Zdravko Kramar

Ali prav se piše beluši ali šparglji?

V Sloveniji naj bi bili beluši beli, šparglji pa zeleni. Ker pa gre za isto rastlino, le drugače pridelano, uporabljam slovensko poimenovanje beluši. Šparglji izhajajo iz nemškega izraza. So pa zeleni manj grenki od belih, ni jih treba celih lupiti, morda le spodnjo tretjino, in tudi po kemijski sestavi so precej koristnejši. Folne kisline imajo, denimo, največ od vse zelenjave.

Zakaj ste se sploh začeli ukvarjati z gojenjem belušev?

Čeprav starša, oba krojača, nista imela kmetije, imela pa sta vrt, smo se že od nekdaj zavedali pomena lastne pridelave hrane. To je bil prvi nastavek. Nato sem med študentskim delom v Nemčiji naletel na knjigo Preveč kemije v hrani, ki me je še dodatno spodbudila, da se zavzamem za kmetovanje brez kemije. Pred tridesetimi leti sem kupil zemljo, ki jo je bilo treba obdelovati. Beluši so se mi zdeli zanimivi, ker sem jih vedno rad užival. S pridelovanjem te zelenjave sem pridobil ne samo pridelek, ampak še redno rekreacijo, vzdrževanje stikov s strankami in dve avtorski knjigi. Pa tudi moji trije otroci spoznavajo svet v realnosti, ne za računalnikom.

Kakšno delo je pridelovanje belušev?

Zelo intenzivno, saj zaradi povsem naravnega gojenja vse opravimo ročno, zlasti pobiranje plevela. Čeprav rastejo zelo malo časa, večinoma le od konca aprila do sredine junija, imam delo z njimi vse leto. Zanimivi so tudi jeseni, ko so razraščeni in imajo barvo macesnov. Preostali del leta sem predvsem zaposlen s pridobivanjem ekološkega gnoja brez kakršnih koli kemijskih dodatkov, s čimer imam kar težavo, saj ga v Sloveniji težko najdem. Zato imamo poleg zelenjavnega vrta, sadovnjaka in belušev tudi svoje ovce. Čeprav ne živim od prodaje belušev, mi pridelava hrane povsem brez škropiv in umetnih gnojil veliko pomeni.

Kdo so vaše stranke?

Ko sem začel pred četrt stoletja, je bilo povpraševanje zelo majhno. Zato so bile takrat moje stranke najboljše restavracije, predvsem v Ljubljani in na Gorenjskem, in še danes je podobno. Najprej je od mene začela kupovati restavracija Kluba kulturnih in znanstvenih delavcev, potem številne druge, v zadnjih letih pa vse več prodam tudi posameznikom.

Zakaj ta preobrat v sestavi strank?

Beluši že včasih niso spadali med prehrano tistih z manj denarja za preživetje. Zanje potrebujemo namreč veliko površino za razmeroma majhen donos. Tako so imele za potešitev lakote prednost druge vrste zelenjave, ki so na majhni površini bogato obrodile. Zdaj je drugače. Želimo si nekaj dobrega, zdravega, z manj kalorijami, veliko vlakninami – in beluši so za to idealni. Najbrž ne morete pojesti pol kile čebule, česna ali solate, belušev pa lahko. Naj dodam, da ne morem vedno povsem zadovoljiti vseh strank, saj si jih želijo vedno bolj zgodaj v letu, jaz pa jih lahko pridelam le v ustrezno toplem vremenu, saj so zelo občutljivi za mraz in že najmanjša zmrzal jih lahko v celoti uniči.

Koliko jih pojeste v sezoni?

Vsak dan vsaj eno kilo: za zajtrk in večerjo gotovo, včasih pa še za kosilo. Ker pa so beluši močan diuretik, moramo ob njihovem uživanju ustrezno veliko piti.

Kako prepoznamo primerne beluše? Jih moramo prelomiti?

Pri meni še nihče ni nobenega prelomil (smeh). To so počeli včasih, če so jih nekaj dni hranili v kleti in so oveneli. Danes si težko predstavljam, da bi v trgovini lomili in ugotavljali, ali so sveži. Veliko preprosteje in zanesljiveje je, da jih povonjamo in si ogledamo spodnji odrezani del, ali je svež in čvrst. Tam se najbolje vidi kakovost beluša, zato odsvetujem kupovanje belušev, ki so v vrečki oz. zaviti v drugo embalažo. Poleg tega lahko prav tam splesnijo, in kot so mi povedali kuharski mojstri, vonja po plesnobi ni več mogoče odpraviti, ko se ga beluš navzame, in moramo celega zavreči. Najbolje je zato kupovati neposredno od pridelovalca, saj če poznaš človeka, veš, kaj lahko od njega pričakuješ.