Kaj nas nauči: čili z mesom

S čilijem do nadokusa

Če nočemo biti površni kuharji in (dobro)jedci, moramo opolnoči, če nas zbudijo iz trdnega sna, poznati razliko med okusom in nadokusom. Okusov je le pet, nadokusov pa je toliko, kolikor je kakovostnih sestavin in dobrih jedi iz njih: torej nešteto. Zaradi nadokusa je kuhanje umetnost, zaradi okusa je samo prehrana. Kdor vsako jed dosoli, kdor pozna kislino le iz solate, kdor se boji vsega grenkega, kdor še ni okusil umamija in, predvsem, kdor ima poln hladilnik sladkorja (ki je dobesedno v vsakem industrijskem prehrambnem izdelku!), se le prehranjuje. Kdor pa z žlico ne zajema le po površini, temveč se potaplja v globine in plasti nadokusa, v hrani in pri hrani uživa.

Paradižnik iz hladilnika ali ob koncu leta nima okusa. Paradižnik, ki sredi sezone raste na soncu in se obere, preden bi padel na tla, pa ima – nadokus. Zato imajo le jedi iz kakovostnih sestavin nadokus. Vse druge pa nimajo niti okusa, zato jim ga nekateri dodajo s soljo, drugi s sladkorjem, tretji z vinom. Prav o tem, kako iz različnosti nadokusnih sestavin »zgradimo« okusno jed z nadokusom, ki v našem spominu ostane kot okus zrelega paradižnika z lastnega vrta sredi avgustovske vročine, nas lahko veliko nauči čili; konkretno čili z mesom, chili con carne.

Čili ne sme samo peči

Čili lahko samo peče. Tisti »mazohisti«, ki nam je všeč pekoče, imamo zato radi čilije oziroma vse pekoče, tisti »bojazljivci«, ki se prestrašijo že sladke paprike, če je rdeča, pa od čilijev bežijo. A čili nas ne uči, kako premagati bolečino, temveč kako zajemati plasti nadokusa!

Zato nas čili lahko nauči (bolje) jesti. Ker čili kot jed ni samo pekoč kot na primer feferon – čilijev, feferonov in paprik, ki pečejo, je veliko oblik, barv in »okusov«. Sicer pa ne gre le za stopnjo pekočine, ki se meri s skovili. Na stopnjo pekočine ne moremo gledati le premočrtno, ker nas pri tem skovilova lestvica lahko zavede. Pri okušanju namreč ne gre le za jakost, v tem primeru bolečine, temveč za nadokus. Ta pa je večplasten, kompleksen, globok, sestavljen iz številnih elementov, med katerimi osnovni okusi in skovili še zdaleč niso edini. Zato ne peče/boli le manj ali bolj, temveč predvsem različno in na različnih koncih.

Prav to pa je čili kot jed! Njegov bogat, kompleksen in večplasten nadokus je kombinacija sladkega, grenkega, svežega, pekočega, sadnega, umamija, pa tudi mehkega, sočnega, gostega, kremastega, hrustljavega, grizljajočega … Gre za ravnotežje vsega tega, kjer je pekočina sicer najpomembnejša in najbolj izstopa, toda tudi zanjo velja, da je sestavljena iz različnih plasti – užitka, ne (le) bolečine. Ne, čilija ni mogoče skuhati samo z eno vrsto čilijev!

Dober čili zahteva več vrst čilijev, različnih oblik, barv, starosti, toplotnih obdelav (sušenih in svežih) in jakosti (skovilov, SHU). Prav tako pa zahteva tudi prave druge sestavine; pričiliju kot jedi so še (goveje) meso, fižol in aromati. Šele prave kombinacije med vsemi temi elementi naredijo pravi nadokus čilija.

Seveda čili kot jed ni slovenski in tudi ne evropski. Čeprav gre za rod (Capsicum) pekočih paprik, ki jih poznamo tudi pri nas, in čeprav so sorte južnoameriških in azijskih čilijev našle pot tudi v naše stekleničke, tube, lončke, omake in izdelke »made pri nas«, je še vedno misija nemogoče, da bi za »pravi« čili našli (vse) prave in potrebne čilije, kot so costeño, choricero, cascabel, piquín, árbol, jalapeño, guajillo, ancho, mulato, pasilla … Znanih je 200 sort paprike čili, a od tega jih pol gojijo v Mehiki. Čili je mehiška jed.

Kljub temu nas kuhanje čilija lahko veliko nauči. Ne iščimo »pravega« mehiškega čilija, saj je Mehičanov 129 milijonov, prav toliko pa je tudi različnih receptov za čili. Toda pri čiliju ne gre za pravi recept, temveč za pravi nadokus, ki ga sestavljajo čiliji, meso, fižol in aromati. Zato je bistveno, da se vsak od teh elementov potrudi po svojih najboljših močeh, saj šele tako lahko na koncu dobimo velik lonec – srečnega čilija.

Vse plasti dobrega čilija

Natančnega recepta za čili ni. Čili je namreč treba kuhati po okusu, lastnem, sezonskem, vremenskem, glede na razpoložljive sestavine. Zato čili ne bo nikoli enak, vedno pa mora biti:

• Sladek in osvežilen. Za to bomo uporabili manj pekočo rdečo papriko in zrel paradižnik.
• Pekoč. Za to bomo uporabili kombinacijo različnih čilijev, svežih in sušenih. Torej bomo eksperimentirali, iskali, raziskovali, okušali. Pomembno je, da je pekočina večplastna, da peče vse in povsod, toda nič in nikjer enako. Jakost pekočine je odvisna od praga bolečine jedcev. Biti mora pekoče, a ne sme goreti. Čili mora biti tako pekoč, da se da jesti! Pekoče mora biti tako, da je prijetno, peči/boleti mora tako, da smo veseli, ne žalostni. Točno, ni treba jokati.
• Sadno-bogat. Zato bomo uporabili sušene paradižnike, v omako pa dodali čokolado in celo kavo. Če želite, lahko tudi rozine. Ti dodatki pa so odvisni od izbire čilijev. Manj bogato-sadni so čiliji, bolj moramo »varati« z dodatki.
• Z dimno noto, ne pa dimljen! Sušeni čiliji dobijo to noto s sušenjem/dimljenjem, nekateri, na primer ñoras ali guajillos, jo imajo že v svojem osnovnem (nad)okusu. Pomembno: dima v čili ne smemo dodajati, poiskati ga moramo v čilijih.

Čili kot jed ne pomeni nič drugega kot kombiniranje. Površinskost in enodimenzionalnost okusa zato obogatimo s sladkostjo in svežino ter poglobimo s pekočino, ki mora biti večplastna, torej raznolika.

Chili con carne

Verjetno doma nimamo svežega rdečega ledvičastega fižola, zato ga lahko vzamemo iz pločevinke (svežega pa namočimo). Ker chili con carne iz mletega mesa spada v trgovinske pločevinke, doma uporabimo goveje meso, ki čiliju po dolgem kuhanju pusti največ mesne globine – rebra. Ne pozabite jim odstraniti sive membrane s spodnje strani kosti; odvečno maščobo odrežite.

Za čili potrebujete veliko in težko posodo. Najboljša je litoželezna. Rebra solimo, popramo in z vseh strani dobro popečemo. Maščobo shranimo. V posodo dolijemo kokošjo jušno osnovo, postrgamo, kar se je dobrega prijelo na dno, in pet minut kuhljamo sušene čilije, da se zmehčajo in napijejo. Tekočino prelijemo v mešalnik, dodamo sardelne fileje, worcestrsko omako, sojino omako, paradižnikovo pasto, zdrobljene začimbe (kumina, koriander, nageljnove žbice, zvezdnati janež), mleto kavo in grenko čokolado. Nastati mora mehek in gladek pire, ki ga ohladimo.

Z reber porežemo meso in ga narežemo na drobne kose. Kosti prihranimo. Omako, ki ostane v posodi, prilijemo pireju. V posodo zlijemo maščobo od pečenja mesa, po potrebi dodamo še olje. Segrejemo, dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo do mehkega, dodamo sveže čilije, česen in origano, mešamo in pražimo 1 minuto. Dodamo pire, mešamo in segrevamo 3 minute. Zalijemo s preostalo juho, dodamo meso, kosti in lovor. Mešamo in na srednjem ognju zavremo. Če smo fižol namočili, ga dodamo zdaj. Temperaturo znižamo na najnižjo, pri kateri tekočina rahlo vre, se kuhlja, posodo pokrijemo postrani in kuhamo 1 uro.

Dodamo sesekljane paradižnike in kis ter pokrito kuhljamo še 2–3 ure. Po potrebi dolijemo vodo, tako da je vse vedno v tekočini. Eno uro pred koncem kuhanja dodamo fižol iz pločevinke.

Odstranimo lovor in kosti. Če je potrebno, kosti očistimo ostankov mesa. Dolijemo bourbon (viski) po okusu in če imamo svoje skrito orožje, še pekočo omako, potresemo s sladkorjem, ker pekoče ga zahteva, in dobro premešamo. Pokusimo, po potrebi dosolimo in še začinimo s kisom in poprom. Najbolje je, če čili skuhamo dan prej in ga nato pogrejemo. Nas je čili kaj naučil?