Stepanje snega za meringo
Korak za korakom z Binetom Volčičem
Stepanje snega za meringo
Korak za korakom z Binetom Volčičem
Recept je objavljen v reviji Dober tek, januar 2016
ČAS PRIPRAVE: -
ZAHTEVNOST: Enostavno
Stepanje beljakov v sneg in maso za meringo je v resnici zelo enostavno, pa še zanimivo je opazovati, kako se neprivlačen beljak spreminja v sijočo peno. Prava čarovnija. Za meringo potrebujemo samo beljake in sladkor – in že imamo preprosto, a fino sladico: španske vetrce (ki jih lahko z dodatki različno odišavimo in obarvamo, da so še bolj krasni). Sicer pa meringo uporabljamo tudi za znamenite pavlove, snežne kepe, vacherine, makrone, solnograške žličnike, »pokrove« za pite in druga fina peciva. Poleg postopka korak za korakom dodajam tudi nekaj koristnih nasvetov, ki jih velja upoštevati pri stepanju beljakov – čeprav je preprosto, se namreč lahko tudi sfiži!
Sestavine
- poljubna količina beljakov
- poljubna količina sladkorja
Priprava
Beljake, ogrete na sobno temperaturo, damo v večjo, povsem čisto in suho okroglo posodo in jih stepamo z metlico ali z ročnim mešalnikom.
Stepamo toliko časa, da se beljaki spenijo. Potem med stepanjem počasi dodajamo beli kristalni sladkor. Več sladkorja dodamo, bolj bo sneg čvrst, svilnat in obstojen. Če pa mu dodamo manj sladkorja, bo sneg bolj rahel in bo prej upadel.
Ko se sneg sveti in kot repek visi z metlice, je njegova tekstura idealna.
Nasveti
* Beljaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, zato jih kaki dve uri pred stepanjem vzamemo iz hladilnika.
* Beljak med stepanjem zelo naraste, in sicer na 6- do 8-kratno prostornino.
* Za stepanje beljakov uporabimo popolnoma čisto in suho posodo in metlico, prav tako beljaki ne smejo vsebovati niti sledi rumenjaka, vode in maščobe, sicer sneg ne bo uspel.
* Stepemo lahko tudi beljake, ki so bili zamrznjeni.
* Če beljake stepamo z električnim mešalnikom, začnemo pri nižji hitrosti, nato hitrost povečamo (a jaz jih zmeraj stepam ročno!).
* Kadar za sladice želimo rahlo teksturo, stepemo sneg brez sladkorja – tak sneg vsebuje zračne mehurčke in preostalim sestavinam ga primešamo zelo narahlo, da jih ne uničimo. Sneg s sladkorjem pa je kompaktnejši, brez zračnih mehurčkov, kar vpliva na konsistenco gotovega peciva.
* Pazimo, da beljakov ne stepemo preveč. Če se začne sneg ločevati na zrnca, ga bomo težko vmešali, poleg tega pa se bo z dodajanjem drugim sestavinam sesedel. Če torej sneg postane zrnat, ga raje zavržemo in se znova lotimo dela z novimi beljaki.
* Navaden beljakov sneg brez sladkorja moramo porabiti v nekaj minutah, beljakova masa s sladkorjem pa je nekoliko obstojnejša, porabiti jo moramo v 10 do 15 minutah.
* Poleg navadne poznamo tudi italijansko meringo. To pripravimo z vročim sladkornim sirupom, ki mu lahko dodamo tekočo glukozo – ta prepreči nastajanje kristalov v beljaku, ko mu dodamo sirup. Postopek je malce zahtevnejši in zahteva natančnost pri temperaturah, zato potrebujemo kuhinjski termometer.
Sledite nam
