Hamburger: zgodba o uspehu

S konjskega hrbta do krožnika

Tako kot je resnično za mnoge »ponarodele« jedi, nam tudi zgodovina hamburgerja ne ponuja točnega odgovora na vprašanje, kdo je njegov avtor, o začetkih, ki segajo v samo osrčje antičnih civilizacij, pa kroži kar nekaj legend. Egipčani naj bi si tako v prostem času, ko ni bilo treba zidati piramid, privoščili tudi mleto meso, kot vemo pa je to osnova za hamburger. V stoletjih je tako priprava mletega mesa prepotovala svet, da bi v Ameriki našla domovanje hamburgerja.

Uživanje mletega mesa je bilo v preteklih stoletjih in tisočletjih po svetu precej razširjeno. Prste in zadnjice pa so pri prvem členu razvoja hamburgerja imeli mongolski bojevniki, ki so s hrbtov konj že v davnem 12. stoletju pod vodstvom Džingiskana zavladali več kot dvema tretjinama takrat poznanega sveta. Bili so ljudstvo izvrstnih jezdecev, ki so se v sedlu počutili kot ribe v vodi, medtem ko so pod sedlom pogosto mehčali svoj naslednji obrok. Podjarmili so si tudi Ruse, ki so kmalu prevzeli njihove prehranjevalne navade, jed iz mletega mesa pa izpopolnili z dodajanjem čebule, začimb in jajc, ter jo poimenovali po svojih oblastnikih – tatarski biftek.

Rast severnoevropskih pristanišč, ki so hitro širila svoj vpliv, je »tatarca« pripeljal v Hamburg, ki je v sedemnajstem stoletju doživljal hiter razvoj. Mesto, ki je kasneje dalo ime eni najbolj popularnih svetovnih jedi, je najprej ponudilo hamburški zrezek (Hamburg steak). Jed so sestavljali soljeno mleto goveje meso, pogosto mešano s čebulo in krušnimi drobtinami, pri čemer pa ni bilo poudarka na okusu, temveč predvsem na trajnosti, saj je bil priljubljena jed nemških pomorščakov na čezoceanskih potovanjih. Da bi pritegnili pozornost slednjih, so tudi na stojnicah newyorškega pristaniškega nabrežja začeli prodajati hamburški zrezek. Z rahlo spremembo v imenu pa se je leta 1836 na novo krščeni »Hamburger Steak« uvrstil na prvi natisnjeni jedilni list v newyorški restavraciji Delmonico’s.

Rojstvo legende

Če gre poti in razvoju jedi iz mletega mesa, ki je potekala prek Azije in Evrope vse do Amerike, brez večjih zadržkov verjeti, je nadaljevanje ovito v meglico potegovanja za naslov stvarnika prvega hamburgerja. Precejšnjo zmedo povzročajo zlasti zvezne države, ki želijo vse po vrsti biti dom začetne iskre, ki je preskočila v neustavljiv požar priljubljenosti.

Pri tem se poraja vprašanje, kaj sploh definira hamburger? Je to priprava mesa ali pa je ključna tudi končna oblika serviranja v žemljici? Če je pravi hamburger le polpeta, vstavljena v bombico, potem je zmagovalec znan. Oscar Weber Bilby je namreč leta 1891 prvi lačnim sosedom ponudil mesni polpet v žemljici.

Od Los Angelesa vse do New Yorka je nekaj let pred Oscarjem svojo iznajdljivost pri peki mletega mesa pokazalo veliko ljudi. Le 15-letni Charles Nagreen je na nekem sejmu leta 1885 dobil preblisk med prodajanjem mesnih kroglic, jih sploščil in zavoljo lažjega uživanja položil med dva kosa kruha. Pogruntavščino je poimenoval hamburger, v čast pa od države Wisconsin dobil 3,3 metra visok kip.

Brata Menches sta istega leta v mestu Hamburg v New Yorku po spletu okoliščin prišla do podobnega rezultata. Mleto govedino, ki sta jo pripravila s kavo, rjavim sladkorjem in drugimi sestavinami, sta postregla med dvema rezinama kruha, jed pa poimenovala po mestu, kjer sta jo iznašla. Originalni recept je danes moč poskusiti v mestu Akron (Ohio) v restavraciji Menches Brothers Restaurant.

Možnih krajev in iznajditeljev hamburgerja je nešteto, iz česar je razvidno, da je bila mleta govedina izjemno priljubljena. Naj si vsaka država še tako želi biti dom hamburgerja, pa je jasno, da je prav rast priljubljenosti razlog za vsa pričkanja. Pot do slave se je začela leta 1904, ko je poročevalec časnika New York Tribune s prispevkom s Svetovnega sejma hamburger predstavil širši javnosti. Kdo je bil prodajalec okusnega sendviča, ki je bil sestavljen iz na žaru pečene goveje polpete, čebule in dveh rezin toasta, ni znano. Dejstvo pa je, da je hamburger z omenjenim člankom ugledal luč medijskega sveta.

Narod hitre prehrane

V zgodnjem 20. stoletju je hamburger veljal za nizkokakovosten obrok, ki so ga mnogi po priljubljenosti primerjali z dva dni starimi škampi, a sledil je popoln preobrat. Leta 1921, prav ko so zavezniki Nemčiji naložili 132 milijard mark reparacij za škodo v prvi svetovni vojni, so v majhnem mestecu Wichita, Kansas, odprli prvo restavracijo White Castle. Ideja je bila strankam pokazati, da je meso v hamburgerju sveže in kakovostno, premik kuhinje vsem na oči pa je pomenil takojšen uspeh. Z družinskimi kuponi v dnevnem časopisju in dostopno ceno petih centov za mali hamburger se je White Castle zasidral v podzavest Američanov. Rojstvo prve verige hitre prehrane, ki je danes še najbolj znana po najstniški komediji »Harold & Kumar go to White Castle«, je kmalu spodbudilo konkurenco. V letih rasti po zlomu borze in veliki depresiji so se v tekmo pridružile mnoge verige hitre prehrane. Ročno zavoro rasti industrije hitre hrane pa je potegnila druga svetovna vojna. Zlasti slabo se je godilo restavraciji White Castle, ki je ob pomanjkanju govedine in sladkorja trpela tudi zaradi zvestobe svojemu imenu, vsaj kar se tiče zaposlovanja. Vendar pa je bolj ključno vlogo kot zaposlovalna politika žensk in Afroameričanov odigralo premajhno vlaganje v oglaševanje ter širitve v predmestja, kar je z agresivnim vstopom na trg izkoristila veriga, ki je še danes največja na svetu.

Leto 1948 pomeni preporod in nov zagon za industrijo hitre prehrane. Strm vzpon ameriške avtomobilske industrije je izkoristila veriga In-N-Out Burger, ki pomeni premik v pojmovanju restavracije »drive-in« in temelji na dvosmerni komunikaciji stranke in osebja prek mikrofonov. Izboljšana učinkovitost pomeni, da sistem restavracije In-N-Out Burger še danes prevladuje v ZDA. Istega leta pa so nastali tudi zametki verige, ki si še danes pokori svet. Njen znak, velikanski M, pa ni bil vedno sinonim za hamburgerje. Brata Richard in Maurice McDonald’s sta namreč leta 1948 v kalifornijskem mestu San Bernardino s »štanta« prodajala predvsem vroče hrenovke, ocvrti krompirček in mlečne napitke (shake). Po šestih letih poslovanja sta v svoje vrste sprejela partnerja Roya Kroca, ki ni izgubljal časa pri preobrazbi restavracije v največjo svetovno verigo hitre prehrane. Prva restavracija verige McDonald’s je bila odprta leta 1955, uspehi pa so se vrstili kar po tekočem traku. Leta 1959 je bilo v ZDA že sto restavracij McDonald’s, v prihodnji štirih letih pa je Kroc odkupil družbo od bratov, prodal prvo milijardo hamburgerjev in povečal število restavracij na petsto.

Še najbolje novi razvoj in pozicijo hamburgerjev na trgu opiše izjava Jamesa McLamora, ki je leta 1957 ustanovil restavracijo Burger King, danes največjega konkurenta restavracij McDonald’s: »Naše stranke imajo samo dve stvari na tem svetu; čas in denar. In zelo nerade zapravljajo katero koli od njiju, zato je bolje za nas, da jim hitro postrežemo s hamburgerji.« Poudarek na hitri postrežbi pa je mnogokrat vplival na kakovost ponujene hrane. V vzponu hitre prehrane namreč še ni bilo prave perspektive, kaj taka hrana naredi organizmu. Sicer bi se v citat kaj hitro lahko vrinila še kakšna misel in bi danes sporočal: »Naše stranke imajo na svetu samo čas, denar, povišan holesterol in uničeni ledvici.«

Današnja potrošniška družba je vse bolj osredotočena na zdravje in s tem povezano prehrano. Preplah ob izbruhu bolezni norih krav v devetdesetih letih prejšnjega stoletja je nekoliko zmanjšal apetite po govejem mesu, hkrati pa poskrbel za določene premike v mesni industriji in gostilničarstvu. Prav poskus zagotavljanja boljše kakovosti je hamburger preselil v mnoge restavracije, nekaj sto primerov slednjih je mogoče opaziti med sprehodom po mestu, ki nikoli ne spi – New Yorku.

Pot, ki jo je hamburger prehodil v zgodovini, je barvita in pestra. Začela se je pod sedlom »vladarja vseh vladarjev «, potekala prek oceana naravnost na krožnik vse do najvišje stopničke po priljubljenosti jedi v Ameriki in na svetu. Ob sedanjem načinu življenja ne bi presenečalo, če bi hamburger svoj položaj le še utrdil.

Recepti za hamburger

Vegetarijanski burger Harfa

Piščančji hamburgerji s pomfrijem iz polente

Burgerji iz svinjine z zeliščnim krompirjem

Burgerji z jagnjetino in metinim cacikijem