Joštov hram
Srbski žar v Podnartu
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, junij 2014
Poletje je kulinarični sinonim za mnoge dobrote, med katerimi bi večina zagotovo na prvo mesto postavila jedi z žara. Odkrivati nove sestavine, ki jih lahko spečemo na žaru, se igrati z marinadami, različnimi kosi mesa in tehnikami, je spodbudno in zaželeno, a med najbolj priljubljenimi jedmi z žara so še vedno tiste, ki se spogledujejo z Balkanom. Čevapčiči in pleskavice so železni repertoar piknikov, ko pa si zaželimo česa več, se je po nasvet in na degustacijo najbolje obrniti k mojstrom. Eden teh je Miloš Jovanovič, lastnik in kuhar gostilne Joštov hram, ki v Podnartu nadaljuje 30-letno tradicijo priprave srbskih dobrot z žara.
Verjetno nas večina, ko nam omenijo Podnart, na zemljevidu hitro preveri, kje natanko se kraj skriva. Razen Gorenjcev, seveda. Ne vozimo se pogosto po radovljiški okolici, čeprav je od Podnarta le streljaj oddaljen naš prvi kraj, zaščiten kot spomenik narodne dediščine – fužinarska in kovaška Kropa – le streljaj v drugo smer pa Brezje, najbolj obiskano romarsko središče v Sloveniji. Prav vsak domačin v Podnartu zna svetovati, kje se ustaviti, če si v poletnih dneh zaželite dobrot z žara. In ker videz pogosto vara, je v manj znanih krajih pametno poslušati domačine.
Joštov hram
Podnart je majhna vas na poti, ki vodi proti Kropi, gostilno Joštov hram pa zagledate že, ko zapeljete na most čez Savo, ki so ga »obnavljali celo večnost, « kot pravi skupina domačinov, zbranih na ladji, kakor ljubkovalno imenujejo majhno zunanjo leseno teraso gostilne. Joštov hram je res nekoliko nenavadno ime za gostilno, ki je specializirana za ponudbo srbskih jedi z žara, a ime izhaja iz njene nekdanje lokacije – hriba Sv. Jošt nad Kranjem. Gostinski obrat v Domu na Joštu je Milošev oče prevzel leta 1982 in tam gostom ponudil srbsko kulinariko. Po šestih letih se je družina iz Ljubljane preselila v Podnart, z njimi pa tudi gostilna Joštov hram. »Ime je bilo že prepoznavno, zato sta se oče in mama odločila, da ga tudi pri selitvi obdržita, « se spominja Miloš, ki ga vsi kličejo Mišo. Z bratom sta zmeraj pomagala v gostilni, zato sta v gostinskih vodah tudi ostala – brat je zaposlen v protokolarni kuhinji na Brdu, Mišo pa je pred osmimi leti z ženo Anjo prevzel gostilno in nadaljeval družinsko tradicijo.
Meso mora biti dobro
Največja skrivnost za dobro maso iz mletega mesa je povsem preprosta: meso mora biti zares dobro. »Meso je osrednji del naše ponudbe, predvsem masa iz mletega mesa, zato smo zelo pozorni, da kakovost in okus ne nihata. Pri tem je ključnega pomena dobavitelj, ki mu zaupamo in vemo, da bo meso vedno odlične kakovosti. Če se pleskavica med peko na primer skrči za polovico in spusti veliko vode, meso že ni bilo kakovostno! Česa takega si pri nas ne bi mogli privoščiti,« pravi Mišo. Pri masi je pomembno tudi njihovo sestavlja 30 odstotkov govedine, 60 odstotkov svinjine in 10 odstotkov jagnjetine. »Ko od mesarja dobim mleto meso v pravem, zmeraj enakem razmerju, z začimbami zamešam maso tako, kot jo je moj oče. Pri nas se recepti od leta 1988 niso spreminjali, samo postrežba se je posodobila, okus jedi pa je ostal enak. Pri masi se dobri kuharji ločijo od slabih; če masa ni dobra, se takoj pozna …« Uštipak, vešalice in – vampi na žaru! »Vešalica je potolčen svinjski kare, ki je lahko dimljen ali pa nadevan in zavit v slanino, tanke srbske klobasice so malce pikantne in jih po našem receptu izdeluje naš mesar, uštipak je velika prepolovljena pleskavica, nadevana s kajmakom in skuto, uštipci pa so narejeni iz mase za pleskavico, ki ji dodamo sir in slanino, nato pa jo odščipamo‘, da nastanejo nepravilne kroglice, ki jih polagamo na vroč žar,« ob listanju jedilnika razlaga Mišo, medtem ko njegova mama v kuhinji že pripravlja najbolj nenavadno hišno specialiteto – vampe na žaru! »Prvi odziv gostov, ko preberejo, da pripravljamo vampe na žaru, je pogosto precej zavrnilen,« prizna Mišo. »Zato takim gostom prinesemo majhno porcijo, da jih poskusijo, pozabijo na predsodke in se prepričajo, ali so jim všeč ali ne. Pogosto se zgodi, da jih ob naslednjem obisku naročijo kot predjed.« Kuhane vampe na plošči popražijo skupaj s česnom in slanino, ki dasta jedi najznačilnejšo aromo, zato vampi nimajo svojega značilnega vonja. »Res se mi zdi škoda, če jih kdo noče niti poskusiti,« malce razočarano doda Mišova žena Anja, ki v gostilni pomaga ob koncih tedna. »Ko sva se prvič predstavljala na prireditvi Odprta kuhna na ljubljanski tržnici, je bil odziv izrazito odbijajoč. Ne vem, morda mestni ljudje niso navajeni na vampe … Ampak ko pridejo bliže, malo povohajo in poskusijo košček, je večini jed všeč!«
Pečene paprike, nadevane in ocvrte
Ena manj kontroverznih, a enako zanimivih jedi v Joštovem hramu so pečene rdeče paprike, ki jih nadevajo s kajmakom, skuto in pršutom, obdajo v panado iz moke in jajc ter ocvrejo. Ker je pomembno, da so paprike dobre in mesnate, poleti kupijo veliko količino svežih paprik in jih pripravijo za uporabo čez vse leto: »Kupimo jih v sezoni, ko so najboljše. Tiste zgodnje imajo debelo lupino, mesa pa malo, zato se moramo v sezoni paprik dobro organizirati: pripravimo kar delovno akcijo, ki traja več dni. Paprike takrat pečemo na žaru, jih lupimo, polagamo na pladnje in hitro zamrznemo, da ohranijo kakovost. Dobre zamrznjene paprike so zagotovo boljše od slabih, plastičnih paprik, ki so naprodaj pozimi. « Čez leto jih sproti odmrzujejo in nadevajo ali pripravijo v solati.
Okusi Radol’ce in Odprta kuhna
Gostilna Joštov hram je del projekta Okusi Radol’ce, ki združuje dobre restavracije na območju Radovljice in jim omogoča skupno predstavitev gostom: »Večkrat na mesec imamo skupne dogodke; nazadnje smo se
predstavljali turističnim delavcem iz tujine. To je odličen projekt, ki gradi na kulinarični prepoznavnosti Radovljice in posameznih gostiln,« pravi Anja. »Res je, da smo nekoliko oddaljeni od glavnih cest in mest, ampak v bližini so Sava, Kropa, Brezje in Radovljica, mimo Joštovega hrama pa pelje tudi radovljiška kolesarska pot, tako da je razlogov, da nas gostje obiščejo, pravzaprav več, le spoznati nas morajo.« Prav zato je tudi Miša prepričala, da se s svojimi specialitetami skoraj vsak petek predstavljata na prireditvi Odprta kuhna na ljubljanski tržnici. »To je bila dobra odločitev. Veliko obiskovalcev, ki je naše jedi poskusilo v Ljubljani, nas je obiskalo tudi v Podnartu,« pravita.
(Ne)zapisani recepti
Ko smo Miša prosili, da zapiše recepte za nekaj svojih jedi, je priznal, da je to zanj zelo težko opravilo. Sam ne kuha po receptih, ampak po občutku, kot se je naučil med opazovanjem očeta in mame v kuhinji: »To gre nekako iz roda v rod, občutek imaš v roki. Sploh je težko napisati količine za eno osebo, saj navadno naenkrat pripravljam 10 do 15 kilogramov mase iz mletega mesa! Je pa tudi stvar okusa, koliko česna, mlete paprike ali drugih začimb je treba dodati in vsak sam najlaže pripravi svojo mešanico …« No, kljub temu se je potrudil in napisal recepte, ki zagotovo držijo in ki bodo popestrili naša poletna druženja ob žaru.
Recepti:
Sledite nam
