Kaj nam o čokoladi povedo odstotki?
piše: Barbara Slivnik
Članek je objavljen v reviji Dober tek, Oktober 2024
Medtem ko smo nekoč ločevali le med mlečno in jedilno čokolado (star trgovski izraz za temno čokolado), lahko danes med policami trgovin brskamo med lepo bero temnih, mlečnih, belih in drugih čokolad, opremljenih z vrsto informacij, med katerimi so nujni postali tudi odstotki. Kaj ti pomenijo?
Gianduja z lešnikovo pasto, kiselkasta rubinasta čokolada (za katero zrna manj ali pa sploh ne fermentirajo), prestižni čokoladi porcelana in chuao, čokolade z najrazličnejšimi polnili in dodatki, sadne in oreškaste čokolade brez kakava (le s kakavovim maslom), čokolade z malitolom in drugimi sladili … Izbira je skoraj neskončna. Vsaka čokolada ima svoje poreklo, lastnosti in načine rabe, pri izbiri ravno pravšnje pa je ključno poznavanje njihove sestave, o katerih nam največ povedo odstotki, zapisani na embalaži.
Kaj nam pove odstotek kakavove mase?
Čokolada s 70 % kakava vsebuje 70 % kakavove mase, ki jo sestavljata suh kakav in kakavovo maslo, preostali delež pa je sladkorni. Poleg tega je ključen podatek še, kolikšen je delež kakavovega masla v kakavovi masi. Če je v takšni čokoladi kakavovega masla malo, je primerna za peko (in tudi cenejša). Če je kakavovega masla za približno 35 % do 40 %, se takšna čokolada dobro obnese za dekoriranje in izdelavo pralinejev, saj je kakavovo maslo pri delovni temperaturi tekoče in je čokolado lažje oblikovati.
Čokolada z več kakavovega masla je okusnejša in ima lepši sijaj. Če recept zahteva uporabo koščkov čokolade, bo boljša izbira takšna z manj kakavovega masla, saj bo med peko ohranila obliko. Izjemno grenkim čokoladam v postopku izdelave celo odvzamejo del kakavovega masla, saj to sicer z nežnostjo in enakomerno topnostjo zabriše grenkobo. Kuvertura, pravijo ji tudi čokoladni obliv, pa je izraz za čokolado, ki vsebuje večji delež kakavovega masla (vsaj 31 %) kot navadna temna čokolada. Uporablja se za oblivanje, izdelavo čokoladnih okraskov in pralinejev.
Mlečna čokolada običajno vsebuje 35 % kakavove mase (od tega je kakavovega masla približno 40 odstotkov), 30 % sladkorja, 35 % mleka v prahu ter 5 % vanilje in lecitina. Tudi bela čokolada, ki ne vsebuje suhega kakava, ima podobno sestavo, le da vsebuje približno 30 % kakavovega masla in je običajno slajša.
:::
Naslovna fotografija: Elliv Aceron / Unsplash
Zanimivost
Za izdelavo bele čokolade uporabljajo le kakavovo maslo, ne pa tudi suhega kakava. Nekateri zato še vedno menijo, da se bela čokolada sploh ne bi smela šteti med čokolade.
© Salomon d. o. o., 2024.
Vse pravice pridržane.
Revija Dober tek je odlična kulinarična revija s preizkušenimi recepti. Eno najbolj branih kulinaričnih revij v Sloveniji sta leta 1995 ustanovila Darko in Zdenka Petelin, danes pa njuno tradicijo nadaljuje hči Urška Petelin, ki z zavzeto ekipo vsak mesec poskrbi za svežo zbirko receptov in obilico pestrih vsebin za sladokusce. V uredništvu revije Dober tek izdajamo tudi kuharske knjige in posebne tematske izdaje, kulinariko pa z bralci v praksi delimo tudi z organizacijo kuharskih tečajev, delavnic, degustacij in kulinaričnih izletov.
Uspešno sodelujemo tudi s številnimi podjetji, za katera pripravljamo kulinarične vsebine, kot so promocijska besedila, recepti, fotografije in videorecepti za posebne projekte in tematske publikacije, ter organiziramo dogodke in tiskovne konference.