Spoznajmo kvas

Sveži kvas

Uporablja se za domačo peko (ročno mesenega kruha) in tudi za pripravo v nekaterih strojčkih za kruh (preverimo navodila proizvajalca). Peki ga najraje uporabljajo, ker najbolje deluje in najhitreje vzhaja, kruhu pa daje svež, sladkast vonj. Gre za čisti kvas brez dodatkov, je kremaste barve in mehke drobljive teksture. Poleg navadnega je na voljo tudi kvas za sladko kvašeno testo. Sveži kvas je na prodaj stisnjen v obliko kock, najpogosteje v zavojčkih po 40 ali 42 g. Obdrži se do dva tedna v hladilniku (preverimo rok uporabnosti na zavitku). Sveži kvas mora biti na otip hladen, prijetne bež barve, imeti mora svojstven vonj. Njegova zgradba je listasta, lomi se na koščke z jasnimi robovi in se z lahkoto zdrobi. Če je videti izsušen, ima kiselkast okus in je temno rjave barve, ga raje zavržemo.

Pred uporabo sveži kvas vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Odmerimo ga po receptu, na splošno pa velja, da glede na količino moke dodamo 1 do 3 % kvasa za belo testo, 3 do 5 % za maščobno in mlečno testo, 5 do 8 % odstotkov za fino testo in 1 do 2 % za črno testo. Še vedno smo navajeni, da kvas skupaj z malo sladkorja razmešamo v mlačni vodi ali mleku (torej pripravimo kvasec), s čimer preverimo njegovo delovanje, vendar je danes kvas tako kakovosten, da ga lahko dodamo neposredno moki.

Instantni suhi kvas

Ta je zelo praktičen in kakor nalašč za zelo zaposlene kuharje, saj ga ni treba namakati, ampak ga preprosto vsujemo na moko in nadaljujemo po receptu, poleg tega pa ima precej daljši rok trajanja (do dve leti). Zlahka se raztopi v testu in omogoča hitro in kakovostno fermentacijo. Ima obliko drobnih rezancev, na prodaj je v vrečkah, običajno po 7 g, kar ustreza 20 g svežega. Ker je koncentriran in suh, je treba testu dodati več vode. Obnese se za ročno mesenje kruha in pripravo v strojčku. Če uporabimo ta kvas, lahko drugo vzhajanje testa izpustimo, toda okus in tekstura kruha sta nekoliko drugačna. Hranimo ga na suhem pri sobni temperaturi, ko pa zavojček odpremo, ga shranimo v neprodušni embalaži in ga čim prej porabimo (v 48 urah).

Aktivni suhi kvas

Primeren je za ročno mesenje kruha, ne pa tudi za pripravo v strojčku za kruh. Odporen je proti visoki temperaturi in visoki stopnji vlage. Ima obliko zrnc ali kepic, pred uporabo pa ga je treba reaktivirati s sladkorjem in vodo ali mlekom: v nekaj žlicah vode ali mleka stopimo malo  sladkorja, dobro vmešamo kvas, pustimo 15 minut, da se speni, nato ga dodamo moki.

Tekoči kvas

Uporabljajo ga večinoma poklicni peki, čeprav je v zadnjem času širše dostopen. Je gladke in tekoče konsistence in se uporablja za različne tipe mesitev. Najbolje je izbrati vrsto kvasa, ki je navedena v receptu. In zapomnimo si: testo z več kvasa (ali v topli kuhinji) vzhaja hitreje, testo z manj kvasa (ali v hladnejši kuhinji) pa potrebuje daljši čas. In še to: prevelika količina kvasa pokvari okus in teksturo kruha.