Vprašanja in odgovori o Michelinovih zvezdicah

Ugibanj je veliko, vprašanj pa še več, zato odgovarjamo na najpogostejša.

Kdo so Michelinovi ocenjevalci?

Michelin svoje ocenjevalce imenuje inšpektorji. Na vsem svetu jih je okrog sto petdeset. Vsak letno opravi več kot dvesto ocenjevalnih obiskov. Pridejo nenajavljeni, naročijo, pojejo, plačajo, odidejo. Njihove glavne značilnosti so: popolna anonimnost, saj poudarjajo, da so gostje kot vsi drugi; neodvisnost, ki od njih zahteva, da so uslužbenci skupine Michelin in ne morejo biti povezani z nobeno drugo organizacijo, prav tako pa v restavraciji vedno plačajo; strokovnost na gostinskem in hotelskem področju, kjer so bili zaposleni pred tem; zanesljivost, saj ocena ni rezultat samo enega inšpektorja in ne samo enega obiska; strast do dobre hrane; kakovost, ki zagotavlja, da so restavracije ocenjene samo na podlagi kakovosti, ki jo določajo: kakovost izdelkov, uspešnost izvedbe glede okusa in kuharskega znanja, osebnost chefa, ki jo izražajo njegove jedi, sožitje okusov in stalnost kakovosti med več ocenjevalnimi obiski.

Ali dobi zvezdico kuhar ali restavracija?

V Michelinovem kulinaričnem vodniku so objavljene restavracije, ki jih Michelin priporoča. Zvezdico in vse druge oznake dobi restavracija, ne kuhar, oziroma: restavracija dobi zvezdico za dobro opravljeno kuharsko delo.

Kaj se zgodi z zvezdico, če kuhar zapusti restavracijo?

Michelin ocenjuje restavracije letno, tako kot izhaja tudi vodnik, v knjižni ali elektronski obliki. Ocene torej veljajo le v tekočem letu oziroma v aktualnem vodniku. Če chef zapusti restavracijo, ki ima zvezdico, restavracija zvezdice v tem tekočem letu ne izgubi, saj ni kuharjeva, temveč jo je Michelin dodelil restavraciji. Seveda pa je naslednje leto novo ocenjevanje in morda restavracija z zvezdico zaradi zamenjave kuharske skupine ne bo več tako dobro ocenjena.

Ali morajo gostinci dvigniti cene po prejemu zvezdice?

Ne! Michelin s cenovno politiko restavracij nima nič. Toda poleg zvezdic ima tudi oznako Bib gourmand, ki jo podeljuje prav restavracijam z dobrim razmerjem med kakovostjo in ceno. Seveda pa lahko podelitev zvezdice za restavracijo pomeni dvig njene

prepoznavnosti in popularnosti, zato se lahko restavracija zaradi povečanega zanimanja odloči, da bo zvezdico »proslavila« z dvigom cen. Dejstvo pa je, da visoka kulinarika, ki jo med drugim označujejo tudi Michelinove zvezdice, ni poceni, ne samo za goste, temveč tudi za gostince. In ko postane restavracija članica elitnega kluba imetnikov zvezdic, se stroški še povečajo, saj se mora dobitnica še bolj dokazovati. Do dviga cen lahko torej pride zaradi povečanja stroškov, ki so posredno povezani s pridobitvijo zvezdice.

Kaj se spremeni za restavracijo, ko dobi zvezdico?

Za nekatere nič, za druge veliko … V državah z dolgo »mišelinsko« tradicijo ena zvezdica ne spremeni skoraj ničesar, v teh državah je takih restavracij veliko. Zvezdica je za restavracijo, ki si zanjo prizadeva, priznanje kakovosti, zato se spremeni le to, da se je prej borila za zvezdico, odslej pa za to, da jo obdrži. Druga zvezdica pa že pomeni kakovostni preskok. In tretja zvezdica je nebo … Za vsako restavracijo, ki ji Michelin podeli tretjo zvezdico, je to največje možno priznanje, primerja se lahko s priznanjem, ki ga športnik doseže na olimpijskih igrah, ko osvoji medaljo. Samo nekateri imajo zlato medaljo okrog vratu in le malo restavracij na svetu ima tri Michelinove zvezdice. V Sloveniji pa bo »olimpijsko medaljo«, vsaj zdaj na začetku, pomenila že ena zvezdica.

Ali restavracija lahko po prejemu zvezdice še naprej ponuja ugodna kosila in hkrati degustacijski meni?

Če lahko restavracija za 15 evrov ponudi kosilo, ki je kakovostno na ravni Michelinove zvezdice, potem ji tega nihče na svetu, sploh pa ne Michelin, ne bo prepovedal … Tudi restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami ponujajo v času kosil menije po dosti nižjih cenah od svojih večernih degustacijskih menijev. Michelin z zvezdicami označuje kakovost hrane v restavraciji, ne pa le kakovosti chefovega ali degustacijskega menija. Zato restavracija, ki ponuja poceni kosila slabe kakovosti, s postrežbo na ravni menze, s sestavinami iz diskontnih trgovin in z odmrznjenimi jedmi, ki jih pogrevajo vajenci, medtem ko se chef ukvarja z degustacijami, ne bo dobila zvezdice, čeprav zvečer ali celo istočasno ponuja še tako vrhunsko »fine dining« izkušnjo. Res pa je, da je za Michelinove inšpektorje kosilo po 15 evrov »sumljivo« poceni, saj samo kosilo v treh hodih (predjed, glavna jed, sladica) cenijo na 36 evrov.

Ali mora restavracija, ki pridobi zvezdico, prenehati prirejati poroke?

Poroke ne vplivajo na zvezdice. Kvečjemu lahko restavracija poroke dražje zaračuna … Bistveno je, da prirejanje porok ne vpliva na kakovost rednega dela, za katerega je restavracija prejela zvezdico.

Ali lahko restavracija z zvezdico sodeluje pri Tednu restavracij glede na nizko ceno menija?

Teden restavracij se bo v letu 2020 začel takoj po razglasitvi slovenskega Michelinovega vodnika, zato je mogoče, da bo sodelovala tudi restavracija, ki bo prejela Michelinovo zvezdico. Zakaj pa ne, saj tudi Teden restavracij ocenjuje in promovira vrhunsko kakovost v gostinstvu.

Zakaj nekateri chefi zvezdico dojemajo kot pritisk?

Saj je tudi olimpijska medalja težka, ko končno visi okrog vratu … Michelinova zvezdica zaradi svojega pomena, slovesa, ugleda ni samo nagrada, temveč je tudi velika obveznost! Nagrada gostincu »pripelje« več gostov in »boljše« goste, toda z zvezdico na vratih ima za vratom toliko večji pritisk. Michelinove zvezdice so znak vrhunske, najvišje, najboljše, tudi najdražje kakovosti, zato vsekakor pritiskajo na njihove imetnike, saj se morajo ves čas dokazovati! Pa ne pritiskajo samo Michelinovi inšpektorji, temveč tudi gostje, ki zaradi Michelinove zvezdice veliko pričakujejo in zahtevajo. Drugod je ta pritisk predvsem pri najboljših, torej pri treh, ponekod tudi dveh Michelinovih zvezdicah, pri nas, ki teh zvezdic še »dveh, treh«, ki jih bodo prejeli prvi »zvezdniki«. Tega pritiska ne bo toliko zaradi tujcev, ki bodo zaradi Michelina »odkrili« kulinarično Slovenijo, temveč veliko bolj zaradi nas, Slovencev, ki smo znani po tem, da najboljše glasno kujemo v zvezde, a jim hkrati po tihem želimo padec z njih. Ne bo jim lahko …

Zakaj nekateri kuharji (za)vračajo zvezdice?

Odgovor je pri prejšnjem vprašanju. Toda ne toliko zaradi Michelinovih inšpektorjev, bolj zaradi mišelinsko navdušenih gostov. Ti so kot paparaci, ki zvezdnikom kar naprej gledajo pod odejo … Nekateri kuharji pa bi radi samo dobro kuhali!

Kaj pomenijo druge oznake, ki jih dodeljuje Michelin?

V Michelinovem vodniku je ob objavljeni (priporočeni) restavraciji le kratko besedilo (dve, tri vrstice) in veliko oznak, med katerimi so najbolj znane zvezdice, ki jih podeljujejo za kakovost hrane.

Zvezdice pomenijo kakovost kuhinje. Ena zvezdica pomeni visoko kakovost kuhinje – tukaj se je vredno ustaviti. Dve Michelinovi zvezdici pomenita izvrstno kuhinjo – zaradi nje je vredno zaviti s poti. Tri Michelinove zvezdice pa pomenijo izjemno kuhinjo – zaradi nje je vredno kreniti na pot.

Žlica in vilice. Na podelitev zvezdic ne vplivajo ureditev notranjosti restavracije, pogrinjek in strežba –slednje označujejo z znakom pogrinjka (žlica in vilice), ki ima pet stopenj udobja in kakovosti.

Bib Gourmand (znak Michelinove maskote) označuje prijazen gostinski lokal, ki ponuja dobro hrano po zmernih cenah.

Simbol hiše označuje udobje in kakovost, Michelin pa ga podeljuje hotelom in prenočiščem.

Simbol krožnika označuje, da so sveže sestavine pozorno pripravljene – dober obrok. Ta znak je Michelin uvedel leta 2016 in označuje gostinske lokale, ki ponujajo »preprosto dobro hrano«.

Zelena petperesna »zvezdica« je nov znak, ki ga je v vodniku za Francijo Michelin uvedel leta 2020. Z njim označuje restavracije, ki promovirajo trajnostni vidik gastronomije. Drugi simboli opozarjajo na kakovostno ponudbo pijač (simbol steklenice), izstopajočo vinsko karto (simbol grozda), zanimivo karto mešanih pijač (simbol koktajla), raznoliko ponudbo piv (simbol vrčka piva). Dodatni simboli opozarjajo še na zanimiv razgled, lepo teraso, preprost lokal in šovkuhinjo. V različnih državah uporablja Michelin tudi druge simbole, predvsem za označevanje lokalnih posebnosti, kot so tapas bari v Španiji, pubi v Veliki Britaniji in na Irskem ter ulična prehrana v Aziji.