Posebni kruhi

Moč moke

Prejšnji mesec smo že odgrnili skrivnostno tančico, ki leži za oznakami na ovitku moke. Moko pa delimo tudi na krušne in nekrušne vrste. Krušne vrste so tiste, iz katerih lahko samostojno zamesimo testo za kruh, saj vsebujejo v vodi netopne snovi. Te so pri pšenični (tudi pirini) moki beljakovine, ki vsebujejo lepljivo sestavino lepek (gluten), ki omogoča razteznost in elastičnost testa, pri rženi moki pa sluzne snovi (pentozane). Vse druge vrste so nekrušne in jim moramo pri zamesitvi primešati krušno moko, pšenično ali rženo, saj drugače testo ne bi vzhajalo. Pravijo, da naj bi ji primešali najmanj 30 odstotkov krušne moke. Pšenično moko dodamo tudi, kadar ne želimo, da je kruh preveč zbit.

Ržena moka – Rž ima izrazit, prijeten okus, ržena moka pa v primerjavi s pšenično vsebuje  veliko več mineralov in vitaminov. Kruh iz ržene moke ostane svež dlje časa, saj rž dobro veže vlago. Ker rž vsebuje tudi snovi, ki preprečujejo rahljanje testa, je nekoliko bolj zbit. Zato rženi kruh običajno pripravljamo s kislim testom ali kombinacijo kislega testa in kvasa.

Pirina moka – Tudi pira je vrsta pšenice, a vsebuje več dietnih vlaken, beljakovin in vitaminov. Čeprav vsebuje gluten, je ta manj izrazit, zato jo za uspešnejše vzhajanje običajno mešamo s pšenično ali rženo moko, gnetemo pa zelo nežno.

Ajdova moka – Čeprav ajda ne spada med žita, jo zaradi načina uporabe pogosto prištevamo k žitom. Moka iz ajde je lahko svetla ali temna (slednja je bogatejša s hranili). Testo iz ajdove moke je precej gosto, ker ajda dobro veže vodo. Pred mesenjem testa za kruh moko poparimo z vrelo vodo. Ima intenziven okus, ki se odlično ujame z orehi – preden jih vmešate v testo, jih za še boljši okus prepražite na maslu! Ajdova moka je nekrušna, kruh pa precej zbit, zato ji dodajamo pšenično moko.

Koruzna moka – Tudi koruzno moko običajno pred mesenjem testa poparimo. Kruh je zelo okusen in čudovite rumene barve. Ker ne vsebuje lepka, ki omogoča vzhajanje testa, jo moramo mešati z najmanj 30 odstotki krušne moke. Lahko pa jo samostojno zamesimo v testo za nekvašeni kruh.

Ovsena moka – Ker je nekoliko grenka, je bolj kot za kruh primerna za kolačke, ki jim dodamo sladkor in dodatke. Oves v kruhu zato večinoma nastopa v obliki ovsenih kosmičev, ki jih zamesimo v testo iz drugih vrst moke ali jih po testu posujemo.

Ječmenova moka – Je sivorjave barve in ima prijetno sladkast okus. Kruh iz te moke je precej trd in se hitro stara, zato z njo raje nadgradimo okus drugih vrst kruha, sploh če jo prej rahlo prepražimo in nato zamesimo v testo z drugo izbrano moko.

Prosena moka – Če spečemo kruh iz izključno prosene moke, bo precej drobljiv, zato mu običajno dodamo nekaj pšenične moke. Tudi proseno moko pred uporabo poparimo. Pečen kruh ima sladkast okus po orehih.

Sojina moka – Ker vsebuje maščobe, se sojina moka nekoliko lepi. Za peko kruha jo pomešamo z drugimi vrstami moke. Kruhu bo sojina moka dodala sladkast okus in trdno skorjo. Kruh pa lahko zamesimo tudi iz zares posebnih vrst mok, kot so čičerkina, kokosova, kvinojina ali topinamburjeva moka. Poleg moke lahko testu za kruh dodamo tudi koruzni zdrob, kuhan riž ali lečo …

Kvasiti ali ne kvasiti

Organizacija je ključ do uspeha, pravijo. Za pripravo testa si lahko vzamemo zares veliko časa, celo nekaj dni, lahko ga zamesimo in spečemo v nekaj urah, lahko pa tudi zares hitro le v dobri uri. Testo na vzhajanje običajno pripravimo tako, da moki dodamo zavojček kvasa. Če želimo količino kvasa zmanjšati, si pripravimo droži ali predtesto, če pa se želimo vzhajalnim sredstvom povsem izogniti, zamesimo kislo testo. Kruhu, ki ga zamesimo s kemičnimi vzhajalnimi ali rahljalnimi sredstvi (pecilni prašek, jedilna soda …, pravimo »hitri« kruh. Takoj ko testu dodamo tekočino, začnejo kemična rahljalna in vzhajalna sredstva spodbujati sproščanje mehurčkov ogljikovega dioksida, ki testo rahljajo in dvigujejo. Testo je mehko, lepljivo in ne preveč gosto. V vroči pečici se sproščanje ogljikovega dioksida hitro nadaljuje, zato se prostornina testa med peko podvoji. V testo lahko dodamo jajca ali malce, da je rahlejši.

Droži – Ko kvas še ni bil tako dostopen, so gospodinje kvašeno krušno testo zamesile s hlebčki, imenovanimi droži. Droži so pripravile tako, da so pred peko kruha del testa prihranile, ga pomokale, oblikovale v hlebčke in jih posušile na zraku. Ko so prihodnjič pripravljale kruh, so suhe droži razmočile v vodi, dodale moko in tekočino ter zamesile novo testo. Testo s  prignetenimi drožmi je vzhajalo čez noč, nato so ga znova premesile, oblikovale in ponovno pustile vzhajati 3 do 5 ur.

Predtesto – Testo lahko zamesimo tudi s predtestom. Recepti so različni, bistveno pa je, da tako spečemo kruh s precej manj kvasa kot običajno. Predtesto pripravimo tako, da malo kvasa zamesimo z moko in vodo v gladko testo, ki ga gnetemo 3 minute, nato naj pokrito vzhaja oz. fermentira najmanj 8 ur na sobni temperaturi ali, še bolje, 24 ur pri 18 °C. V tem času se kvasovke množijo. Testo za kruh zamesimo tako, da izbrani količini predtesta dodamo enako količino moke, malce soli in toliko vode, da dobimo gladko testo. Polnozrnato predtesto zamesimo na primer tako, da 5 g svežega kvasa raztopimo v 1 dl mlačne vode in tekočino vmesimo v 500 g polnozrnate moke.

Kislo testo – Kruh, pripravljen s kislim testom, najstarejšim sredstvom za vzhajanje, ki so ga poznali že v starem Egiptu, ima drugačen, rahlo kiselkast vonj in ostane dlje časa svež. S kislim testom se navadno pripravlja rženi kruh. Priprava kislega testa (nekateri viri ga imenujejo nastavek za kislo testo) je zapletena in dolgotrajna, saj mora testo na sobni temperaturi fermentirati tri do 5 dni. Pripravljenemu kislemu testu nato dodamo moko, tekočino, sol in druge sestavine, ki jih zahteva recept, in zamesimo testo za kruh. Kruh pogosto spečemo s kombinacijo kislega testa in kvasa, saj domače kislo testo ni tako močno kakor tisto, ki ga kupimo v pekarnah ali specializiranih trgovinah.

Koncentrat kislega testa lahko kupimo, če sprejmemo izziv, pa ga lahko pripravimo tudi sami. Obstaja več receptov za njegovo pripravo. Po enem potrebujemo za 800 g kislega testa 400 g ržene moke (tip 1250) in 4 dl vode. Prvi dan dobro zmešamo 100 g moke in 1 dl mlačne vode, pokrijemo s krpo in pustimo stati pri sobni temperaturi 24 ur. V tem času se namnožijo kvasovke in bakterije, ki so v zraku in na površini žitnih zrn. Kvasni nastavek drugi dan zmešamo s kuhalnico in dodamo 100 g moke in 1 dl mlačne vode, s čimer kvasovke, mlečnokislinske in  ocetnokislinske bakterije »nahranimo «. Pokrijemo in pustimo stati še 24 ur. Tretji dan se bodo morda že pojavili prvi mehurčki, ki kažejo, da so mikroorganizmi aktivni. V testo vmešamo preostalo moko in preostalo mlačno vodo. Pokrijemo in pustimo stati 24 ur. Četrti dan bi moralo testo imeti kiselkast vonj in biti posejano z mehurčki. Takrat ga lahko uporabimo.

Kislega testa ni težko pripraviti, lahko pa se zgodi, da se »sesiri«. Če ima vonj po gnilem ali je kislina preveč izrazita, testo zavržemo. Nastavek za kislo testo lahko en teden hranimo v hladilniku v čistem kozarcu z navojnim pokrovčkom, lahko pa ga z malo moke nadrobimo v drobtine, ki jih v hladilniku lahko hranimo več mesecev (pred uporabo jim dodamo mlačno vodo), sčasoma pa razvije tudi večjo vzhajalno moč in aromatičnost. Za nekoliko preprostejšo pripravo pol kilograma kislega testa potrebujemo 250 g ržene moke in 2,5 dl mlačne vode, ki jima dodamo žličko jogurta, kefirja, sirotke ali zeljnice. Sestavine dobro premešamo in jih stresemo v dovolj velik kozarec za vlaganje ali prozorno posodo s hermetičnim pokrovom. Pazimo, da količina mase ne zapolni več kot pol kozarca. Kozarec ali posodo postavimo za tri dni na toplo. Če je površina mase razpokana in se pojavljajo mehurčki, je kislo testo pripravljeno. Vonj in okus mase morata biti rahlo kiselkasta. Testo nato ohladimo in ga pokritega hranimo v hladilniku do 14 dni.

Jedilna soda – Kadar za rahljanje in vzhajanje testa uporabimo sodo bikarbono, moramo testu dodati kislo sestavino, saj bo sicer testo zagrenilo in se ne bo dvignilo. Uporabimo na primer jogurt, kislo mleko ali smetano, pinjenec ali limonov sok. Žličko sode presejemo skupaj s 500 g moke, dodamo 500 ml kislega mleka ali žlico limonovega soka in toliko tekočine, do dobimo voljno, ne pregosto testo.

Pecilni prašek – Pri stiku pecilnega praška z vodo nastanejo mehurčki ogljikovega dioksida, ki  testo rahljajo in rahlo privzdignejo. Pecilni prašek presejemo skupaj z moko in dodamo tekočino. Tudi testu, ki ga zamesimo s pecilnim praškom, lahko dodamo kislo sestavino (ni pa nujno) – kislina namreč spodbuja sproščanje ogljikovega dioksida in pripomore k vzhajanju. Osnovna sestavina pecilnega praška je soda bikarbona. Za 500 g moke uporabimo ne več kot 16 g pecilnega praška.

Vinski kamen (tudi tartrat) – Nekoč je bil zelo dostopno, danes pa je predvsem pri zagovornikih naravnega življenja zelo priljubljeno vzhajalno sredstvo. Vinski kamen je usedlina v vinskem sodu, ki se izloča pri zorenju vina in sam po sebi ni vzhajalno sredstvo. Prašku vinskega kamna, ki ga lahko kupimo v trgovinah in je namenjen vzhajanju testa, je vzhajalno sredstvo dodano. Pravzaprav gre za neke vrste naravni pecilni prašek. Iz vinskega kamna se med peko sproščajo mehurčki ogljikovega dioksida, ki testo rahljajo in ga »poženejo kvišku«. Presejemo ga skupaj z moko in zamesimo voljno testo.