Domače, ne chefovske omake

Odkar je dobra hrana vedno bolj modna, je omake na krožniku skoraj vedno premalo. Ali chefi z njo oponašajo slikarje ali pa so natakarji z omačnico pri mizi preskopi, ko po chefovi kreaciji iz nje naredijo »fensi« ovinek, nato pa z dišečo, bogato, žlahtno tekočino pobegnejo. Jaz bi še!

Zato doma omačnico – po francosko, ker omake so francoska iznajdba, se posodi za omako reče saucière – pustite na mizi. V tem imajo vaši gostje prednost pred gostilno. A seveda jo morate najprej napolniti.

Brez omake ni harmonije

Preden se lotimo omak, dva pomembna nasveta: v domačih omakah uporabite vse, kar smo se (na)učili v dosedanjih (štirinajstih) nadaljevanjih; ne uporabljajte v svojih omakah vsega tega, kar vas v kuharskih knjigah z vaše knjižne police učijo veliki chefi. Naj, namreč, omaka naredi tudi domačo jed, toda po domače!

V omakah je okus! Zato ker se morajo okusi in arome stopiti, da ustvarijo nadokus. Če to naredijo šele na jeziku, v slini, je učinek dosti manjši, kot če nadokus že pride v usta. Poskusite jesti špagete s paradižnikovo omako tako, da najprej naredite grižljaj špagetov, jih posrkate, zgrizete, pogoltnete, šele nato pa zajamete omako. Špageti bodo brez okusa, le malo trdi in malo lepljivi, omaka pa bo spolzela skozi vilice … Zato omaka ni le tisto, kar se tako lepo sveti, ima svileno konsistenco in lepi ustnice. Omaka tudi ni le tista pikica, ki je zdaj tako modna na novih, velikih, barvnih, svetlečih, chefovskih krožnikih. Kot ni le tista velika močnata luža, ki je včasih tako prekrila vsak kos mesa, da se je v njej izgubil še ves krompir. Omaka je tudi marinada, ki še pred kuhanjem omehča meso in mu popravi okus. Omaka je tudi sadni kompot, ki sladico naredi sočno. Omaka je ponos vsakega dobrega kuharja, najsi bo grudasta ali gladka, oljnata ali sadna, gosta ali redka, težka ali lahka. Omake so vroče ali hladne, kisle, sladke, slane, celo grenke in zadnje čase vse bolj »dashi« umamne. Z omakami povezujemo, poudarjamo, gostimo, redčimo, dopolnjujemo, zaokrožujemo. Omaka je na začetku, vmes in na koncu, z omako kopamo, zalivamo, polivamo, krasimo.

Brez omake jed nima pravega okusa – nadokusa! So le okusi in arome posameznih sestavin – če imamo to srečo, da smo kupili dovolj kakovostne, ki (še) imajo svoj (nad)okus. In so le posamezni elementi, če imamo to spretnost, da smo jedi dodali oblike, teksture, barve, temperature. Ni harmonije, povezave, združitve

Careme in Escoffier

Najprej Marie Antoine Careme in nato Auguste Escoffier sta v 19. stoletju definirala osnovne omake. Ustvarila sta jih iz jušne osnove (fond), ki je bila svetla (surovo živilo, meso, ribe ali zelenjava, gre v hladno vodo in se kuha) ali temna (kosti se najprej prepražijo, da okrepijo okus), zgoščena pa s prežganjem (roux), ki je bilo prav tako svetlo ali temno (moka se na maščobi, večinoma maslu, praži tako dolgo, da porjavi). Tako iz svetlega fonda in belega prežganja dobimo svetlo osnovno omako (velouté), iz temnega fonda in temnega prežganja temno osnovno omako (espagnole), iz svetlega fonda, belega prežganja in mleka mlečno osnovno omako (bechamel), iz paradižnika, slanine in svetle osnove osnovno paradižnikovo omako (sauce tomate) in iz spenjenega kuhanega masla ter brez prežganja osnovno spenjeno ali holandsko omako (sauce hollandaise). Od tu naprej je bila kuharski domišljiji, ustvarjalnosti in umetnosti odprta pot. V naslednjih sto letih so chefi ustvarili iz petih osnvnih omak vsaj tisoč nadaljevalnih. To so počeli tako dolgo in intenzivno, dokler se oni in njihovi gostje tega niso preprosto naveličali.

Rezultat? Brez omak … Kar je bilo še dosti slabše kot z njimi. Povprečnim, površnim, priučenim profesionalnim kuharjem je bilo to kot balzam na rano neznanja. Rešili so se delovno intenzivnega, zamudnega, zahtevnega, strokovnega opravila. Zjutraj so lahko dlje spali, zvečer so lahko šli prej naokrog … Pomanjkanje omak in z njimi okusov ter nadokusa so nadomeščali s prezentacijami, okraski, oblikami in drugimi vizualnimi učinki. Nov krožnik je nadomestil novo idejo, velikost njegove površine je bila pomembnejša od kakovosti sestavin. Sprva je delovalo, kajti gostje smo bili še bolj povprečni, površni in nepoučeni. Padali smo na pikice in penice ter zbirali slino, da je lahko pogoltnila ves ta zrak in puhlost. Da smo preživeli, smo na skrivaj jedli na žlico.

Redukcija, emulzija, pire

A tudi to je za nami. Hrana ni več le za oči in predstavo, temveč predvsem za užitek, torej je v jedi najpomembnejši (nad)okus. Do njega pa se brez omake ne da. Le da so zdaj omake lažje, a še olj polne, kompleksne in krepke, le da se zdaj ne ločijo več osnovne po barvi in nadaljevalne po dodatkih, temveč vse le po načinu priprave. Reduciranje pomeni zgoščevanje na način povretja. Zato ni treba izumljati novih omak, temveč le klasičnim odvzeti prežganje. Z izparevanjem se okus še bolj koncentrira, omake pa so kalorično lažje. Reduciranje sicer zahteva posebno kakovostno jušno osnovo, torej še več potrpežljivega kuhljanja in še več kolagena iz »slabih « kosov mesa, a čeprav rezultat doma ne bo tako svilen in žlahten kot v mišelinskih restavracijah, bo vsaka domača omaka z dolgim izparevanjem (v receptih po navadi piše: tekočino pokuhajte do polovice) še boljša. Druga vrsta sodobnih omak so emulzije, pri katerih gre za vezavo vode z maščobo. Ker se maščoba v vodi ne topi, je za dosego cilja treba premagati precej fizike. Zato je sicer najlaže kupiti lonček majoneze, saj klasično stepanje ne uspe zlahka in vedno. Bolj chefovsko radovednim pa priporočam nakup majhnega električnega mešalnika (blenderja), ki ima v pokrovu ozko odprtino za dolivanje olja. Z njegovo podporo je majonezna omaka oziroma emulzija pripravljena v minuti. Celo jajce, žlička gorčice, ščep soli, ščep popra, pol žličke limonovega soka, vključite mešalnik in skozi majhno odprtino skozi pokrov dolivajte 125 ml nevtralnega (!!) olja. Uspe zlahka in vedno! Emulzijo lahko nadgrajujete z zelišči in začimbami.

Tretji način, kako do omake, je piriranje. Najlaže je pretlačiti kot krompirjev pire, z mlekom in maslom, najbolje pa speniti kot sladko smetano, v steklenici s potisnim plinom (espuma). A prosim, ne pretiravajte. Tudi dojenčki bi najbrž raje jedli kaj bolj konkretnega kot le kašice in penice, če bi že imeli zobe.

Le ena osnova za doma

Brez omak se torej tudi doma ne da. A zato ni treba iti na podstrešje v lov za tistim velikim loncem, v katerem je babica nekoč kuhala perilo, in tudi za sobotno kosilo si nikar ne vzemite od srede do petka dopusta za kuhanje treh svetlih osnov – kokošje, ribje in zelenjavne – in dveh temnih – goveje in divjačinske. Zgodnje vstajanje, da pristavijo lonce za jušne osnove ali fonde, ki jih potem prečistijo, da dobijo čiste juhe ali bujon (bouillon), jih še naprej koncentrirajo, da iz njih nastanejo krepke juhe ali consommé, na koncu pa z dodatki, ki segajo od mesa do alkohola, in z nadaljnjim zgoščevanjem dobijo vedno močnejše, temnejše in gostejše osnovne krepke omake ali demi-glace, prepustite pravim chefom, doma pa si pri omakah privoščite tudi bližnjice.

Nedeljsko govejo juho bomo skuhali iz najboljšega kosa mesa, za jušno osnovo omakam pa bomo uporabili najboljšo kocko, kokošjo, govejo ali zelenjavno. Naravno omako, ki jo je naredil sok od pečenja, bomo spenili (»montirali«) s hladnim maslom, karamelizirane zgoščenine bomo odluščili in povezali (deglazirali) s prošekom, ki smo ga prinesli iz Dalmacije, ko se bo mudilo, pa bomo pomanjkanje pomočnikov in sous chefov v domači kuhinji nadomestili s kupljenim gostilom (jedilni škrob, riževa moka), s katerim bomo zgostili omako.

Kar pa res potrebujete tudi doma, je največji pekač in le nekaj ur dela, ki pa ga bo večinoma opravila kar pečica. Za osnovno krepko domačo omako, ki ji bodo ploskali vegetarijanci in mesojedci, potrebujete predvsem veliko različne zelenjave, na primer: 500 g bučk, 200 g rumene kolerabe, 250 g peteršiljevega korena, 50 g zelene, 400 g korenja, 120 g pora, 350 g jajčevcev, 200 g paprike. Vse to drobno zrežite in v pekaču postavite za dve uri v ogreto pečico na 185 stopinj. Vmes nekajkrat premešajte. Nato dodajte 3 sesekljane stroke česna in 500 g drobno zrezanega paradižnika ter pecite še pol ure. Zalijte z dvema litroma vroče vode, dodajte 2 žlici posušenih črnih trobent, dobro premešajte in pecite še pol ure. Vse skupaj na koncu pretlačite s pasirko in precedite skozi drobno cedilo. Zavrite, dodajte 7 g soli, sveži poper, 4 g pektina (mešanica za džem) in, neobvezno, 2 g glutamata. Reducirajte do želene gostljavosti (da prekrije hrbet žlice). Zamrznite v vrečkah za led za poznejšo uporabo.

Uroš Mencinger, idejni vodja slovenskega Tedna restavracij in dolgoletni kulinarični kritik Nedela (in prej Večera), znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem, za Dober tek piše kulinarično kolumno Šola okusov. To pa je tudi glavna tema njegove spletne strani www.vivi.si.