Korenikovi so vedno živeli z zemljo. Prenos znanja in tradicije vinogradništva in vinarstva se je prekinil po drugi svetovni vojni, ko sta industrializacija in zadružništvo spremenila tradicionalni način življenja. A velike ideje kolektivizma so se kmalu pokazale za neučinkovite in počasi je nastal prostor za individualne pobude. Tako sta leta 1984 Miran Korenika in njegov partner Ignac Moškon združila moči in ustanovila vinsko klet. Danes sodelovanje nadaljujeta tudi njuna sinova. Mladi Matej Korenika se je po več kot desetletju dela na posestvu odločil za radikalno drugačno pot v vinogradu in kleti. Ne bo se uklonil diktatu kratkotrajnih in hitro menjajočih se modnih slogov vin, tehnik in sredstev, ki so potrebna za pridelavo takih vin. Raje bo prisluhnil naravi, jo obravnaval celostno in se enakopravno vključil v krog izmenjavanja energij med mikrosvetovi v sami zemlji, zraku, vodi in vesolju. Vem, kako – predvsem skeptikom – zveni pravkar zapisano, a Matej si je vzel čas in mi razložil koncept biodinamike.

Biodinamika

Koncept je logičen in preprost. Zemlja, ki hrani trte, mora biti čim bolj živa. Učinkovine v konvencionalnih preparatih, s katerimi škropijo trte, končajo v zemlji in se v njej iz leta v leto kopičijo, koncentrirajo in škodijo mikrobom, bakterijam, insektom in živalim, ki v njej živijo. Dejstvo je, da mikrobi in bakterije predelujejo hranilne snovi iz zemlje v obliko, ki jo trta lahko uporabi kot hrano. Zato je bistveno, da je zemlja čim bolj zdrava in da je vnos bakra (ta je osnova škropiv) čim manjši. Brez njega seveda ne gre, a dovoljene letne količine na hektar so pri biodinamičnem načinu dela v vinogradu zelo nizke. Pomembno je zemlji vračati porabljena hranila (jo gnojiti), a ne iz vreče s kemijskimi preparati, ampak naravno. Biodinamiki za gojenje uporabljajo poseben gnoj – mešanico kravjega gnoja (po možnost tistih krav, ki jih hranijo s senom in ne silažo), obrezanih delov trt, sena in tropin. Gnoj pred uporabo dalj časa zorijo, ker je svež za rastline preveč agresiven. Med trtami sadijo zeleni podor – mešanico različnih trav in gomoljnic (detelja, ajda, visoke trave …) – in ga, ko ga pred cvetenjem pokosijo, prekopljejo v zemljo ter ji tako vrnejo dušik in druge elemente, ki jih potrebuje trta. Zemljo okoli trte je treba tudi rahljati, zračiti. Istrska zemlja je bila vedno težka, zato so jo Istrani včasih obdelovali s posebno težko motiko s kratkim ročajem. Če je zemlja v vinogradu zbita, ob dežju večina vode namreč odteče.

 

Za zdravje trte biodinamiki uporabljajo številne naravne preparate: vodo, v katero namočijo morske alge, da krepijo rastline, koprive, ki so bogate z dušikom in odganjajo listne uši, proti škodljivcem (insektom) se borijo z naravnimi vabami, proti plesnim pa klasično, z elementarnim žveplom.

Včasih uporabijo tudi malo »čarovnije«: biodinamiki rog krave, ki je vsaj enkrat telila, napolnijo s kravjim gnojem in ga za štiri mesece zakopljejo v zemljo. V rogu nastane čista črnica, ki jo razredčijo z vodo in poškropijo po tleh vinograda. Sliši se zelo homeopatsko, celo magično, vsekakor pa slikovito. Če pa stvar pogledamo stvarno in racionalno, so mikroorganizmi in bakterije gnoj predelali, se razmnožili in naredili najboljšo zemljo črnico (kot se vsak dan dogaja tudi v vlažni podrasti gozda). Vsi vemo, da je črnica zemlja, polna hranil, in če mikroorganizme, ki so jo naredili, razprostremo po večji površini, bodo svoje delo z drugimi surovinami hoteli opravljati naprej. Po enakem postopku naredijo tudi preparat iz kremenčevega peska, ga razredčijo z vodo in poškropijo po rastlinah.

A biodinamika nima odgovorov na vsa vprašanja. Eno takih je, kako se v posameznem vinogradu prilagoditi vse toplejši klimi. Matej zato dela poskuse z različnimi gojitvenimi oblikami in različnimi načini obrezovanja trte. Univerzalnega recepta ni: tudi tu so odgovori drugačni za vsako sorto in vsako lokacijo.

Kletarjenje

Na zdravih, malo škropljenih grozdih živi tudi več zdravih kvasovk, zato v kleti uporabljajo le te in raje počakajo, da se fermentacije začnejo spontano. Res je, da je s selekcioniranimi kvasovkami delo lažje, manj je tveganja, da se fermentacija ustavi, res pa je tudi, da imajo vina, pridelana s temi kvasovkami, drugačne vonjave in arome. Vina, povreta s kvasovkami z grozdja, ne dišijo tako izrazito. Po Matejevem mnenju je njihova aromatika res nekoliko zadržana, a zato bolj večplastna.

Pri kletarjenju ne sledijo biodinamiki, le zdravi pameti, pravemu občutku in pogumu, da se včasih ne ukrepa, temveč počaka, da se stvari odvijejo na naraven način. Vina so žveplana, a so končne vrednosti skupnega in prostega žvepla zelo nizke. Mnogi biodinamiki prav zato, ker ne uporabljajo žvepla, izničijo vse dobro delo, ki so ga v sodelovanju z naravo opravili v vinogradu. Pri delu v kleti Matej upošteva tudi lunine faze, saj se je v kleteh vino od nekdaj pretakalo in polnilo v steklenice ob določenih luninih menah. »Sile, ki dvignejo gladino morja za meter in pol in poplavijo Piran, je treba spoštovati,« pravi.

Vina kleti

Glavna bela sorta je seveda istrska malvazija. Največ je tiste sveže, sortne, ki ne zori v lesu. Druga malvazija je tista z nekajdnevno maceracijo, izrazito barvo in polnejšim okusom, zorjena v velikih hrastovih sodih. Najmanj je malvazije Paderno – polne, zlato rumene barve iz grozdja enega vinograda in dalj časa zorjene v tonojih (hrastovih sodih dvojnega volumna barika). Glavna rdeča sorta je refošk. Svež, saden ali tisti iz izbranega grozdja iz vinograda Koritnica, ki zori v rabljenih barikih. Tu sta tudi cabernet sauvignon, vino iz sorte, ki v Istri dobi dovolj sonca, da grozdje lahko dozori in je vino zato primerno za daljše zorjenje v hrastovih sodih, ter rdeča zvrst Breg, ki jo sestavljajo cabernet sauvignon, merlot in refošk. V kleti pridelujejo tudi dva sladka muškata iz sort beli in rumeni muškat. Prvi je sladki muškat, sestavljen iz grozdja pozne trgatve, ki mu dodajo 20 % mošta, stisnjenega iz sušenega grozdja, drugi je sladki muškat izključno iz sušenega grozdja. Matej pa rad naredi tudi kakšno avtorsko vino, za katero uporabi mednarodne sorte (chardonnay, sivi in beli pinot, modri pinot, merlot).

V kleti vas bodo z veseljem sprejeli in vam predstavili svoja vina. Preverite, če so taka, kot so si jih Korenikovi zamislili – sveža, dobra, zdrava, predvsem pa pitna, ki vabijo k naslednjemu kozarcu, ker zaradi svoje zadržane večplastnosti ne izdajo takoj vseh svojih skrivnosti.

www.korenikamoskon.si