Brancin na preizkušnji

Ravno zato smo se v uredništvu revije Dober tek odločili, da brancine in svoj okus postavimo na preizkušnjo s slepo degustacijo. Naj že takoj na začetku poudarimo, da naš namen ni bil strokovno ocenjevanje kakovosti in senzoričnih lastnosti rib, temveč le preverjanje, ali laično jezičje resnično opazi bistveno razliko med gojenim in divjim brancinom. Ko smo zamisel predstavili Elvisu in Katji Bužinel, poznavalcema rib in lastnikoma ribje restavracije Bužinel na Plešivem v Goriški brdih, sta bila takoj za akcijo: ≫Seveda, dajmo jih na preizkušnjo!≪ Odgovornost za nabavo resnično svežih, na isti dan iz morja potegnjenih brancinov smo zaupali Elvisu in se na prijeten, rahlo deževen petek odpravili v Goriška brda. Osem se nas je zbralo pri Bužinelih na Plešivem: predstavnik in predstavnica uredništva revije Dober tek, vinski sommelier, ljubitelj rib iz Ljubljane, profesorica, ki se že vrsto let redno udeležuje strokovnih in ljubiteljskih degustacij, briški vinar, gostinec, ki že dve desetletji vodi ribjo degustacijo, in briški ljubitelj rib. Vsi smo prvič ocenjevali ribe (po koncu dolgotrajnega ribjega okušanja, ko je bilo rib že malce čez glavo, je bilo slišati tudi nekaj predlogov za ocenjevanje pršutov), omizje pa je sestavljalo pet predstavnikov Ljubljanske kotline in trije Brici; šest moških in dve ženski – testna skupina resda ni bila reprezentativna, a šlo je bolj za osebno radovednost, zanimiv eksperiment, kakor za strokovno senzorično analizo. Naša pričakovanja so bila, da bomo seveda takoj prepoznali divjega brancina, ki bo veliko okusnejši, med gojenimi pa naj ne bi bilo večjih razlik. Malce smo imeli tudi treme, priznamo.

Nekaj predznanja

Brancin ima čvrsto belo meso, prepredeno s tanjšo sivo mreno, in odličen, a dovolj nežen okus, da je primeren tudi za tiste, ki niso veliki ribji navdušenci. Priprava brancina je razmeroma preprosta in vsestranska: čudovito se obnese na žaru, pečen v soli, tudi poširan, skuhan v juhi ali surov kot karpačo ali tatar. Naši ribiči lahko brancine lovijo vse leto, zelo primerni pa so tudi za vzrejo in zato cenovno ugodnejšo izbiro. V ribarnicah so gojeni brancini navadno porcijski, težki okrog 300 g, lahko pa so tudi večji, težki celo do dveh kilogramov. Na kakovost gojenih brancinov vplivata predvsem čistost morja in kakovost hrane – briketov – s katerimi ribe krmijo. Prostoživeči (tako imenovani »divji«) brancini veljajo za okusnejše, pri čemer se ločijo tudi po načinu, kako so bili ujeti. Ribe, ujete na trnek, naj bi bile boljše, saj se riba pri ulovu upira in vleče, v njej se sprošča adrenalin in vse to vpliva na okus mesa.

Vzorci brancinov

V kuhinji restavracije Bužinel so nam pripravili pet različnih vzorcev brancinov, po enega vzrejenega iz Slovenije, Hrvaške, Grčije in Italije ter prostoživečega brancina, ujetega na trnek v Jadranskem morju. Ti brancini so namreč v slovenskih ribarnicah najpogosteje dostopni. Vsi vzrejeni brancini so bili nekoliko večji od porcijskih, prostoživeči pa je bil težek 3 kilograme.

Potek ocenjevanja

Ocenjevali smo videz ribjega mesa, vonj, okus, sočnost in občutek v ustih, ki obsega oceno teksture, žvečljivosti (mehko, trdo, žilavo …), mastnost in druge zaznane občutke. Na koncu smo vsakemu vzorcu dodelili še oceno skupnega vtisa, ki je pomenila, koliko nam je bila riba kot celota vseh lastnosti všeč, oziroma vprašali smo se, katero ribo bi naročili, če bi nam v restavraciji ponudili možnost izbire. Lastnosti smo ocenjevali z ocenami od ena do pet, pri čemer je ena pomenila najslabšo in pet najboljšo oceno. Ker naš namen ni bil razvrščanje, temveč ocenjevanje, se je enaka ocena lahko pojavila pri več vzorcih. Okušali smo v dveh sklopih. V prvem smo ocenjevali tanko narezano surovo meso (karpačo), v drugem pa brancina, pečenega v soli, saj se tako najlaže zagotovijo enaki pogoji pri vseh vzorcih in meso ohrani prvinski okus. V obeh sklopih smo meso okušali brez kakršnih koli dodatkov (povsem brez soli, olja ali začimb). Vsi vzorci so bili označeni s številkami in seveda nihče za omizjem ni vedel, kateri brancin se skriva za zaporedno številko na krožniku.

Okušanje surovih brancinov

Po usklajevanju o pravilih ocenjevanja je na mizo prišlo pet krožnikov, obloženih s tankimi rezinami surovega ribjega mesa in označenih z zaporedno številko vzorca. Začelo se je polurno vonjanje, okušanje in razočarano vzdihovanje nad zahtevnostjo naloge. Je meso čvrsto in sočno? Koliko čvrsto bi sploh moralo biti in ali ni morda nekoliko preveč čvrsto, skoraj žilavo? Vonjave so nežne, le pri enem vzorcu intenzivne – je to prednost ali slabost? Zakaj so rezine na nekaterih krožnikih ob notranjem robu izrazito rdeče in zakaj na drugem vzorcu ni drobne sive mrene, značilne za meso brancinov? Ribje rezine smo na vilicah obračali, da bi morda v odboju svetlobe zaznali dodatne razlike med ponujenimi vzorci, se k okušanim vzorcem vračali in črtali že zapisane ocene ter jih zamenjevali z novimi, višjimi in nižjimi. Sprva smrtna tišina se je počasi spremenila v mrmranje in komentiranje (ki je bilo hitro utišano, da ne bi vplivalo na ocene ostalih), po dvajsetih minutah in precejšnjih količinah zaužitih surovih rezin pa smo si že srčno želeli, da bi brancine končno lahko vsaj malo posolili in dodali kapljo odličnega Bužinelovega oljčnega olja. A treba je bilo počakati na rezultate.

Med surovimi le eden izstopal

Vsi smo si bili edini, da je med vzorci surovega mesa izstopal le eden – vzorec številka 2. V primerjavi z drugimi je imel intenzivnejši, prijeten morski vonj in pristen ribji okus. Kakopak so tudi preostali vzorci imeli ribji okus, a vzorec številka 2 je najbolj po ribje prepričal. Večina okuševalcev ga je ocenila z visokimi ocenami, čeprav je bil v ustih nekoliko trd, enega je zavedlo, ker meso ni bilo prepredeno s tanko sivo mreno, drugi pa je meso ocenil kot premalo sočno. In katera riba se je skrivala pod zaporedno številko 2? Divji brancin! Med vzrejenimi brancini okuševalci nismo opazili bistvenih razlik, večina vzorcev je imela v primerjavi z vzorcem številka 2 manj izrazit vonj in okus, a sočno in primerno mastno meso. Meso enega vzrejenega vzorca se je večini zdelo premehko, pri drugem vzrejenem vzorcu pa je eden izmed okuševalcev zaznal rahel vonj po jajčnih beljakovinah. Po skupnem seštevku ocen smo presenečeni ugotovili, da divjemu zmagovalcu sledi grški vzrejeni brancin (presenečeni zato, ker se v ribarnici večina odloča za slovenske ali hrvaške brancine). Glede šibkejše prepredenosti mesa s tanko sivo mreno pri divjaku pa se je izkazalo, da so najverjetneje zaradi njegove velikosti drobne sive žilice že postale večje žile, zaradi nekoliko tršega mesa velikega primerka ribe pa bi bilo za karpačo morda bolje izbrati nekoliko manjšega divjega brancina.

Okušanje brancinov v soli

Po surovih so na vrsto prišli brancini, pečeni v solnem plašču. Pri okušanju pečenih brancinov smo bili nekoliko manj pod pritiskom, saj je pri toplotno obdelanem mesu lažje zaznati arome, sočnost in teksturo mesa, pa tudi okus nam je bil nekoliko bližje, ker so pečeni brancini večkrat na naših jedilnikih (čeprav vsi obožujemo tudi karpačo). Okušanje je bilo znova polno premislekov, preverjanj in vzdihovanj. Vsi vzorci so bili okusni in imeli so prijeten vonj (Elvis je za degustacijo očitno izbral le najboljše in zelo sveže brancine!) in vsi smo ugotovili, da eden izmed vzorcev kljub temu ponovno izstopa iz povprečja. A edini smo si bili le na videz.

Pri pečenih omizje razpolovljeno

Po razkritju, kateri brancini so se skrivali pod petimi številkami vzorcev, smo ugotovili, da je naše omizje glede najboljšega brancina skoraj po polovici razklano: 62 odstotkov nas je kot najboljšega izbralo slovenskega vzrejenega brancina, 38 odstotkov pa je kot najboljšega izbralo divjega brancina. Slednji se sicer ni uvrstil na drugo mesto, saj mu je pri skupnem seštevku oceno znižalo mnenje, da je meso manj sočno in nekoliko preveč čvrsto. Na drugem mestu je tako pristal vzrejeni brancin hrvaške ribogojnice, ki je imel prijetno morsko aromo in okus, lepo teksturo z ravno prav čvrstim mesom. Zmagovalnega vzrejenega brancina so ocenjevalci opisali kot okusno sočnega, z rahlo in lepo razporejeno maščobo ter zelo prijetnim vonjem in teksturo. Še zanimivost – ocenjevalci, ki so kot najokusnejšega izbrali slovenskega gojenega brancina, so divjaka postavili na sam rep ocenjevalne lestvice. Dejstvo, ki si ga težko razložimo, a tako je bilo.

Se splača?

Pri okušanju surovega brancina je z vonjem, teksturo in okusom popolnoma prepričal divji brancin, toda v pečeni različici mu prednosti pred vzrejenimi brancini ni uspelo obdržati. Skupni sklep našega omizja je, da se, kadar nameravamo pripravljati brancinov karpačo ali tatar, resnično splača investirati nekoliko več in kupiti divjega brancina.

Pri pečenem brancinu je zgodba drugačna, odvisna od okusa vsakega posameznika. Večina našega omizja je pri pečeni različici vzorcev za najboljšega izbrala vzrejenega slovenskega brancina. Predvidevamo, da je bilo temu tako predvsem na račun maščobe v mesu. Vzrejeni brancini so namreč nekoliko bolj mastni, maščoba pa je tudi drugače razporejena kot pri prostoživeči ribi, in sicer po vsem telesu, saj ima vzrejena riba vseskozi dovolj hrane. Maščoba vpliva na okus, mehkobo, sočnost in privlačen vonj mesa. Med termično obdelavo se segreje in ≫sprosti≪ v meso in zato je meso kakovostno vzrejenih brancinov lahko sočnejše, mehkejše in mnogim bolj všečno. Meso divjega brancina, ki smo ga okusili, so na primer nekateri ocenili kot izrazito suho. Tekstura mesa je pri vzrejenih ribah mehkejša, saj se jim ni treba boriti za hrano, okus pa nežnejši. Poudarjamo, da smo ocenjevali le senzorično, kemična sestava maščob in mesa pa se pri vzrejeni in prostoživeči ribi razlikujeta – pri vzrejenih je veliko tudi pomislekov na račun dodatkov, kot so antibiotiki in sredstva za hitrejšo rast rib, ki jih nekatere ribogojnice dodajajo hrani. Pri vseh ribah je okus odvisen tudi od sezone ulova in ravnanja z ribo po ulovu. Prav slednje je lahko ključni dejavnik zadovoljstva z ribo na našem krožniku. Bolj kakor vprašanje, ali je riba vzrejena ali prostoživeča, je pomembno vprašanje, ali je riba zelo sveža.

Torej, če uživate v surovem, kupite divjaka, če pečete, je zelo okusen tudi brancin, vzrejen v preverjeni ribogojnici. Pri nakupu je bistveno predvsem, da mora biti riba zelo sveža (zato lahko v ribarnici v vsakem primeru rečete, da boste jedli surovega). Glede razmerja med kakovostjo in ceno smo pri pregledu naših ocen in cen, ki jih brancini dosegajo na trgu, ugotovili, da je med našimi vzorci najboljše razmerje med kakovostjo in ceno dosegel grški vzrejeni brancin. Izkušnja je bila zanimiva in znova se je potrdilo, da je v kulinaričnem svetu veliko napihnjenih zgodb, ki se širijo od ust do ust, ni pa nujno, da so povsem resnične. Tudi mi smo pričakovali bistvene razlike v okusu, a okusili jih nismo. Eden od okuševalcev je po razkritju ocen celo dejal: ≫Zdaj vem, da nič ne vem.≪ Sodeč po našem mini eksperimentu, laične brbončice večinoma ne zaznajo bistvene razlike med gojenim in vzrejenim brancinom. Znova pa poudarjamo, da je okus subjektiven, sploh pri tovrstnem ≫laičnem eksperimentu≪, zato nas nikar ne držite za jezik, raje izberite prijetno družbo in našo degustacijo ponovite tudi sami.