Soparjenje in poširanje

Kuhanje je ena najstarejših metod toplotne obdelave živil. Najpreprostejše je kuhanje v vreli vodi, vendar lahko živila kuhamo tudi v sopari ali v vodi tik pod vreliščem (poširamo) in tako ohranimo višjo prehransko vrednost. Med kuhanjem se v vodo iz živil izločajo v vodi topni vitamini in mineralne snovi, zato živila, za katera želimo, da bi se v vodo izločilo čim več snovi (meso, kosti, zelenjavo ali druga živila za juhe), kuhamo v večji količini vode, medtem ko v majhni količini vode kuhamo živila, pri katerih želimo, da je izločanje vitaminov in mineralov čim manjše (tako kuhamo zelenjavo, sadje, klobase …). Živilo največ snovi ohrani, če ga kuhamo na sopari, a tak način priprave seveda ni primeren za vse jedi. Poširanje in soparjenje sta najprimernejši tehniki kuhanja nežnih živil.

Kuhanje v sopari

Za kuhanje v sopari potrebujemo soparnik – posodo, ki je sestavljena iz treh delov: osnovne posode, naluknjane ali žičnate vložne posode (košare) in pokrova. Voda vre v osnovni posodi, živila pa toplotno obdeluje sopara, ki prihaja skozi luknjice vložne posode. Posoda mora biti med kuhanjem dobro pokrita. Živila lahko soparimo tudi v bambusovi košarici, kot jo uporabljajo v azijski kuhinji, ki jo postavimo nad vok in pokrijemo.

Pri kuhanju v sopari jedi ohranijo večjo prehransko vrednost, saj se vitamini, minerali in druge hranilne snovi ne izlužijo v vodo. Živila ohranijo lepo barvo, okus in obliko. V košarah, naloženih drugo na drugo, lahko kuhamo tudi več različnih jedi hkrati in s tem prihranimo energijo. Pri takšnem načinu kuhanja damo jedi, ki se kuhajo najdlje, na dno stolpa (na primer korenje ali krompir), po nekaj minutah dodamo meso ali ribe, na vrh pa listnato zelenjavo. Pomembno je, da je živilo kakovostno in sveže, saj se pri soparjenju živil vonj in okus povečata. Kipeči vodi lahko dodamo narezano čebulo, korenje, zeleno, koromač, zelišča … Arome se bodo s soparo prenesle na hrano. Čas kuhanja na sopari je nekoliko daljši, saj se živilo segreje na največ 80 °C. Paziti moramo, da so živila narezana na enako velike kose, da se skuhajo v enakem času.

V sopari lahko kuhamo meso, ki se hitro skuha (nežni kosi piščanca, teletine …); narežemo ga na 1,5 do 2 cm velike kose. V sopari se lepo skuha losos ali bela riba, če jo narežemo na 3 cm (ali manj) velike kocke. Tanjše fileje moramo najprej zviti in nato kuhati v sopari. Večje kose nežnega mesa ali cele ribe pa raje poširamo. Tudi sadje ni primerno za kuhanje v sopari, ker rado popoka in se začne izcejati sok. Soparimo lahko tudi v parni pečici. Para v parni pečici nastaja v posebnem uparjalniku, ki omogoča nastavljanje različnih temperatur, glede na namen uporabe – v kuhalno komoro namreč prihaja para s temperaturo, ki jo vnaprej izberemo.

Poširanje

Poširanje je podobno običajnemu kuhanju, le da je temperatura vode ali druge tekočine nekaj stopinj pod vreliščem, kar zadostuje, da v živilih potekajo enaki procesi kot pri klasičnem kuhanju. To tehniko uporabljamo predvsem za nežno in občutljivo meso, ribe, zelenjavo in podobno. Posoda, v kateri poširamo, mora biti ustrezno velika z odebeljenim dnom in dobro prilegajočo se pokrovko. Poširamo lahko tudi v pečici, le da moramo posodo pokriti. Če poširamo velike cele ribe, lahko uporabimo kar pekač, ki ga pokrijemo z aluminijsko folijo. Le jajca poširamo odkrita – sveža jajca, vsako posebej, ubijemo v skodelico in jih previdno zvrnemo v krop (skodelica naj se pri tem dotakne vode), ki smo mu dodali tri žlice kisa, ki pomaga, da jajce hitreje zakrkne in ohrani svojo obliko. Nato jakost zmanjšamo, da je temperatura vode tik pod vreliščem. Jajca poširamo tri minute, da beljak zakrkne, rumenjak pa ostane mehek. Večino hrane poširamo v začinjenem prevretku, ki mu Francozi pravijo court bouillon. Beseda bouillon pomeni juha, court pa kratek in se nanaša na kratko kuhanje prevretka. Pripravimo ga tako, da damo jušno zelenjavo in začimbe v lonec, pokrijemo in zavremo. Nato odkrijemo in kuhljamo 20 minut. Prevretek odstavimo, temperaturo grelne plošče zmanjšamo na minimum, nato prevretek spet pristavimo in vanj položimo ribo ali meso, ki ga želimo poširati. Kuhamo tako, da se mehurčki samo občasno komaj vidijo, torej na stopnji pod vreliščem, s čimer ohranimo najnežnejšo teksturo živila. Ko poširano meso ali ribo odstavimo, počakamo še 5 minut, da bomo živilo lažje razrezali. Tekočine, v kateri poširamo, ne sme biti preveč. Lahko jo tudi precedimo in uporabimo kot jušno osnovo ali pa jo reduciramo (povremo) in uporabimo za omako.

Da bi ohranili teksturo poširane ribe, je dobro, da prevretku dodamo limonov sok ali malce kisa ali vina, saj zaradi kisline beljakovine še bolj zakrknejo. Nekateri recepti zahtevajo za poširanje rib precej kisel prevretek, ki je preveč začinjen, da bi ga uporabili za omako, lahko pa ga ohladimo, zamrznemo in shranimo za naslednjo uporabo.

Poširamo lahko tudi sadje; jabolka, hruške, breskve in slive so lahko čudovite sladice, če jih nežno poširamo v sirupu z dodatki arom in nato ohladimo.