Fausto Arrighi, italijanski Michelinov kulinarični vodnik

Kako ste postali ocenjevalec slavnega Michelina?

»Ne boste verjeli: opazil sem oglas v časopisu in se nanj prijavil. Bil sem star šestindvajset let. Danes ni več tako, ocenjevalce izbirajo glede na osebna priporočila. Kandidat mora biti zdrav, imeti brezhiben okus, odličen spomin in željo po potovanjih. Kot vajenec prvo leto obiskuje restavracije s priznanim ocenjevalcem, da pridobi izkušnje in se nauči ocenjevati, saj morajo biti kriteriji ocenjevanja vedno enaki.«

Je res, da ocenjevalci ne smejo govoriti z novinarji in morajo vseskozi skrivati svoj poklic, tudi pred svojimi starši?

»Res je, da ne smejo govoriti z mediji, na novinarska vprašanja odgovarja izključno Michelinova služba za odnose z javnostmi. Poklica ne smejo obešati na veliki zvon, toda pred družinskimi člani ga kljub temu ne skrivajo. Spominjam se, da moja mama nikakor ni mogla razumeti, da brezplačno obedujem v najboljših restavracijah in za to prejemam plačo!«

Je torej življenje Michelinovega ocenjevalca prijetno in polno hedonizma?

»Seveda je prijetno, a tudi naporno. V vseh teh letih sem ocenil 8500 restavracij! Ocenjevalec veliko potuje, pogosto sam, in na leto obišče približno 240 restavracij, včasih tudi dve v enem dnevu. Ko se sredi noči vrne domov, mora napisati podrobno poročilo. Stalno je v vlogi sodnika, kar je težko – sodnik nima prijateljev, pravijo.«

Kako poteka ocenjevanje v posamezni državi?

»Ocenjevalci italijanskih restavracij so Italijani. Posamezen ocenjevalec ne gre vedno na isto območje, temveč kroži po Italiji. Restavracije ocenimo večkrat z različnimi ocenjevalci, nato primerjamo izkušnje. Pomembne restavracije in tiste, ki odstopajo od pričakovanega rezultata, se vzpenjajo ali padajo, obiščeta dva ocenjevalca hkrati.«

V šestintridesetih letih ste lahko iz prve vrste opazovali, kako se je rojevala nova italijanska kuhinja. Kakšna je bila ta pot?

»Zanimivo je bilo spremljati razvoj italijanske kuhinje, ki se je iz družinskih gostiln s tradicionalno kulinariko prelevila v mrežo vrhunskih restavracij in velikih kuharskih mojstrov. Opazoval sem lahko, kako so se rojevali vrhunski kuharji in z lastnim trudom ustvarili novo kulinarično izkušnjo. Ocenjevanja pomagajo restavracijam in kulinariki določene države. Restavracije, ki nikoli niso ocenjene, ne vedo, kaj morajo popraviti.«

Kulinarični vodnik Michelin je imel dolga desetletja monopol nad razvrščanjem gostiln. Danes je vodnikov veliko. Kako gledate na izbore 50 najboljših restavracij na svetu in spletne strani, kot je Tripadvisor?

»Michelin je strokovni vodnik s tradicijo, v njem je veliko znanja, okuševalci so preverjeni, ocene pa objektivne in plod resnih okušanj in pogovorov. Strani, kot je Tripadvisor, so pristranske, ljubiteljske in zato nezanesljive. Pri izboru 50 najboljših restavracij pa lahko rečem le, da sam ne bi mogel določiti, katera je najboljša restavracija na svetu.«

Mnogi pri nas se sprašujejo, zakaj naši kuharji nikakor ne morejo dobiti zvezdice …

»Slovenija je na prvi stopnički, a mora jih narediti še veliko – in jih bo! Dobro je, da si želite uspeti. Čeprav imate veliko odličnih restavracij, je Slovenija žal premajhna, da bi imela svoj Michelinov vodnik. Tu gre tudi za ekonomske razloge, saj je izdelava vodnika zelo draga in izdajatelj mora videti zadostno potrebo po vodniku. Avstrija je prodala premalo izvodov, zato vodnika nimajo več. Svet se je spremenil, vodniki so v krizi, vse imamo v telefonu. A upam, da bodo knjige kljub vsemu obstale.«