piše: Barbara Slivnik
Stop! Nikar ne zmajujte z glavo in obračajte strani, potem ko ste prebrali naslov in sklenili, da tokratna tema pač ni za vas. Obljubimo, da ne bomo moralizirali o tem, kaj je prav in narobe, raje se bomo osredotočili na fine okuse in recepte za jedi, ki jih morda še niste poskusili. Tokrat pač veganske.
Preproste sestavine, nezahtevna priprava, eleganten videz in izjemen okus – je kdo omenil francosko čebulno pito?
»Odločitev za veganstvo zaradi skrbi za živali in varovanja okolja se mi zdi povsem samoumevna, zato večkrat pozabim omeniti, da je to osnova moje življenjske in kulinarične filozofije.«
vodja bistroja Veganika
S krožnikov preganjamo dolgčas in jedi, vedno pripravljene na enak način. Tu so zelena, krompir in buča, kot jih verjetno še niste jedli.
Eden od letošnjih vročih trendov najbolj prija ravno ob hladnih zimskih večerih. Poskusite kanadski poutine – krompirček s slastno omako in mocarelo.
piše: Urška Petelin
Gurman ima rad dobre, izbrane jedi in pijače. Izraz ‘dobra jed’ je sicer precej subjektiven, a nekaj osnovnim zakonitostim le mora ustrezati. Dobra je, kadar je sestavljena iz kakovostnih sestavin v skladnih razmerjih in so pri njeni pripravi vse tehnike uporabljene z razlogom – da sestavina zasije v najboljši luči. Dobra jed je sestavljanka različnih tekstur in okusov, predvsem pa je za gurmansko dobro jed pomemben peti okus, umami. Dobro jed ustvari znanje o sestavinah in tehnikah. Zares dobra jed sproži čustva in se zapiše v spomin.
A trik je, da se tudi slaba jed zapiše v spomin. Med mojimi spomini je tako tofu s teksturo in okusom kot šolska radirka (je kdo, ki v šoli ni vsaj enkrat ugriznil v radirko?). To je bil prvi in do letos tudi zadnji tofu v moji nakupovalni košari. Le zato, ker jedi ni ustvarilo znanje, slabo pripravljena jed pa je ustvarila predsodek.
Januar je pred leti postal veganuar – mesec, namenjen premisleku o veganski prehrani. V uredništvu smo ga želeli podpreti, a ker med nami ni nobenega vegana, smo morali najprej počistiti pred lastnim pragom, se otresti stereotipov in raziskovati.
Raziskujejo tudi vrhunski kuharji, ki v obupu pregledujejo hladilnico, ko se nenapovedano prikaže gost, gurman, vegan. Vegani so seveda lahko gurmani, a znotraj okvirov in omejitev, ki so si jih izbrali. Veliko težje jim je, vrhunske restavracije z redno vegansko ponudbo so izjemno redke, zelo pogosti pa očitki in občutek, da so kuharju v breme. Bi mu lahko bili raje v izziv? Na okrogli mizi o veganih v restavracijah, ki je potekala v sklopu JRE Akademije (več o njej pišemo na strani 76), sta se chefa Bine Volčič in Marko Pavčnik soočila z veganom, blogerjem Ronijem Kordišem. Na koncu so se strinjali, da je za vse bolje, če se vegan vnaprej napove, kuhar pa sprejme izziv. Kuhar namreč stoji za vsako jedjo, ki je v večhodnem meniju premišljena in do potankosti dodelana. Improvizacija pa ne more biti dodelana.
V sodobni gastronomiji bo imela veganska kulinarika vse večji pomen. Začnimo raziskovati in za kakšen dan iz radovednosti postanimo vegani. Ob tem pa poskrbimo, da bo 2024 leto izzivov, in ne predsodkov.
Kombava (tajska ali kafirska limeta) je citrus z grobo temno zeleno lupino. Ker je zelo kisel, ni užiten. Za kulinarično uporabo so bolj primerni listi kombave, ki imajo čudovito aromo in jih lahko uporabimo na številne načine. Prodajajo jih v specializiranih prodajalnah in bolje založenih trgovinah. Če jih nimamo pri roki, jih lahko nadomestimo z naribano lupinico bio limete.
VEGAN ZA EN DAN
JANUAR V KUHINJI
JUHE ZA VSE OKUSE
NOVE ZAMISLI ZA PRILOGE
SOLATE S CITRUSI
KO SE KOSILO SKUHA KAR SAMO
JUNAKI KUHINJSKE OMARICE: Superjunakinja kvinoja
KULINARIČNI TRENDI
PLITVI ŽEPI
NAUČIMO SE
V KUHINJI Z OTROKI
POGLED V KOZAREC: Čarobno zlato
ŠOLA OKUSOV
KULINARIČNE NOVICE
NA OBISKU: SLAVONIJA, BARANJA IN SREM
PIKA NA I: Nika Babić
