Klasični zrezki

V navdušenju nad vse bolj priljubljenimi debelimi in bolj ali manj krvavimi steaki ter sočnimi pečenkami smo na stare dobre zrezke malce pozabili. Morda zato, ker se spomnimo kakšnih neuspelih, kot podplat trdih naravnih zrezkov in dunajcev iz prežganega olja v kaki menzi. A če znamo prav izbrati kos mesa za zrezke in jih pravilno pripraviti, potem nam postane jasno, zakaj so dunajski zrezki še danes pojem širom in onkraj nekdanjega cesarstva in zakaj smo imeli kot otroci tako radi naravne zrezke s preprosto omako.

Na splošno zrezek pomeni precej tanko rezino mesa, ki surova tehta med 100 in 200 grami. Večina klasičnih receptov zapoveduje teletino, ki je za zrezke res odlična, saj je nežna in mehka, a zrezki so lahko tudi iz svinjskega, govejega, piščančjega, puranjega, divjačinskega ali drugega mesa. Lahko jih paniramo v drobtinah ali drugih mešanicah (v panado dodamo nariban parmezan, sesekljana zelišča, zmlete oreške …) in ocvremo, lahko jih naravno popečemo v ponvi, spečemo na žaru ali dušimo v omaki ali brez nje. Zrezke lahko nadevamo in zvijemo, da dobimo zvitke ali ptičke, ali pa meso zmeljemo in iz njega pripravimo sesekljane zrezke.

Najboljši svinjski z rezki so od notranjega stegna oziroma carskega dela, odrezani 1 cm debelo, sočne zrezke pa lahko pripravimo tudi iz zunanjega stegna (frikado) in iz križnega dela stegna (ta lahko vsebuje malo več maščobe), malo manj primeren pa je oreh ali krogla. Dobri so tudi zrezki iz hrbta brez kosti (laks kare). Svinjske zrezke previdno potolčemo med dvema plastema prozorne gospodinjske folije z gladko stranjo kladiva za meso, da bodo nežni in mehki. Toda pozor: če jih potolčemo premočno, poškodujemo mesna vlakna in izgubimo dragocene sokove.

Tudi telečji zrezki so zaradi oblike in strukture vlaken najboljši iz notranjega stegna, sicer pa velja enako kot za svinjske: odlični so tudi iz zunanjega stegna, križnega dela, malo manj iz oreha. Čisto narahlo jih potolčemo (najbolje s težko ponvico), saj so vlakna dovolj mehka. Če so telečji (in tudi svinjski) zrezki res lepo odrezani od carskega dela na primerno debelino, pa jih sploh ni treba potolči.

Najboljši goveji zrezki so od notranjega stegna, malo manj iz belega in črnega krajca. Tudi goveje zrezke kar se da previdno potolčemo s ponvico. Ker so trši kot drugi zrezki, jih moramo dušiti, da se zmehčajo.

Tudi jagnječje in srnje zrezke režemo od stegna. Za vse zrezke je pomembno, da so odrezani pravokotno na vlakna, da so čim bolj enakomerno debeli in brez kit.

Za razliko od zrezkov so steaki precej debelejši, pojem pa se najpogosteje uporablja za govedino, čeprav so lahko tudi svinjski in iz mesa drugih živali, poleg tega jih ne cvremo, temveč jih spečemo v ponvi ali na žaru.

Oglejte si še nasveti za pripravo naravnih in paniranih zrezkov.