Največji potrošnici čokolade sta Združene države Amerike in Velika Britanija. Najboljši proizvajalci pa naj bi bili trenutno Belgijci, Francozi in Španci, ki (tako kot v kulinariki) prednjačijo predvsem v inovativnih pristopih k čokoladi. Čokolaterji, če si dovolimo malce posloveniti francoski izraz, ki v svetu čokolade zaznamuje ustvarjalce, skorajda umetnike čokoladnih slaščic, so po izobrazbi pogosto (a ne zmeraj) slaščičarji ali kuharji, ki se nato za čokolado specializirajo bodisi na strokovnih izobraževanjih bodisi na čokoladnih akademijah. Mnogi odprejo lastne čokoladnice, nekateri med njimi pa postanejo svetovno znani. Tudi v Sloveniji je vedno več čokoladnic, ena takih je Rustika, ki se je usmerila v butično proizvodnjo z vrhunskimi surovinami. Slovenske čokoladnice po mnenju Janeza Zupančiča, direktorja čokoladnice Rustika, po kakovosti ne zaostajajo za tujino, žal pa to ne velja za izostrenost okusa večine slovenskih potrošnikov. Pri tem ugotavlja, da lahko slovenske potrošnike razdelimo predvsem glede na spol – moškim je bliže mlečna čokolada, ženskam pa temna.

Temna mlečna

Ko govorimo o čokoladi, govorimo predvsem o temni čokoladi. Med njenimi sestavinami so kakavova masa (fino mleti trdi kakavovi delci), kakavovo maslo, sladkor in lecitin v vlogi emulgatorja, ki poskrbi, da se sestavine med seboj sprimejo. Proizvajalci večinoma ne delijo podatka, kolikšno je razmerje med kakavovo maso in kakavovim maslom, veljalo pa naj bi, da je v stogramski tablici čokolade s 70-odstotnim deležem kakava okoli 60 g kakavove mase, 10 g kakavovega masla in 30 g sladkorja. Po besedah Janeza Zupančiča je kakavovo maslo najbolj žlahten del čokolade, zato je čokolada z več kakavovega masla tudi boljša. Izjemno grenke čokolade (pogosto z oznako bitter) so tiste, ki vsebujejo manj kakavovega masla. Proizvajalci, ki želijo izdelovati čokolade te vrste, čokoladi namensko odvzamejo del kakavovega masla, tako da v njej prevladujejo trdi kakavovi delci grenkega okusa. Kakavovo maslo s svojo nežnostjo in enakomerno topnostjo namreč zabriše okus po grenkem. Nekoč smo zelo grenkim čokoladam rekli čokolada za kuhanje, a se ob tem izrazu Janez Zupančič le nasmehne, saj je seveda vsaka čokolada lahko primerna za kuhanje. Pravi, da je pomembnejša razlika med čokolado in kuverturo, saj mnogi napačno menijo, da je kuvertura le čokolada za oblivanje slaščic. »Razlika je v vsebnosti kakavovega masla. Kadar je kakavovega masla več kot 31 odstotkov, je kuvertura, kadar ga je manj, je čokolada.« Za vse čokolade, predvsem pa za tiste z višjim kakavovim deležem, velja, da je bolje, če so tanke, saj se tako lepše raztopijo v ustih in z enakomerno porazdelitvijo tudi neprijetna grenkoba izgine, v ustih pa ostane prijeten okus po praženih kakavovih zrnih.

Mlečna čokolada poleg osnovnih sestavin čokolade vsebuje še mleko v prahu, največkrat pa se mnenja krešejo glede bele čokolade. Ker ne vsebuje kakavovih delcev, mnogi trdijo, da to sploh ni čokolada, ker pa je njena sestavina kakavovo maslo, jo uvrščamo med čokolade.

Čeprav ima tudi Janez Zupančič najraje mlečno čokolado, in sicer tako z višjo vsebnostjo kakavovih delov (nad 40 odstotki), imajo v čokoladnici Rustika, kadar govorijo o čokoladi, zmeraj v mislih temno čokolado z najmanj 56 odstotki kakavovih delcev. Svoje čokoladne izdelke pa pod budnim očesom Simona Kobilice izdelujejo večinoma s 70-, 88- in 100-odstotno čokolado. Njihov mentor je ambasador čokolade Salvatore Toma. Ambasadorji čokolade so poznavalci, ki prek izobraževanja, seminarjev in dolgih ur vaje pridobijo ročne spretnosti, razvijajo nove kombinacije okusov in nove tehnike. Naziv ambasador čokolade, ki se uradno sicer glasi »expert chocolatier« (strokovni čokolater), podeljujejo v okviru največjega proizvajalca vrhunskih čokoladnih izdelkov Barry Callebaut, od katerega surovine naroča tudi čokoladnica Rustika. Poslanstvo ambasadorjev čokolade je promocija butične, ročno izdelane čokolade, poučevanje o novih tehnikah in skrb za razvoj novih izdelkov. Na svetu ni veliko tovrstnih ambasadorjev čokolade, med njimi pa je le nekaj žensk. V tujini je čokolada namreč v domeni moških.

Kako prepoznamo dobro čokolado

Kakovostno temno čokolado ljubitelj prepozna seveda po okusu, na videz pa predvsem po lesku in značilnosti, da se preprosto prelomi, ob tem pa se sliši zvok krhkega poka. Če se čokolada upogne, pomeni, da je bodisi manj kakovostna bodisi nekoliko preveč segreta. Ker je kakavovo maslo topno že pri človeški telesni temperaturi, lahko pravo čokolado prepoznamo tudi po tem, da se hitro stopi, kadar košček postavimo na dlan. Nekaj nam lahko povesta seveda še cena in sestavine, zapisane na ovitku. Janez Zupančič opozarja, da je dobro biti pozoren predvsem na vsebnost maščob: »Če na deklaraciji piše, da čokolada poleg kakavovega masla vsebuje tudi druge rastlinske maščobe, to ni čokolada v pravem pomenu besede.« Pred leti je namreč veljalo, da ima naziv čokolada lahko le živilo, ki vsebuje samo kakavovo maslo in nobenih drugih maščob. Nato so se spremenile evropske direktive, ki zdaj v čokoladi dovoljujejo do 5-odstotno vsebnost drugih maščob (na primer kokosovega masla), kar se poznavalcem čokolade zdi povsem neprimerno, saj se zavedajo, da je sprememba predvsem posledica vpliva industrije, ki tako bistveno znižuje svoje stroške.

Kakovostne čokoladne izdelke (praline, čokolatine, tartufe …) lahko prepoznamo po tem, da imajo krajši rok trajanja, saj v polnilih ne vsebujejo konzervansov – njihovo vlogo prevzamejo sladkor, maščoba in alkohol.

Do sijaja s temperiranjem

Čudovit lesk čokoladnih ploščic, pralin in čokolatinov čokoladni mojstri dosegajo s temperaturnimi nihanji. Temperiranje pomeni sunkovito spreminjanje temperature čokolade. Z nihanjem temperature se v kakavovem maslu oblikujejo kristali, ki se nato enakomerno razporedijo in na površini čokolade ustvarjajo videz svilnatega leska. Temno čokolado temperirajo tako, da jo najprej segrejejo na 45 °C, nato jo ohladijo na 29 °C ter jo ponovno segrejejo na 31 °C. Pri mlečni čokoladi veljajo drugačne zakonitosti – segrejejo jo na 45 °C do 50 °C, jo ohladijo na 26 °C in ponovno segrejejo na 29 °C do 30 °C.

Vsaka stopinja je pri tem postopku bistvenega pomena, saj je čokolada izjemno občutljivo živilo. Šele ko je čokolada primerno temperirana, je primerna za nadaljnjo uporabo – izdelavo čokoladnih izdelkov.

Hranjenje čokolade

Čokolada je živilo, ki ima največ oksidantov in, kadar ne vsebuje nobenih dodatkov (oreškov, sadja ali polnil), ima zelo dolg rok trajanja, približno dve leti. Hraniti jo moramo na temperaturi med 16 °C in 18 °C, v temnem prostoru s čim manj vlage. Ena največjih napak je, če čokolado hranimo v hladilniku. Tudi pri okušanju velja za čokolado podobno kakor za sir – če jo poskusimo neposredno iz hladilnika, bo imela bistveno manj ali skoraj nič okusa.

Kadar na površini tablice čokolade opazimo belino, je to znak, da ni bila pravilno hranjena. Če je bila izpostavljena previsoki temperaturi, je na njej nastal t. i. maščobni cvet, kar pomeni, da se je ob topljenju kakavovo maslo dvignilo na površino, pri ponovni ohladitvi pa so se kristali kakavovega masla nepravilno razporedili. Taka čokolada je še vedno užitna in njen okus ni spremenjen. Če bi jo ponovno pravilno temperirali, bi se njena površina spet lesketala. Kadar pa je čokolada izpostavljena vlagi, se na njeni površini pojavi t. i. sladkorni cvet, kar pomeni, da se je zaradi vlage iz čokolade izločil sladkor. Tudi v tem primeru je čokolada sicer užitna, a bistveno slabšega okusa, na površini pa čutimo kristale sladkorja. Sladkorni cvet ločimo od maščobnega po tem, da lahko kristale sladkorja na površini odstranimo z vlažno krpico.

Razkrivanje sveta okusov

Čeprav imamo neznansko radi čokolado, še ne pomeni, da zlahka ločujemo med različnimi vrstami čokolade. Janez Zupančič svetuje, da začnemo postopoma. Najprej lahko pokušamo mlečne čokolade z višjim odstotkom kakavovih delcev, nato nadaljujemo z nežnejšimi temnimi čokoladami in postopoma končamo s 100-odstotno čokolado (ki je, nekoliko presenetljivo, tudi najbolj prodajana čokolada v Rustiki). Pokušajmo čokolade različnih proizvajalcev in čokoladnic, čokolade z geografskim poreklom in čokolade z dodatki. Ko bomo poskusili celo paleto različnih čokolad in bomo imeli izostren okus, se bomo tudi laže odločili, katera je zares naša najljubša.

Izbrani recepti:

Sacherini

Tartufi s 70 % čokolado

Kavni tartufi

Zanimivost

Zgodba o čokoladi se prične na drevesu kakavovca. Obstaja 25 vrst kakavovcev, a najpomembnejše so tri: kakavova zrna z drevesa vrste kriolo veljajo za najžlahtnejša, a obsegajo le en odstotek svetovne proizvodnje; največ potreb svetovne proizvodnje, kar 80 odstotkov, pokrivajo zrna drevesa vrste forestero; tretja vrsta kakavovca pa je trinitario, ki je umetno nastali hibrid med kriolom in foresterom. Dozorjene plodove kakavovca ročno oberejo in iz njih izluščijo kakavova semena, obdana z belo sluzjo. Nato semena pustijo na soncu, da bela sluz fermentira. Podobno kot pri nastanku vina tudi pri kakavu dolžina fermentacije in zunanje razmere bistveno določajo okus končnega izdelka. Zrna nato na soncu osušijo in jih pripravijo za izvoz. Vedno bolj cenjene postajajo čokolade s poreklom, za katere potrošnik ve, na katerem območju so dozorela, fermentirala in se sušila kakavova zrna. Ena najbolj cenjenih kakavovih zrn prihajajo s Slonokoščene obale, kjer pa trenutno poteka državljanska vojna. Zaradi nje je tudi dostava zrn motena, kar vpliva na višjo ceno čokolade na tržišču.

Čokolada v Evropi – dolgo hranjena španska skrivnost

Čokolada ni slaščica, je živilo, ki ga je najprej uporabljala vojska. Odkrili so jo Maji in Azteki, ki so z vročo čokolado izboljšali moč, zbranost in budnost svojih vojakov. Pripravljali so jo tako, da so mleta kakavova zrna mešali z vodo, zmes zgostili s koruzno moko in začinili s čilijem in poprom. Zaradi njenih učinkov na telo in duha so jo imenovali napitek bogov. Eden prvih Evropejcev, ki je spoznal čokolado, je bil Krištof Kolumb, ko je na otoku Gvajana leta 1502 v zameno za plačilo prejel zrnje kakava. Ker ni spoznal prave vrednosti plačila, se mu ni zdelo pomembno, da bi kakavova zrna po vrnitvi v Evropo sploh omenil. Njegovo napako je nekaj desetletij pozneje popravil Cortés, konkvistador, ki je za Španijo osvojil Mehiko, in leta 1528 na španski dvor prinesel kakavova zrna. Karel V. je novost razglasil za državno skrivnost, tako da so slabih sto let v čokoladi uživali le najvišji predstavniki španskega dvora – vse dokler se ni španska princesa Ana Avstrijska poročila z Ludvikom XIII. Francoskim in s seboj odnesla tudi skrivnost kakavovih zrn. Prva evropska čokoladnica se je tako namesto v Španiji odprla v Parizu.

Poskusili smo

Na prvi čokoladni delavnici, ki smo jo pri reviji Dober tek organizirali v sodelovanju s čokoladnico Rustika in vinoteko Hedonia, smo spoznavali zgodovino, tehnologijo in zanimivosti iz čokoladnega sveta ter okušali različne čokolade. Začeli smo z belo čokolado z 31-odstotnim deležem kakava, pridobljenega z dreves kakavovca v Dominikanski republiki, in v njej okušali nekoliko cvetne note. Sledili sta mlečni čokoladi. S 43 odstotki kakavovih delov je bila čokolada s poreklom iz Venezuele, s 44-odstotnim deležem kakava pa čokolada z otoka Vanuatu. V tej čokoladi smo zaznali močan kakavov okus in vtis po praženih kakavovih zrnih. Med temnimi čokoladami smo seveda najprej poskusili »najmanj temno« z 58 odstotki kakava s poreklom iz Konga. Sledila je 67-odstotna čokolada iz Grenade, na koncu pa smo poskusili še čisto kakavovo maso v obliki lističa 100-odstotne čokolade. Različne okuse čokolad smo ujemali tudi z vini. Najprej z avstrijskim tramincem, sledilo je vino Nika (Guerila), češnjevo rdeče barve, pridelano po postopku tokajskih vin, najbolj pa nas je navdušilo vino najstarejše blagovne znamke med portovci, Porto Kopke. Sledil je praktičen del, na katerem smo skupaj s čokoladnim mojstrom Simonom izdelovali praline. Delo je veliko zahtevnejše, kot je videti na prvi pogled!

OZNAKE
O hrani
Deli