste različnih dreves, vse to so pokrili z vejevjem in še več listov ter zasuli z zemljo.

• Vročina je meso skuhala.
• Dim smodečega ovoja iz listov je odišavil meso.
• Meso se je v dolgih urah zmehčalo do stopnje razpadanja, bilo je izjemno okusno in enostavno za uživanje.
• Hkrati pa je tak obed ljudi povezal in poskrbel za močne vezi v skupnosti okrog ognja.

Iz te osnovne tehnike, ki ni lastna samo ameriškemu kontinentu, se je izoblikovala današnja metoda low&slow, ki je dominirala na jugu ZDA in postala glavna smernica za BBQ po vsem svetu.

Počasna peka mesa

Še danes v Mehiki, na sami meji ZDA, uporabljajo pokrite in zasute jame za pripravo mehiške barbacoe, ki je prednica ameriškega BBQ in mu je dala tudi ime. Španska beseda izvira iz jezika staroselcev Hispaniole, Jamajke in Kube.

Ljudstvo Taino je ob prihodu špancev že poznalo počasno peko mesa na primitivnih lesenih rešetkah visoko nad odprtim ognjem. Danes predstavlja glavno tehniko peke mesa v Južni in Srednji Ameriki, kjer je razširjen asado – peka visoko nad ognjem ali zraven živega ognja, ne pa v ognju.

Španci so v ameriški svet vnesli pomembno prehransko sestavino – pripeljali so domače prašiče. Ti so hitro pobegnili, se namnožili v divjini in postali ena glavnih vrst mesa ob perutnini, šele kasneje tudi ob govedu in drobnici.

Low&slow: Kulturni preskok v ZDA

Na jugu ZDA se je nekaj kasneje zgodil kulturni preskok in izoblikoval današnji ameriški low&slow način priprave barbecua. Medtem, ko so v Evropi ljudje poznali raženj, torej direktno pečenje mesa na kolu, so priseljenci na ameriški celini opazili zanje novo tehniko.

Priseljenec v novi svet, ki je imel tisoč in en problem, kako obdelati zemljo in preživeti v novem okolju dokaj surovega juga, je hitro opazil, da staroselci pripravijo ogenj, meso postavijo v  jamo ali ga dvignejo na primitivne rešetke ter enostavno pustijo, da se pripravlja samo.

Občasno dodajo kakšno poleno in vmes lahko počnejo kaj drugega. Ne le da je bil tako postopoma oblikovan pravi BBQ, tudi vezi med ljudmi so se tkale okrog ognja močneje, kot bi se le v krogu družine.

BBQ kot povezovalni element

V času suženjstva so sužnji s Karibov v Ameriko prinesli dišeče začimbe in predvsem sladkor. S tem so meso, sol, ogenj in dim dobili še zadnji košček sestavljanke, ki jo danes imenujemo low&slow barbecue.

Kot v preteklosti pri domorodcih je bil BBQ tudi pri belih Američanih običaj priprave celega pujsa (whole hog) v skupnosti. Pripravljali so ga, karikiram, ob rojstvih, porokah in pogrebih. Bil pa je tudi pomemben dejavnik povezovanja ljudi na plantažah.

Lastnik je kaj kmalu ugotovil, da iz tistih tankih reber in trdih kosov mesa, ki jih je odmeril sužnjem, ti ustvarjajo neverjetno okusen BBQ. Še posebno na plantažah tobaka, kjer je lastnik v večini zaradi nadzora kakovosti delal skupaj s svojimi sužnji, je tudi BBQ kulinarika odigrala veliko vlogo v izboljšanju odnosov v etnično mešani skupnosti.

V 70. letih prejšnjega stoletja se je začel odvijati eden največjih BBQ festivalov v ZDA. Memphis in may je nastal z namenom izboljšati milo rečeno zapletene odnose in uspešno poteka že 47 let.

Komercializacija BBQ

Pred približno 200 leti se je prvič pojavil tudi »komercialni« vidik v BBQ kulinariki. Najbolj izurjeni pitmasters – mojstri ognja so ga začeli pripravljati po naročilu. To je kasneje privedlo do prvih smoke house BBQ restavracij.

Na ameriškem BBQ Trail jih še vedno obratuje nekaj, ki štejejo nad 100, tudi 150 let, kar je v kratki ameriški zgodovini zavidljiva doba. Generacije predanih mojstrov obrti v njih pripravljajo BBQ za prodajo, a nekaj se je ohranilo. To je skupnost. Občutek pripadnosti, povezan z originalno lokalno ameriško južnjaško kulinariko.

BBQ dandanes

Danes je s pomočjo odličnih knjig in dokumentarnih filmov, pa tudi BBQ tekmovanj, ta način priprave hrane povzdignjen na resnično zvezdniško raven.

Američani in v zadnjem času tudi ljubitelji z vsega sveta se odpravljajo na večdnevna road trip popotovanja samo zato, da naredijo čim večji krog po jugu in pokušajo avtentični BBQ. Včasih jih to stane tudi do 12 ur čakanja v vrsti, a v tem se konec koncev skriva glavna skrivnost.

»Počasi in pri nizki temperaturi – ko je gotovo, je gotovo, in ko zmanjka, zmanjka.« (Low&slow – It’s done when it’s done and it’s gone when it’s gone.) Tako drugače in tako brezkompromisno, da se moramo prilagoditi sami. Mojstri se ne bodo prilagajali in ta hrana ne bo pripravljena nič prej kot v času, ki ga zahteva. To je pravi barbecue!