Znanje o Italiji letos tudi sicer poglabljajo po vsem svetu, saj je leto 2015 leto svetovne razstave Expo v Milanu. »Le nekaj sto kilometrov iz Ljubljane bo 144 držav, vključno s Slovenijo, predstavilo odličnosti svojih tradicij in najbolj naprednih tehnologij prehrambnega sektorja z navdihom na temo Hranjenje planeta: energija za življenje. Obiskovalci svetovne razstave bodo tako lahko na enem mestu okusili najboljše italijanske in svetovne kulinarične odličnosti, prikazane na nekaj več kot 1 km2 površine,« pravi Elisa Scelsa, direktorica Agencije ICE Ljubljana (na fotografiji spodaj s kuharjem Cristianom Broglio). »A ne samo to, lahko bodo razumeli in se seznanili z vsem, kar je bilo nekoč, z vsemi zgodbami, ki se odvijajo danes, in z vsem, kar se bo zgodilo jutri, saj bomo te zgodbe morali napisati mi.«

Cristian Broglia: »Z malo parmezana še ne ustvarimo italijanskih jedi!«

Cristian Broglia je kuhar in inštruktor kuhanja na mednarodni šoli italijanske kuhinje La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, eni najbolj priznanih mednarodnih italijanskih kuharskih šol s sedežem v bližini mesta Parma. Od tu vsako leto v svet odide vrsta diplomantov, ki kot ambasadorji italijanske kuhinje razširjajo zavedanje o avtentičnih italijanskih proizvodih, jedeh in pristopu do kulinarike. »Skrivnost italijanske kuhinje je v našem genskem zapisu. V vonjavah, ki so prihajale iz kuhinj naših babic in mam in s katerimi smo odraščali,« pravi Cristian.

Nekoč ste dejali, da se mora, kdor želi obvladati italijansko kuhinjo, naučiti kuhati v Italiji. Zakaj je to tako pomembno?

To je zelo pomembno, ker je med učenjem kuhanja v Italiji ali v tujini velika razlika. V Italiji se študentje naučijo italijanske kuhinje v celoti: opazujejo, kako rastejo surovine, in spremljajo, kako iz njih nastajajo izdelki, lahko se jih dotaknejo in jih resnično začutijo. Naučijo se pravilno ravnati s surovinami, kar je ključnega pomena. Celosten pristop učenja italijanske kuhinje v Italiji študentom ponudi tudi priložnost, da govorijo z domačini, z ustvarjalci lokalnih izdelkov, ki jim iz oči v oči razložijo, kako surovine predelajo v hrano. V tujini lahko študirajo le ≫idejo≪ naše kuhinje in učenje se pogosto nanaša le na neko splošno predstavo o italijanski kulinariki. Mislijo, da z malo parmezana že ustvarijo italijansko jed. Pa ni tako. Študentje, ki se tako učijo kuhati italijansko, nimajo pravega vpogleda v italijanske surovine in okuse. Italijanske kuhinje ne poznajo do potankosti.

Že kar stereotipna je podoba italijanske kuhinje z nono ali mamo za štedilnikom in kopico glasnih otrok, ki se podijo okoli bogato obložene mize. Vendar Italija ni samo domača kuhinja, je tudi vrhunska visoka kuhinja priznanih kuharskih mojstrov z množico nagrad, zvezdic in priznanj. Kateri princip se vam zdi bolj »italijanski«?

Jedi domače kuhinje so zelo dobre, toda to ni strokovna kuhinja, ni zelo tehnična. Je čustvena kuhinja, prežeta z ljubeznijo in strastjo, in ohranja močno vez s preteklostjo. Vendar tudi visoka kuhinja včasih ne odraža prave italijanske tradicije, saj ji kuhar doda svoje zamisli in inovacije, je avtorska kuhinja.

Italijani ste zelo ponosni na svojo kuhinjo in včasih se zdi, da ste kar malo užaljeni, če tujci priredimo tradicionalne italijanske recepte ali ne upoštevamo vaših »pravil« kuhanja. Katere so najpogostejše napake, ki jih počnemo, ko kuhamo italijansko?

Najpogostejše napake so pri kuhanju rižot in testenin. Predvsem to, da jih velikokrat prekuhate. Testenine in riž morajo biti skuhane le toliko, da so še čvrste na ugriz, al dente!

Kot kuharski inštruktor na ALMI italijansko kuhinjo pogosto približujete tujim študentom. Katera tehnika ali jed jim povzroča največ preglavic?

Učil sem študente iz Amerike in Mehike. Najtežje jih je bilo naučiti princip svežine v italijanski kuhinji: osnova naše kulinarike je (razen pri nekaterih jedeh) zelo hitro kuhanje – paradižnikovo omako za špagete, na primer, začnemo kuhati šele, ko so špageti že v vreli vodi.

Kaj pa jih navdušuje?

Tuji študentje se navdušujejo nad kruhom in dolgotrajnim vzhajanjem testa. Zelo se mu morajo posvetiti, da ugotovijo, kdaj je kruh vzhajal dovolj.

Velikokrat ste že obiskali Slovenijo. Kakšen je vaš vtis o nas? Imamo dovolj mediteranskega duha in strasti, da bi lahko kuhali avtentično italijansko? Se vam zdi Slovenija dobro tržišče za italijanske izdelke?

V Sloveniji sem bil navdušen nad vašimi tržnicami, kjer kmetje prodajajo svoje zmeraj sveže surovine. Imate odlične tržnice s sadjem in zelenjavo, vzgojeno s strastjo in ljubeznijo. Presenečen pa sem bil, da država, kot je Slovenija, ki je od naših obal oddaljena le nekaj kilometrov, nima razvite kulture ribjih jedi. Imate dober izbor klobas in zelo dobro vino. Obiskal sem vaše veleblagovnice in ugotovil, da imate naprodaj veliko lokalnih klobas in salam, a so skoraj vse dimljene… Dobra lastnost naših italijanskih klobas je prav njihova sladkoba in svežina. Zdi se mi, da je Slovenija dobro tržišče za italijanske izdelke.

Emilija-Romanja je ena od kulinarično zelo pomembnih italijanskih regij. Tu so doma tortelini, ki jih tradicionalno ponudijo kot jušni vložek, parmski pršut (prosciutto di Parma), parmezan (parmigiano-reggiano), bolonjska omaka (ragu alla Bolognese), mortadela (mortadella di Bologna), balzamični kis iz Modene (aceto balsamico di Modena) … Odlični izdelki, ki slovijo po vsem svetu. Kateri pa so tipični izdelki Emilje-Romanje, ki jih po vašem mnenju ne poznamo dovolj?

Veliko jih je, ki niso dovolj znani. Na primer sir pecorino di fossa (trdi sir iz ovčjega mleka, ki zori v jamah), kruhek piadina (popečen ploščat tanek kruh iz bele pšenične moke, oljčnega olja, vode in soli) in oljčno olje brisighella z zaščiteno geografsko označbo, ki je po mojem mnenju najbolj prefinjeno olje v Italiji.

Emilja-Romanja pa nima samo odličnih izdelkov, temveč tudi odlične jedi. Pravijo, da je tu srce severnoitalijanske kuhinje. Je to res?

Res je. Zame je tipična jed erbazzone, pokrita slana pita, nadevana z repo ali špinačo in z obilo parmezana. Enak nadev se uporablja tudi v tortellih.

Na slavnostnem dogodku ob italijanskem dnevu republike ste v Ljubljani nastopili kot gostujoči kuhar. Vaša navodila so bila, da morate pripraviti jed, ki bo predstavljala regijo Emilijo-Romanjo. Kaj ste pripravili?

Zamislil sem si jed, v kateri se je Emilija srečala z Romanjo: majhen tortelin z rikoto, mortadelo in peno iz sira pecorino di fossa. Vse te sestavine so lokalne in tipične za to regijo.

Igor Jagodic: »Brez italijanskih sestavin vseeno ne gre.«

Na proslavi ob italijanskem dnevu republike se je regiji Emilija-Romanja s svojim avtorskim prigrizkom poklonil tudi slovenski chef Igor Jagodic iz ljubljanske restavracije Strelec. Prigrizek je posvetil pršutu iz Carpegne z zaščiteno geografsko označbo (Prosciutto di Carpegna). Pri ustvarjanju jedi se je domiselno poigral s teksturami: rezini pršuta v svoji osnovni obliki je dodal pršutovo peno z želejem oljčnega olja, čips pršuta, dehidriran pršut in dehidrirane olive ter vse skupaj gostom ponudil v kozarčku. Čeprav njegov kuharski slog ni italijanski, pravi, da v njegovi kuhinji brez italijanskih sestavin vseeno ne gre.

Katere so tiste italijanske sestavine, brez katerih v vaši kuhinji ne gre?

Zagotovo italijanski siri, kot so grana padano, pamezan, mocarela in pekorino. Ti so zmeraj v hladilniku. Pa odličen balzamični kis in botarga. Čeprav imamo v Sloveniji zelo dobre slanine, imam v hladilniku na primer zmeraj tudi italijanski lardo, ki ima kljub vsemu drugačen okus od slovenskih. In italijanski riž, seveda, predvsem sorti arborio in carnaroli.

V visoki avtorski kuhinji verjetno italijanskih sestavin ne uporabljate tako, kot jih uporabljamo v domačih kuhinjah. Parmezan, na primer, večinoma le ribamo na testenine. Kako ga uporabite vi?

Uporabljam ga kot nadev v testeninah, stopljenega v omakah, kot dodatek nadevom raznih jedi, iz njega pripravim peno … Na jedi pa ga res skoraj nikoli ne ribam.

Balzamični kis iz Modene slovi kot eden najbolj cenjenih kisov, njegova uporaba pa je skrajno raznovrstna. V kakšni vlogi se pojavlja v vaših jedeh?

Balzamični kis, ki ga (sicer tistega manj kakovostnega) večina gospodinjstev še vedno uporablja za začinjanje solate, se v naši restavraciji skoraj nikoli ne pojavlja v tej vlogi, vse prej kot to! Dober balzamični kis je v naši kuhinji obvezen dodatek vsem temnim juham in osnovam, z dodatkom balzamičnega kisa damo toplim jedem svežino, velikokrat ga uporabljamo pri hladnih predjedeh, ga zgostimo v želeje, iz njega pripravljamo omake, z njim nadevamo gosja jetra in ga uporabljamo tudi v sladicah.

V regiji Emilija-Romanja so doma tudi tortelini. Testenine zagotovo imate na jedilnem listu …

Seveda, na jedilnem listu imamo zmeraj nadevane testenine. Njihova oblika je odvisna od nadeva, ki ga uporabljamo, ta pa od letnega časa, v katerem kuhamo. Testenine izdelujemo sami, v testu pa mora biti vsaj polovica moke italijanskega porekla. V Sloveniji težko dobimo dobro moko vrste semola ali grano duro, zato zmeraj kupujemo italijansko moko, ki je zares kakovostna. Še ena italijanska jed je zmeraj na našem jedilnem listu: njoki. Trenutno so to sicer njoki iz vijoličnega krompirja, pred njimi so bili njoki iz gomolja zelene, jeseni pa njoki z bučnim mesom. Rečemo lahko, da se stiku z italijansko kuhinjo pravzaprav ne da izogniti skoraj v nobeni restavraciji.

OZNAKE
O krajih
Deli