Skrivnosti in čarobnosti peke kruha z drožmi

Kako dober je občutek, ko si znaš pripraviti domač jogurt, fermentirano zelenjavo mavričnih barv ali pa domač kruh z drožmi, po katerem diši cela kuhinja in ki ga delimo z drugimi. Vse opisane priprave jedi imajo nekaj skupnega, in sicer proces, ki se imenuje mlečnokislinska fermentacija. Ti načini priprave nas naučijo opazovati in sodelovati z bitji, ki jih ne vidimo, pa vendar postorijo ogromno dela. Spreminjajo. Mleko v jogurt, moko in vodo v kruh. Ta bitja so drobnoživke, fermentacija pa je sodelovanje. Sodelovanje je kultura. Ob preobilju vsega na dosegu roke se morda le redko vprašamo, kako so kruh pekli včasih, preden so ljudje, predvsem peki, pričeli množičneje uporabljati pekovski kvas, kar mimogrede ni bilo tako dolgo nazaj – v drugi polovici 19. stoletja. Drugo vprašanje pa je: če za vzhajanje testa potrebujemo pekovski kvas, torej neko vzhajalno pomoč od zunaj, ali to pomeni, da so druge sestavine (moka, voda in sol) nežive?

Nazaj k začetkom

Ker mi je narava blizu, sem se tudi jaz namesto praškastih vzhajalnih sredstev odločila za sodelovanje z naravo. Na začetku svoje pekovske zgodbe sem na spletu našla angleška navodila za izdelavo t. i. domačega oz. divjega kvasa, ki je pravzaprav preprosta mešanica vode in moke. Spomnila sem se, da sem se s to mešanico vode in moke srečala že prej. To je bilo v tretjem razredu osnovne šole, ko smo pri likovni vzgoji izdelovali maske iz papirja. Saj veste, če zmešamo vodo in moko, ki vsebuje vsaj nekaj glutena oz. lepka po slovensko, dobimo lepilo.

Zanimivo pa je, da če mešanico vode in moke pustimo nekaj časa (24 ur) stati na sobni temperaturi, se zgodi nekaj zanimivega. Kaj se bo zgodilo v kozarčku? Na kratko rečeno: vse živo. Zmes raste. Rast pa je znak življenja. To mešanico v kontekstu peke kruha v slovenskem jeziku imenujemo droži oz. kislo testo, v angleščini sourdough, v francoščini levain, v nemščini sauerteig, v italijanščini lievito madre. In ta mešanica je pravzaprav uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečno kislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v katerem se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita, najdemo pa jih tudi na svojih rokah, v zraku in na primer na suhem in svežem sadju. Analize so pokazale, da je v taki mešanici več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk. Za primerjavo, pekovski kvas je le ena vrsta kvasovke, imenovana Saccharomyces cerevisiae. Razlika med drožmi in pekovskim kvasom je tudi v moči in številčnosti kvasovk, zato testo, pripravljeno z drožmi, vzhaja počasneje kot testo s kvasom.

Sožitje se kaže v tem, da bakterije fermentirajo sestavljene sladkorje v moki v enostavne sladkorje. Z enostavnimi sladkorji se hranijo kvasovke, ki kot stranski proizvod proizvedejo ogljikov dioksid, ki povzroči, da testo vzhaja, in etanol. Bakterije kot stranski produkt med drugim izločajo mlečno in ocetno kislino, ki drožem in kruhu, pečenemu z drožmi, dajeta značilen kisel karakter, prav tako pa kislina predstavlja naravno zaščito (antibiotik) pred drugimi oportunističnimi kvasovkami in bakterijami. Kaj pomeni, da bakterije fermentirajo sladkorje? Pa si poglejmo pobliže. Ferment je druga beseda za encim. Encime proizvajajo bakterije ali pa so naravno prisotni na primer v industrijsko neobdelanem žitu. Encimi igrajo izredno pomembno vlogo pri presnavljanju sestavljenih sladkorjev (kot sta na primer škrob ali maltoza) v enostavne sladkorje, ki so laže prebavljivi (kot je na primer glukoza). Ko nahranimo droži ali zamesimo testo, encimi amilaze, ki so v moki, najprej škrob razgradijo v disaharid maltozo (sestavljen enostaven sladkor), encim maltaza pa maltozo nadalje razgradi v glukozo, s katero se prehranjujejo kvasovke.

Prednosti kruha z drožmi

Peka s kvasom ima zagotovo prednosti v smislu hitrosti, učinkovitosti in ponovljivosti. A te prednosti gredo na račun drugih pozitivnih lastnosti kruha, pripravljenega z drožmi: kompleksnejši in polnejši okus, sočna sredica, boljše lastnosti hranjenja in predvsem boljša prebavljivost.

Čar kruha z drožmi ni samo izziv priprave, njegova posebnost se skriva tudi v številnih pozitivnih učinkih, ki jih ima na našo prebavo. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim skokom sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico.

Velika prednost je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena, z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale, kot so kalcij, magnezij, železo in cink, ter preprečuje njihovo absorpcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin). Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je encim, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranljive snovi. Ta encim se imenuje fitaza in je v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Rešitev za aktivacijo encima fitaze in nevtralizacijo fitinske kisline je mlečnokislinska fermentacija.

Varuška za droži ali pa kar dopust?

Kruha z drožmi se drži kar nekaj stereotipnih predstav, in sicer: kruh z drožmi je zbit, kisel, priprava in peka vzameta preveč časa, da bi se jo lahko lotili oz. bi za to morali celo ostati doma. Zavedati se moramo, da so droži živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi kaj postorilo, a to je pravzaprav vsa potrebna nega za uspešno peko. Dejstvo je, da peka z drožmi zaradi svoje neinstantne narave zahteva nekaj načrtovanja, a ne stalne prisotnosti in le minimalno rokovanje. Vzrok za zbitost in kisel okus pa je največkrat prekratko vzhajanje in nedozorelost testa. Pravilno vzhajan kruh ima hrustljavo rjavo skorjico, mehko in odprto sredico, omamen vonj ter izrazit umami okus. Izrazito prekisel okus kruha pomeni nezadostno vzhajanje ali pa slabo negovane droži. V primerjavi s peko s kvasom zahteva peka z drožmi nekoliko več naše prisotnosti in opazovanja, kakšni procesi se dogajajo v preprosti mešanici vode, moke in soli. Testo je živo bitje, ki nas, če ga dovolj poznamo, vodi pri peki. Naša prisotnost pa se čez čas razvije v občutljivost, pozornost in radovednost, zakaj se procesi zgodijo, kot se. Zakaj potemni skorjica, kako se oblikuje notranja struktura kruha, kako temperatura in količina droži v testu vplivata na vzhajanje testa in kako vemo, da je testo ravno prav vzhajano.

Peka kruha z drožmi je zanimiva izkušnja. Mene je naučila predvsem to, da omejitve niso nujno slabe, ampak da se takrat šele začne, takrat začnemo še bolj razmišljati in smo še bolj kreativni, operiramo pa s tistim, kar imamo v tistem trenutku na voljo. Verjamem, da je peka z drožmi več kot le način priprave žit, s katerim ta postanejo laže prebavljiva za naše telo. Je tudi dragocena veščina, umetnost, izhodišče za odkrivanje lastne ustvarjalnosti, prispevek h kulinarični dediščini in ohranjanju tradicije, pa tudi preprost način povezovanja z naravo. Vključevanje mlečnokislinske fermentacije v vsakodnevni proces priprave hrane navdihuje aktivno opazovanje sveta okoli nas, prav tako pa nas vplete v skupnost, ki je sicer očem nevidna (skupnost mikroorganizmov – naravno prisotne kvasovke in bakterije), a spreminja moko v kruh. In čez čas spremeni tudi nas.