Jadran na krožniku

Sredozemska kuhinja je glede potrebnih jestvin sila preprosta. Potrebujemo steklenico oljčnega olja, gajbico čebule, pest česna, dve, tri limone, šopek peteršilja, vejico rožmarina in lovora ter belo vino od najbližjega vinarja. Pri ribah pa se stvar že zaplete. Kolikor sem potoval po obeh straneh Jadrana, se na mizah ribarnic vse bolj zrcali žalostna podoba desetletij čezmernega ulova. Rib je vse manj, vse manjše so, marikultura pridobiva delež pri prodaji, pomanjkanje lokalnih surovin pa sili prodajalce k uvozu svežega in zamrznjenega programa iz skoraj vseh morij sveta.

Puljska ribarnica, ki jo od vseh najbolje poznam, je v tem smislu svet v malem. Na vsaki tretji stojnici kupca vabijo fileji rožnatega lososa, vzgojenega v enem od številnih norveških ali švedskih fjordov. Odmrznjen kos rumenoplavutega tuna prihaja iz Tihega oceana. Velike sipe so ujele vlečne mreže angleških ribičev v Atlantiku, sveže, a že malo utrujene skuše pa je pripeljal tovornjak iz Biskajskega zaliva. Prodajni program ribogojnic nakupno odločitev še dodatno zaplete. Orade (Sparus aurata) in brancini (Dicentrarchus labrax) niso tako pogost prebivalec Jadrana, kot se to kaže na prodajnih mizah, prav tako izpolnjene ali neizpolnjene prodajne etikete ne pokažejo pravega izvora surovine. Gojeni pagarji (Pagrus pagrus) iz grških ribogojnic in španski rombi (Scophthalmus maximus) nam marikulturni način pridelave že na daleč pokažejo s plastično zastavico proizvajalca, zapičenega med škrge ribe, a kaj, ko lahko znak identitete preprosto odstranimo in prodamo ribo kot sveže ujetega ‘divjaka’.

Mednarodna prehranska organizacija FAO, ki spada pod okrilje Združenih narodov, želi pri prometu z morskimi dobrotami narediti red. Ob vsaki vrsti ribe, ki nam je na stojnici ponujena, mora biti na vidnem mestu postavljena etiketa s standardiziranimi oznakami ribolovnega območja, kjer je bila riba ujeta. Če želimo kupiti ribo iz Jadranskega morja, je oznaka ena in edina – FAO 37.2.1. Prvi dve številki označujeta območje celotnega Sredozemskega in Črnega morja. Številka dve določa osrednji del Sredozemskega morja, zadnja enica pa omeji ribolovno morje na Jadran. Ravna birokratska črta med italijanskim ribiškim mestecem Viesto in albanskim pristaniščem Dures ga natančno ločuje od južnejšega Jonskega morja.

Oznaka ribolovnega območja pa ni edina informacija na etiketi. Ime prodajane ribe mora biti zapisano v jeziku države, v kateri se prodaja, zraven mora biti pripisano še latinsko znanstveno ime. Zapisan mora biti način ulova in izpolnjen podatek, ali je bila riba ujeta ali je bila gojena. S temi zapisanimi podatki se potem lažje odločimo, ali je to surovina, ki jo želimo uporabiti v kuhinji ali ne. Vsaj v teoriji. V praksi je zgodba mnogo bolj pestra, kot so si jo zamislili uradniki. Etikete so pogosto zakrite in potisnjene v kot, da jih prosto oko ne vidi brez naprezanja. Zapisi so velikokrat nečitljivi, zamazani ali v nas zevajo neizpolnjena polja. Prodajalec pa na naše vprašanje pogosto odgovori tisto, kar želimo slišati.

Katere vrste rib na obali Jadrana veljajo za zanesljivo izbiro in kako jih najbolje pripraviti, preberite v poletni številki revije Dober tek.