10 trikov za uspešno peko na žaru

1. POPOLNA ŽERJAVICA

Žerjavica, pripravljena z lesom da jedem najbolj pristen okus žara. Cenjen je les starih vinskih trt, figovih dreves, bukovine, akacije, lovora in ruševja. Za žerjavico, ki bo držala dalj časa, uporabite trši in debelejši les. Žerjavico pripravite tako, da v kurišče žara namečkate nekaj kep papirja, okrog v majhno grmado naložite trske in v papir podtaknete vžigalico. Ko se vnamejo trske, prilagate debelejše kose lesa. Ko se ti spremenijo v žerjavico, ste pripravljeni na peko.

Z ogljem žar pripravite hitreje, z manj dima in dosežete višje temperature. Oglje je primerno tudi takrat, ko potrebujete večjo količino žerjavice. Žerjavico iz oglja pripravite tako, da postopek začnete kot pri lesu – s kepo papirja in trskami – nato pa na goreč ali razžarjen les dodate oglje. Pri tem poskrbimo, da je kupček žerjavice in lesnega oglja dovolj zračen in ogenj razpihamo z mehom ali s tršim kosom kartona.

Briketi so v primerjavi z ogljem pravilnejših oblik in gostejši, poleg olja vsebujejo še vezivo in vžigalno sredstvo. Njihova prednost je, da lahko dosežemo enakomernejšo žerjavico, slabost pa so lahko prav dodatki, zato je treba biti pri nakupu pozoren. Brikete zakurimo enako kot oglje.

Dobra žerjavica mora biti enakomerna, na oglju se mora začeti pojavljati siva pepelnata skorja. Preden začnemo peči jedi, žerjavico razgrnemo po želeni površini in na vrh položimo rešetko. S peko pričnite šele, ko je rešetka povsem razgreta – mora biti tako vroča, da ko nanjo položite meso, zacvrči (beljakovine na površini zakrknejo in zato meso ostane sočno). Za hitro pripravo žerjavice, zlasti, kadar je potrebujete veliko, je zelo priročen pripomoček »kamin za prižiganje« (ang. chimney), naprodaj je v trgovinah z opremo za žar.

2. IZKORISTITE OSTANKE ŽERJAVICE

Če je po končani peki v kurišču žara ostala še uporabna žerjavica, jo pokapljajte z vodo – tako bodo večji kosi oglja ostali uporabni še za prihodnjič. Druga možnost, da izkoristite žerjavico, ko ni več dovolj vroča za peko na rešetki, je, da hrano spečete neposredno na njej: hrano zavijte v aluminijasto folijo, kose mesa ali zelenjave pa lahko položite tudi kar neposredno na oglje – a samo, če uporabljate visoko kakovostno oglje brez kemičnih dodatkov. Tako bo imela hrana še bolj izrazit okus žara.

3. OHRANJAJTE TEMPERATURO

Temperaturo žara skušajte čim dlje ohraniti enakomerno. Kadar naenkrat pečete veliko hrane, položite na sredino rešetke debelejše kose mesa, naokrog pa tanjše kose in zelenjavo, tako se bo vse speklo enakomerneje. Če hrana prehitro potemni, je žerjavica prevroča, zato je dobro dvigniti rešetko vsaj za eno zarezo ali pa malo razbrskati žerjavico; če ima žar odprtinice z zaporkami, jih vsaj do polovice zaprite.

4. MARINIRAJTE Z OBČUTKOM

Meso in druga živila lahko zmehčamo in oplemenitimo z mariniranjem v mokrih marinadah in suhih začimbnih mešanicah. Če imamo kislo marinado, je pomembno, da uporabimo nereaktivno posodo – plastično, stekleno, keramično ali iz nerjavečega jekla, ne pa aluminijastih in drugih kovinskih posod. V marinadah z močnimi sestavinami oziroma ostrimi začimbami živil ne puščamo predolgo, zlasti kadar mariniramo nežna živila. Marinada, ki deluje predolgo in vsebuje jedke sestavine, lahko nežna živila, kot so ribe, razgradi, izsuši ali »skuha«. Večje in trše kose mesa mariniramo dlje (na primer vratovino in velike kose piščanca), manjše pa krajši čas. Preden marinirano živilo položite na rešetko za peko, ga odcedite in popivnajte s kuhinjsko brisačo.

Nekatere zeliščne marinade so lahko tudi odličen solatni preliv, zato jih pripravimo večjo količino in del uporabimo za zabelo. (Del marinade, v kateri je bilo meso zavržemo ali pokuhamo za omako, nikoli je ne ponudimo presne.)

Poskusite na primer marinirano tuno, goveji flam, mariniran s pomarančo in čilijem ter svinjske zarebrnice v balzamični marinadi z olivami.

5. DIŠAVNICE NISO SAMO ZA MARINADE

Za dodaten okus jedem lahko po žerjavici potresemo sveže ali posušene dišavnice. Vejice rožmarina lahko uporabimo tudi kot nabodala namesto lesenih palčk – na njih lahko spečemo čevapčiče! Vejice rožmarina lahko namesto čopiča uporabimo tudi pri peki rib, ki jih med peko malce naoljimo z oljčnim oljem.

6. LESENA NABODALA POTOPITE V VODO

Lesena nabodala pred peko za pol ure potopite vodo, da se med peko ne vnamejo. Če pogosto pripravljate ražnjiče, je vredno nabaviti kakovostna kovinska nabodala, ki so močnejša in trajajo večno, pa tudi laže je rokovati z njimi. Najboljša so ploščata, na katerih kosi hrane ostanejo na mestu (na okroglih nabodalih se lahko vrtijo, ko želite ražnjič obrniti, in se kosi ne spečejo enakomerno). Za nekatere jedi, kot so piščančji ražnjiči po grško, potrebujemo daljša nabodala od standardnih.

Ko pripravljate ražnjiče, pazite, da hrano narežete na enako velike kose, velike približno 2,5 do 3 cm, da se bodo enakomerno spekli in hitro; če pripravljate ražnjiče z mešanimi sestavinami, izberite take sestavine, ki imajo približno enak čas peke (nežno zelenjavo raje kot z mesom pečemo na nabodalih z rakci ali ribami). Ko kose nanizate na nabodala, med njimi pustite malce prostora, da se spečejo z vseh strani.

Nimate idej za ražnjiče? Poskusite ražnjiče z govedino, pršutom in dišavnicami, ražnjiče po provansalsko in za malce morske eksotike z morskimi sadeži, ananasom in kokosom; ali pa puranji kebab, če vas mikajo čevapčiči na palčkah oz. šiš kebab, kot jim pravijo Turki.

7. DA RIBA NE RAZPADE

Tako kot meso morajo biti tudi ribe pred peko sobne temperature. Tik pred peko jih premažemo z oljem in položimo na razgret žar. Pomembno je, da jih nemudoma podrgnemo gor in dol po rešetki, da se na mestu, kjer se stikajo s podlago, takoj zapečejo – tako je manj verjetno, da se bodo prijele na žar. Ker so nežne, jih med peko obrnemo le enkrat, najbolje z veliko lopatico (ali dvema). Še laže pa gre, če ribe spečemo v posebni mrežici za peko rib – tako se zanesljivo ne bodo prijele in zlahka jih bomo obrnili brez strahu, da nam razpadejo.

8. DOMISELNE PRILOGE Z ŽARA

Poleg standardnih rezin bučk, jajčevcev ter celih belušev in paprik (na primer za imenitno zelenjavno solato ali za solato iz pečenih paprik s kaprami in pinjolami) lahko na žaru spečemo katero koli zelenjavo. Narežemo jo na čim bolj ploske kose, ki imajo dober stik s rešetko oz. podlago, da se enakomerneje speče in karamelizira, pa tudi okusnejša bo.

Jajčevce lahko spečete kar cele (pred peko jih prepikajte, da na vročini ne eksplodirajo) in mehko meso uporabite za pireje in namaze. Cele pečemo tudi navadne in sladke krompirje – poskusite nadevan krompir, pečen v foliji. Medtem ko na žaru pečete meso, priložite tudi glavico česna – glavici odrežite vrh, česen pokapljate z oljem, ga zavijte v folijo in pecite na žaru, da stroki postanejo mehki in kremasti. Odlične priloge, ki jih lahko pripravimo na žaru, so tudi popečena polenta, sir za žar (ki ganarežemo na večje kose, da znotraj ostane mehak in sočen) in nevzhajani kruhki.

9. PRIROČNA ALUMINIJASTA FOLIJA

Naj bo aluminijasta folija vaša prijateljica! V folijo zavijemo pečene steake, da počivajo, podložimo jo živilom, ki se rada primejo na rešetko, v njej pečemo hrano, iz katere se izceja veliko soka, da ne kaplja v žerjavico, in večje kose zelenjave, ki za dolgo peko potrebuje vlažno okolje (v zavojčku iz folije med peko nastaja para), odlične so tudi v foliji pečene ribe. Prav tako vanjo zavijemo za živila za peko neposredno na žerjavici.

10. OČISTITE REŠETKO

Rešetko žara najlaže očistimo, ko je še vroča. Premažite jo z rastlinskim oljem in zdrgnite z žično ščetko – a pozor: upoštevajte navodila proizvajalca, nekatere rešetke so namreč prevlečene s posebnim materialom proti prijemanju in bi jih s tako ščetko poškodovali. Za čiščenje vroče plošče plinskega žara si lahko pomagate kar z zidarsko lopatico (“špahtl”). Ob prihodnji peki si boste hvaležni! (Če rešetke ne utegnete očistiti takoj, pri naslednji peki najprej zakurite žar, dobro segrejte rešetko ali ploščo in ju očistite. Šlo bo morda nekoliko težje.)