Poklic vodnega sommelierja uradno obstaja od leta 2005, še vedno pa velja za nišnega. Kako in zakaj ste se odločili za to delo?

Res nas ni veliko, a področje se počasi razvija. Vodni sommelier sem postal, ker sem želel bolje poznati področje, s katerim se poklicno ukvarjam. Kot direktor in solastnik podjetja Cana Water, ki na Goričkem polni butično mineralno vodo, sem se želel ustrezno izobraziti in kot prvi v Sloveniji prejel certifikat za vodnega sommelierja. Mislim, da smo v Sloveniji še vedno le trije.

Kako pa poteka izobraževanje za vodnega sommelierja?

Tečaj je sestavljen iz teoretičnega dela, v sklopu katerega spoznaš različne vode in se jih naučiš ustrezno razlikovati, velik poudarek pa je na spoznavanju mineralne sestave vode, torej vseh raztopljenih snovi v vodi – temu pravimo TDS. Sledi praktični del usposabljanja, pri katerem se učimo prepoznavati videz, vonj in vrednosti pH, poskušamo negazirane in gazirane vode, kuhamo čaj in kavo, se učimo pravil spajanja vode s hrano in iskanja kombinacij vina in vode, pri čemer mora vino vedno ostati v glavni vlogi. Sčasoma, po mnogih degustacijah, kot sommelier izostriš okus, začneš sam opažati nianse in se naučiš prepoznavati ne le vrsto, ampak tudi znamko vode.

Kaj so vodne karte? Bodo postale del ponudbe?

Vinske karte so v restavracijah postale stalnica, ponekod lahko opazimo pivske karte, vse bolj priljubljeno pa postaja spajanje jedi z brezalkoholnimi pijačami. Vodne karte so za zdaj še redkost, v Sloveniji vem, da jo imajo v restavraciji COB in eni od restavracij hotelov Lifeclass, čeprav vse več gostincev ponuja več kot eno znamko vode – chef Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu to počne že leta. Vodna karta je vsekakor zanimiva popestritev ponudbe restavracije. Verjamem, da so gostje kar presenečeni, ko jo vidijo. Na vodni karti so naštete vode, ki jih v restavraciji ponujajo, spremljajo pa jih podatki o mineralnosti, torej vsebnost določenih snovi, zgodba posamezne vode in včasih tudi jedi, h katerim se voda najbolje poda. Glede na to, da imamo v Sloveniji srečo in lahko pijemo tudi vodo iz pipe, bi predlagal, da restavracije na vodno karto uvrstijo tudi to. Pred tem naj se seveda pri nadzorniku njene kakovosti pozanimajo o sestavi.

Niko Huber, prvi slovenski vodni sommelier

Kaj vse vpliva na okus oziroma doživetje vode?

Najpomembnejša je seveda mineralnost vode. Če to pojasnim z zelo preprostim primerom: voda, ki ima več natrija, je bolj slanega okusa. Gre za majhne, a zelo izrazite razlike, če smo dovolj pozorni nanje. Razlike v okusu je morda nekoliko lažje zaznati pri gaziranih vodah, pri katerih je vsebnost mineralov višja (800 mg/l in več). Znamka Römerquelle ima denimo 800 mg/l, Cana 1700 mg/l in več, Donat pa 10.000 mg/l – seveda so razlike v okusu tu zelo očitne. Na izkušnjo vpliva tudi stopnja gaziranosti, pa tudi velikost mehurčkov. Naša voda Cana je edina mineralna voda, ki ima mehurčke, kot jih najdemo v naravi. Ker gre za nežno gazirano vodo (le 1000 mg ogljikovega dioksida), se nepoznavalcem kdaj zdi nenavadna, kot da bi mineralno vodo predolgo pustili na zraku. Pri polnjenju gaziranih mineralnih vod namreč večina polnilnic vodi najprej vzame ogljikov dioksid, kasneje pa ga ponovno vrne. Pri tem lahko vplivajo tudi na velikost mehurčkov, ki v kombinaciji z mineralno sestavo vplivajo na okus. Kadar vodi z majhno vsebnostjo mineralnih snovi dodajo velike mehurčke, hitro postane kisla.

Kadar me restavracija povabi k oblikovanju vodne karte, skupaj izberemo jedi in vodo, ki bo te pospremila. Pri tem iščemo tako vzporednice kot kontraste, odvisno od tega, kaj želimo doseči. Načeloma velja, da zelo mineralizirane vode redko spajamo z intenzivnimi okusi, čeprav so tudi tu izjeme. Če bi si recimo kdo zaželel letos ob praznični večerji ponuditi vodno spremljavo, predlagam, da v trgovini na etiketah preveri mineralnost vode in stopnjo gaziranosti. Za predjed oziroma k lahkotnejšim jedem je smiselno izbrati vodo z manj minerali (v naših trgovinah je to denimo VOSS z le 40 mg/l TDS pa morda Aqua Pana, Fiji, Römerquelle), za h glavni jedi pa lahko izberemo kakšno bolj mineralizirano (recimo Jamnico, S.Pellegrino, MG+ Mivela). Sladici se bo najbolje podala voda z majhno ali srednjo vsebnostjo materialov. Vodo vedno postrežemo ohlajeno na 10 do 12 °C.

Zanimivost

Mineralna voda je vsaka voda, ki ima vse leto stalno temperaturo, njena mineralnost pa se ne spreminja za več kot 20 odstotkov. Poleg tega jo mora v skladu z zakonodajo kot mineralno potrditi tudi država. Po nedavni spremembi zakonodaje so tako skoraj vse vode postale naravne mineralne vode. Pred tem smo pri nas vode z manjšo vsebnostjo mineralnih snovi označevali za izvirske vode. Kategorije vod in predlogi spajanja z jedmi:

  • zelo majhna vsebnost mineralov – do 50 mg/l TDS: suši, ostrige, lahke jedi
  • majhna vsebnost mineralov – od 50 do 250 mg/l TDS: sladice, sadje, solate
  • srednja vsebnost mineralov – od 250 do 800 mg/l TDS: svinjina, perutnina, mehki siri
  • velika vsebnost mineralov – od 800 do 1500 mg/l TDS: govedina, trdi siri, okisana zelenjava
  • zelo velika vsebnost mineralov – od 1500 mg/l TDS in več: jagnjetina, jedi intenzivnih okusov

Medtem ko pri nas stekleničimo le vodo iz podzemnih virov, v najčistejših okoljih, denimo na Novi Zelandiji, v steklenice lovijo tudi deževnico, za najčistejšo in najkakovostnejšo pa velja voda z ledenikov.

OZNAKE
O pijači
Deli