Sestavine

droži (pribl. 160 g)

  • 90 g bele pšenične moke tip 500
  • 20 g rjavega sladkorja ali sladkorja v prahu
  • 1 žlica matičnih droži (glej spodaj)
  • 40 g vode
  • 500 g bele pšenične moke tip 500
  • 110 g hladnega mleka
  • 60 g rjavega sladkorja
  • 3 jajca (pribl. 165 g)
  • 120 g masla, razrezanega na kocke in na sobni temperaturi (ne premehko, ne pretrdo)
  • 1 žlica ruma (pribl. 10 g)
  • 10 g soli
  • ščep vanilje v prahu
  • naribana lupinica 1 ekološke limone (po želji)
  • 1 l olja za cvrenje (sončnično, repično ali kokosovo)
  • marmelada za polnilo (po želji) kristalni sladkor za povaljanje ali sladkor v prahu za posip

Priprava

1.

Droži pripravimo 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. Ker bo zmes precej gosta in suha in podobna testu, sestavine dobro zmešamo v manjši posodi, nato pa zmes prestavimo v kozarček. Pustimo vzhajati, dokler se prostornina ne podvoji, kar lahko traja 4 do 12 ur. Upoštevajmo, da te droži zaradi dodanega sladkorja lahko fermentirajo hitreje.

2.

Za pripravo tega testa je najbolje uporabiti mešalnik. Najprej v mleku s prsti dobro raztopimo droži. Dodamo vse preostale sestavine razen masla. Če se nam testo zdi presuho, naj nas ne zamika, da bi dodali preveč dodatne tekočine, saj bomo pozneje dodali maslo, ki bo testo zmehčalo. Testo gnetemo 5 do 6 minut, nato naj 15 do 20 minut počiva.

3.

Po počitku vgnetemo polovico zmehčanega masla. Sprva se bo zdelo, da se maslo in testo nočeta povezati, testo bo malce razpadlo, a se bo po nekaj minutah gnetenja spet povezalo. Dobro zgnetemo, da so vsi koščki masla integrirani v testo. Nato vgnetemo drugo polovico masla in testo gnetemo še 8 do 10 minut, da postane gladko in raztegljivo, a se ne pretrga, ko ga raztegnemo.

4.

Testo oblikujemo v kepo in ga prestavimo v čisto skledo. Skledo damo v vrečko ali pa jo pokrijemo s folijo. Na sobni temperaturi naj vzhaja 3 do 4 ure oziroma toliko časa, da se prostornina poveča za polovico, nato skledo čez noč postavimo v hladilnik. V hladilniku se bo testo učvrstilo in oblikovanje bo lažje. Če nimamo veliko časa, testo postavimo v hladilnik vsaj za eno uro. Cilj prvega vzhajanja je, da se prostornina testa skoraj podvoji.

5.

Zjutraj naslednjega dne vzamemo testo iz hladilnika in ga razdelimo na 15 kosov, vsak naj tehta približno 70 g. Vsak kos oblikujemo v kroglico in položimo v pekač, obložen s pomokanim papirjem za peko. Med krofi naj bo dovolj prostora, sicer se bodo med vzhajanjem sprijeli. Pekač in testo pokrijemo s folijo.

6.

Krofe pustimo vzhajati toliko časa, da se približno podvoji njihova prostornina oziroma da prestanejo test pritiska: z enim ali več prsti odločno, a narahlo pritisnemo približno pol do en centimeter globoko na sredini testa, nato pa opazujemo reakcijo in upornost; če se luknjica ali ploskev zapolni zelo hitro, testo še ni pripravljeno za peko. Drugo vzhajanje lahko traja od 4 do 7 ur, odvisno od temperature prostora.

7.

Ko so krofi vzhajani, pripravimo olje za cvrenje. Segrejemo ga na 175 °C. Če nimamo termometra, temperaturo lahko približno preverimo z ročajem lesene kuhalnice, ki ga pomočimo v olje: če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je olje nared. Bodimo pozorni tudi na to, da se olje med cvrenjem segreva in ohlaja, ko vanj položimo testo, tako da uravnavajmo moč ognja.

8.

Krofe cvremo 2 do 3 minute na vsaki strani do lepe zlato rjave barve. Ocvrte položimo na krožnik, obložen s papirna- tim prtičkom, ki bo vpil odvečno maščobo. Še tople krofe povaljamo v sladkorju ali pa jih ohladimo, nadevamo z izbranim nadevom in posujemo s sladkorjem v prahu.

Matične droži iz ržene moke

SESTAVINE:
200 g polnozrnate ržene moke
200 g vode s temperaturo 30–32 °C
steklen kozarec s prostornino 0,5 l

1. dan

V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode (mešanica bo imela vonj po žitu). Preverimo gostoto zmesi. Če je zmes zelo gosta, dodamo še malo vode. Pokrijemo s pokrovčkom (samo naslonimo ga) in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi.

2. dan

Po 24 urah preverimo aktivnost in vonj droži. Vonj rženih droži bo v prvih dneh lahko manj žiten do postan z aromami piva in/ali jogurta. Če so droži podvojile prostornino in ob straneh opazimo mehurčke, jih že lahko prvič nahranimo, kar pomeni, da obstoječi mešanici dodamo moko in vodo. Dodamo 40 g ržene moke in 40 g vode, zmešamo, obrišemo kozarec, ga pokrijemo in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi. Če zmes po prvih 24 urah ni aktivna, jo pustimo stati še nekaj ur oziroma do prve aktivnosti in šele nato prvič nahranimo. Neaktivnih droži ne hranimo. Po prvem hranjenju bodo droži v naslednjih 24 urah spet narasle in se potem, ko bodo dosegle polno prostornino oziroma se podvojile, začele sesedati. Droži lahko narastejo v prvih nekaj urah ali pa se vzhajanje po nekaj urah šele začne. Vonj mešanice se bo v naslednjih 24 urah spreminjal, lahko diši po moki ali tudi po postanem pivu in ima rahle kisle note.

3. dan

Ponovimo hranjenje kot dan prej: v mešanico dodamo 40 g moke in 40 g vode. Če opazimo, da se zmes vsak naslednji dan bolj in bolj redči, dodamo še malo moke. Pustimo stati 24 ur.

4. dan in naprej

Droži še enkrat nahranimo in pustimo vzhajati. Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode začeti stabilizirati. Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino. Če četrti dan ne zaznamo velike aktivnosti, ne obupajmo, vzpostavitev stabilnih droži lahko traja tudi en teden.

5
OZNAKE
Srednje zahtevnoPecivo iz kvašenega testaPustZima
Deli