»Ribiči me kličejo zvečer ali zgodaj zjutraj, ko se vrnejo z ribolova. Takrat se usedem v kombi in se odpeljem v Izolo po dnevni ulov. V Ljubljani me nato že čakajo sodelavci, s katerimi ribe razporedimo po hladilnicah, preverimo kakovost, na podlagi katere izračunamo cene, in premišljeno postavimo prodajni pult, saj je ribe treba razporediti z občutkom, barvito in razgibano, da se barve prelivajo in že pripoveduje Sebastjan Breceljnik, velik strokovnjak za ribe in vodja ribarnice E. Leclerc od njenih začetkov – pred petnajstimi poletji.

Takrat pri nas še ni bilo ribarnice na vsakem koraku, po ribe smo hodili le na tržnico (razen Primorcev, ki so po ribe lahko stopili kar do ribiča, da smo jim bili vsi nevoščljivi!). Nato je najprej v Ljubljano, nato še v Maribor, prišla trgovska veriga E. Leclerc in uredila ribarnico z velikim izborom rib, ki so jih brezplačno čistili in filirali, kar je bila takrat novost, danes pa stalnica, brez katere v ribarnicah ne gre. Pred petimi leti so intenzivno začeli promovirati slovenske ribe in se povezali z ribičem Mitjem Slugo, ki smo ga skupaj s Sebastjanom Breceljnikom obiskali v Izoli, da bi spoznali, kakšna je pot rib od morja do kupca.

»Za to delo moraš biti malo ‘čuden’ in predvsem zaljubljen v ribe,« nam na avtocesti proti Izoli pripoveduje Sebastjan. »Ne bi verjeli, s kakšnim otroškim veseljem se odpeljem v Izolo, ko slišim, da je bil ulov dober!«

Ključna je svežina

Ribe in morski sadeži so ena tistih skupin živil, pri katerih je izjemno pomembno, da jih uživamo čim bolj sveže. »Vsaka riba je dobra, če je zelo sveža. Tudi tiste najmanjše, ki se jim velikokrat godi krivica,« pravi Sebastjan in razkrije dejstvo, ki ga marsikdo ne pozna: po kriterijih, ki dovoljujejo označbo belih morskih rib kot »svežih«, so ribe lahko stare od tri do celo deset (!) dni od ulova. Bele ribe, stare do tri dni od ulova, se označujejo kot »ekstra sveže«, »dnevno sveže« ribe pa so tiste, ki so bile iz morja pobrane v 24 urah. Ti kriteriji veljajo za bele ribe, hranjene na ledu pri primerni temperaturi, za plave ribe so kriteriji strožji. Ker pa prodajalcem teh oznak ni treba pisati na kartice s ceno, kjer označujejo tudi ribolovno območje, se moram kupci zanesti na svoja čutila: resnično sveža riba lepo diši po morju, rahlo po algah in seveda po ribah, oči ima bistre, škrge rdeče in prijetnega vonja, plavuti se držijo tik ob telesu, meso pa je čvrsto in prožno, da se ob pritisku s prstom takoj povrne v prvotno obliko. Z vsakim dnem, ki mine od ulova, se te lastnosti izgubljajo in hkrati s kakovostjo se niža tudi cena rib. »Na splošno velja, da je bolje izbirati dobro obiskane ribarnice, saj se tam zaradi velikega prometa ribe redno ‘obračajo’. V takih ribarnicah tudi ne velja več, da ponedeljek ni dan za ribe. V našo ribarnico dostavljajo ribe vsak dan od ponedeljka do sobote. Novo pošiljko jadranskih in sladkovodnih rib dobimo najmanj dvakrat na teden, se pa zgodi, da grem v Izolo tudi petkrat v enem tednu,« pripoveduje Sebastjan. Rakovice, rarogi in jastogi morajo biti ob nakupu živi, sicer je njihovo meso grenko, škampi pa zdržijo približno štiri dni od ulova. Svežina je resnično ključnega pomena pri školjkah, ki morajo biti vsekakor zaprte in nikoli stare več kot tri dni.

Pestra ponudba

»Boljšo kot imaš ponudbo, večja so pričakovanja strank,« je z leti ugotovil Sebastjan Breceljnik. V ribarnici E. Leclerc je bilo povpraševanje tolikšno, da so lansko leto dolžino prodajnega pulta podvojili in zdaj meri skoraj 30 metrov. Na dan, ko smo obiskali ribarnico, se je na pultu svetilo več kot šestdeset vrst rib, rakov in školjk! V delikatesnem delu ribarnice poleg namazov, mariniranih in dimljenih rib ter morskih solat od lanskega leta ponujajo tudi suši. Pripravlja ga mojster sušija, ki ga zvija sproti in zanj izbira najboljšo in najbolj svežo ribo iz le nekaj korakov oddaljene ribarnice. Svežina in kakovost ribe sta tudi pri sušiju še kako pomembni!

Ribič Mitja

Tisti, ki se radi sprehajate ob izolski obali, ste zagotovo že opazili ribiško barko z napisom E. Leclerc. Njen kapitan je ribič Mitja Sluga, s katerim je ta veliki prodajalec rib sklenil sodelovanje pred petimi leti. »Na začetku nam tukajšnji ribiči niso zaupali in nihče se ni želel zavezati, da bo lovil za konkretnega naročnika. Imeli so pač slabe izkušnje z neplačniki – kupcev je bilo veliko, dejanskih plačil pa malo. Ko so me spoznali in videli, da izpolnjujem dogovore in upoštevam plačilne roke, so hitro začele prihajati ponudbe. Vendar je v našem interesu vzpostaviti dolgoročno sodelovanje z izbranim ribičem in Mitja je ribič v pravem pomenu besede,« pravi Sebastjan in doda, da je v slovenskem morju veliko ribičev, toda tiste prave, ki se za ulov resnično potrudijo in imajo odnos do morja in do rib, lahko preštejemo na prste ene roke. Izolski ribič Mitja Sluga se za ribarnico E. Leclerc na morje odpravi najmanj dvakrat na teden, v preostalih dneh lovi kot zasebnik. Ribarnica ob dogovorjenih dneh odkupi ves dnevni ulov, naloga vodje ribarnice pa je, da zna ta ulov prodati. »Cenjene ribe, kot so rombi, brancini, orade in škarpine, zna prodati vsak! A pri dnevnem ulovu je lahko tudi 60 odstotkov manj cenjenih rib, kot so majhni riboni, špari, šuri in tako imenovani drobiž. Te ribe pa je treba znati prodati – jih lepo zložiti v izložbo in kupcem svetovati načine priprave, s katerimi lahko tudi iz manjših rib pripravijo okusne jedi.«

Ves Jadran v izložbi

Za Sebastjana Breceljnika je vodenje ribarnice več kot le poklic, saj ima delo z ribami (in ribiči) resnično rad. Najbolj je ponosen na stik z jadranskimi ribiči, ki mu ga je v mnogih letih uspelo vzpostaviti in obdržati kljub vstopu v Evropsko unijo, s katerim se je za slovenske in hrvaške ribiče odprl evropski trg in z njim dostop do velikih ribjih borz. V ribarnico E. Leclerc tako vsak teden pripotujejo ribe iz Dalmacije, s Kvarnerja in iz slovenskega morja, kar zagotavlja pester izbor rib z vsega Jadrana. »V Dalmaciji za nas lovi ribič z vzdevkom Pipi mali (tako se imenuje tudi njegov ribiški čoln), ki lovi vse do Palagruže. Iz kvarnerskega zaliva nam zaradi bližine lahko dostavljajo dnevno sveže ribe in še žive kvarnerske škampe, v Izolo pa grem po ribe sam. Največji slovenski školjkar nam školjke pripelje dvakrat na teden, ob koncih tedna dobimo tudi jadranske ostrige, ki jih potapljači nabirajo z roko.« Količina in vrste rib so odvisne od vremena, lune in letnega časa oziroma ribje sezone: »Največ rib je od konca septembra do decembra. Septembra in oktobra je sezona iverk, sorodnic morskega lista, ob koncu oktobra so jadranski lignji, sledijo brancini in ciplji, poleti pa moli, ki jih je v slovenskem morju veliko, pa riboni in muškatne hobotnice …«

OZNAKE
O hrani
Deli