Žar
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, junij 2012
Z jas, rečnih nabrežij, dvorišč in teras že dober mesec omamno diši po pečeni zelenjavi, ribah, mesu, domiselnih nabodalih in kdaj pa kdaj celo na žaru pečenem sadju. Vonj po ognju, razžarjenem oglju in nekaj dima ne moti nobenega soseda, saj žar – vsaj tako se zdi – obožujemo prav vsi. Kot smo nekoč že zapisali, je peka na žaru umetnost učenja iz izkušenj in improviziranja, a nekaj osnovnih napotkov vendarle ponovimo.
Okusnost jedi na žaru je v veliki meri odvisna od dobro pripravljene žerjavice. Pogosto kurivo za žar je lesno oglje, ki je enostavnejše za uporabo in se dimi manj kot navadna drva. Če se žerjavico odločimo pripraviti iz lesnih trsk, se izogibajmo lesu zelo smolnatega drevja, na primer bora ali pinij, in lesu, obdelanem z zaščitnimi kemičnimi premazi. Za dobro žerjavico, ki bo dolgo tlela, moramo izbrati kakovosten les z visoko kalorično vrednostjo kot je bukev, hrast, gaber in oljka. Za žerjavico je odličen tudi les starih vinskih trt, figovih dreves in lovorja, saj dajejo arome, ki se sproščajo pri gorenju teh vrst lesa, jedem edinstven pečat. Žerjavico pripravimo tako, da v kurišče najprej zmečkamo nekaj kep časopisnega papirja ali suhega kartona in okrog njega v majhno grmado naložimo drobne trske. Nato v papir podtaknemo gorečo vžigalico in ko se trske vnamejo, na ogenj priložimo nekoliko debelejše kose lesa. Ko se tudi ti začnejo spreminjati v kose žerjavice, naložimo na vrh bodisi lesno oglje bodisi polena in pri tem pazimo, da je kupček kuriva dovolj zračen, da bo zagorel. Zdaj si že lahko pomagamo z mehom in z namerjenimi pihi razpihamo ogenj iz središča navzven. Dobra žerjavica mora biti enakomerna, na oglju se mora začeti pojavljati siva pepelnata skorja. Preden začnemo jedi peči, žerjavico razgrnemo po vsej površini in na vrh položimo rešetko.
Dobro žerjavico lahko pripravimo iz lesa z visoko kalorično vrednostjo, kot so bukev, hrast, gaber in oljka. Odličen pa je tudi les starih vinskih trt, figovih dreves in lovorja; njihove arome dajo jedem edinstven pečat.
S peko pričnemo šele, ko smo rešetko dodobra razgreli. Hrano na žaru med peko večkrat premažemo z oljem, da se ne izsuši; pri tem si pomagamo s čopičem ali vejico rožmarina. Če bomo meso marinirali, ga v marinadi pustimo vsaj dve uri pred peko, posoda, v kateri meso mariniramo, pa ne sme biti kovinska. Za dodaten okus jedem lahko po žerjavici potresemo sveže ali posušene dišavnice, da se hrana navzame njihove arome.
Čisto na koncu moramo žar še očistiti. Delo nam bo šlo lažje od rok, dokler bodo rešetke še tople. Rešetke premažemo z rastlinskim oljem in jih očistimo z žično krtačo, razen seveda pri žarih, katerih rešetke so obložene s posebnimi materiali proti prijemanju in bi jih čiščenje s tako krtačo poškodovalo.
Recepti:
Ražnjiči z govedino, pršutom in dišavnicami
Piščančja stegna na aromatiziranem žaru
Sledite nam
